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A muçarela é um dos queijos mais consumidos no Brasil. Marcado por sua versatilidade de consumo, pode ser comercializado tanto para consumo direto quanto para food service.
Uma das etapas características de seu processamento é a filagem da massa, a qual corresponde a desmineralização da massa (remoção de cálcio) correlacionada a um tratamento térmico com água quente, resultando em uma estrutura fibrosa e filamentosa de caseínas intactas com fibras elásticas, alongadas, paralelas e orientadas na mesma direção. Antes desse processo, é importante atentar-se as faixas de pH.
Neste artigo, serão abordados 5 defeitos que a muçarela pode apresentar, sendo eles:
- Defeito do "dedão" (depressão da massa);
- Formação de gás na embalagem;
- Marmorização da muçarela;
- Problemas no fatiamento;
- Trincas externas.
Dedão (depressão da massa da muçarela)
Ocorre quando há a formação de um acentuado afundamento ou depressão da massa na casca, dando a impressão de que a mesma teria sido pressionada com o dedo. É considerado um defeito estético.
Entre as causas, a mais provável está o uso de formas sem furos ou até mesmo furos obstruídos e/ou pouco numerosos. Nesses casos, há a retenção do ar no fundo da forma, pressionando para cima a superfície da massa quente, ocasionamento uma depressão menos profunda.
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Conforme FURTADO (2016), nas formas perfuradas, também pode ocorrer o "dedão" na muçarela, uma vez que, comumente, os furos da forma se apresentam total ou parcialmente entupidos com resíduos da massa filada, ou com gordura. Além disso, o problema parece ainda ser acentuado pela moldagem e enformagem da massa muito quente (mais próximo ou acima de 60ºC), tornando-se mais maleável.
Formação de gás na embalagem
A formação de gás na embalagem não é um problema comum em queijos embalados a vácuo, incluindo a muçarela. Em linhas gerais, não há alteração nas propriedades funcionais e no sabor, mas há a formação de odores atípicos quando a embalagem é aberta.
As causas estão relacionadas à presença de leveduras (dos gêneros Saccharomyces, Debaromyces etc., que apresentam certa resistência a teores mais altos de sal), cuja origem situa-se em ambientes de fábrica (salas de embalagem ou câmaras de secagem) ou na salmoura (FURTADO, 2016). O problema pode ser combatido com medidas de higienização e sanitização dos ambientes.
Marmorização da muçarela
A marmorização da muçarela consiste em manchas esbranquiçadas ou de tom leitoso no interior da muçarela, quando o produto é fatiado. De acordo com FURTADO (2016), entre as principais causas, podem ser citadas:
- Perda excessiva de gordura durante a filagem: uma massa excessivamente ácida, filada em pH baixo demais, sendo a causa mais comum para este problema, por exemplo. Pode ocorrer também se a massa for filada em pH alto demais;
- Deficiência de filagem: parte da massa é mal filada e moldada "crua" (filagem mecânica incompleta, desajuste na velocidade da filadora, esfriamento da água de filagem etc.);
- Mistura de massa "ruim" (que não filava bem) com massa "boa" (filando normalmente): um fenômeno comum em fábricas de muçarela, o que faz com que a massa “ruim” não melhore quase nada, e a massa antes boa, torna-se ruim”;
- Massa filada à temperatura muito baixa: provoca ruptura na matriz caseínica, sob pressão e calor, liberando parte da gordura e provocando diferenças de tonalidade no queijo;
- Filagem "forçada:" sempre que a filagem é “forçada”, por uma razão ou outra, há um alto risco da manifestação do problema de “marmorização” da massa.
Problemas no fatiamento
Uma muçarela que não fatia bem e "masca" na máquina de fatiar é um problema frequente. As causas relacionadas podem atuar em conjunto ou isoladamente, entre elas estão o excesso de gordura e a alta umidade.
A temperatura de pasteurização do leite também é um fator importante. Quanto mais intenso for o tratamento térmico (maiores temperaturas ou tempos mais longos), mais soroproteínas (lactalbumina e lactoglobulina) serão desnaturadas e se incorporarão à coalhada, aumentando a retenção de água e arrastando mais enzimas do coalho — como a quimosina — acelerando a maturação. Além desses, o tempo e temperatura de armazenamento, o tipo de coalho e fermento lático também são fatores-chave.
Formação de grandes trincas externas
A formação de grandes trincas externas localizadas na casca, pode estar relacionado a problemas no fechamento durante a filagem e moldagem. Além disso, pode ser ocasionadas pela filagem da massa com excesso de acidez ou massa filadas à baixa temperatura, por exemplo.
De acordo com FURTADO (2016), a formação de grandes trincas externas, em certos casos, tem relação com máquinas de filar e/ou moldar mal ajustadas ou defeituosas, ou com problemas na cobertura de teflon da rosca sem fim. O revestimento de teflon se desgasta com o tempo e deve ser trocado periodicamente.
Além dos 5 defeitos abordados neste artigo, há também casos de muçarela ressecada; depósitos de gordura sobre a peça após a salmoura; bolhas na casca; estufamento precoce e tardio; sabor amargo; formação de manchas irregulares na casca durante a secagem, entre outros.
Referências
FURTADO, Múcio. Mussarela - Fabricação & Funcionalidade. São Paulo: setembro Editora, 2016.
