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Dentre os queijos, a muçarela é o produto mais consumido no Brasil. Sua produção é diversificada dependendo da estrutura fabril, da região e finalidade. Entende-se como Mozzarella o queijo que se obtém por filagem.
Portanto, o ato de filar a massa confere ao queijo sua principal característica: uma estrutura fibrosa e elástica. A massa pode ser obtida por fermentação enzimática ou por acidificação direta, sendo a última pouco comum no Brasil. Do ponto de vista dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ), o queijo muçarela pode ser de média, alta ou muito alta umidade, podendo ser semigordo, gordo ou extragordo.
Assim, existem uma infinidade de possibilidades de se trabalhar com a muçarela. Contudo, a composição físico-química, geralmente, varia de 43% a 46% de umidade e de 40% a 45% de gordura no extrato seco. Por fim, como a massa filada é moldável, pode ganhar formas variadas.
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Como se trata de um queijo largamente fabricado, existem muitas e diversas tecnologias de processamento. No entanto, duas etapas são fundamentais para garantir as propriedades que fazem com que a muçarela tenha sua identidade própria: fermentação e filagem.
Fermentação e filagem da muçarela
A partir do momento que o leite foi pasteurizado e padronizado adiciona-se fermento lático. De modo geral, usa-se cultura a base de Streptococus thermophilus, mas também existem variações, como culturas combinadas de Streptococus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus, que deixam o queijo com sabor e aroma mais acentuados. Já o Lactobacillus helveticus é mais proteolítico, use sempre as doses recomendadas pelos fabricantes!
Ao adicionar as bactérias, tem início a fermentação. Então, dessa forma, durante a fabricação da massa, o fermento vai se desenvolvendo. Como resultado de seu metabolismo, tem-se a produção de ácido lático, o qual desmineraliza a massa, até que a “mágica” acontece: o queijo fila quando submetido ao calor.
Mas como acontece a filagem da muçarela, na prática?
Apesar da inexistência de um pH que se possa afirmar como ideal, quando o pH atinge cerca de 5,0 retira-se o soro e inicia-se a trituração ou picagem da massa. O ideal é uso de uma lâmina rotativa de 1 a 2 cm — preferencialmente, em equipamentos que piquem a massa uniformemente. Isso é fundamental para garantir uma boa filagem. É importante não quebrar a massa, assim, ela estará pronta para entrar na água de filagem.
Temperatura da água de filagem da muçarela
A temperatura de filagem é fundamental para produzir uma muçarela de qualidade, a qual deve ser suficiente para que o calor da água ao ser transferido para a massa atinja em torno de 58ºC a 62ºC, dependendo das características desejadas no produto. Quando a massa atinge essa temperatura é possível moldá-la.
As grandes fábricas dispõem de equipamentos como monoblocos e filadeiras automáticas, as quais exercem uma força mecânica que esticam a massa. Aqui, existe uma regra: quanto mais energia mecânica é necessária para filar, mais se perde gordura e umidade para água de filagem.
É simples, mas muitas vezes negligenciado nas indústrias. Se está sendo necessário aumentar a velocidade, temperatura ou a extrusão no caso de um monobloco, está sendo combatido o efeito e não a causa, que neste caso, é o ponto da massa.
O equilíbrio osmótico entre a massa e a água também é um fator importante. De uma forma geral, não se deve usar água de filagem saturada, necessitando de trocas periódicas. Por último, a muçarela precisa ser refrigerada para ir à salmoura, e seguir o processo natural da produção.
