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A fermentação é um método de preservação dos alimentos largamente utilizado desde os primórdios da civilização. Historicamente, esse processo envolve a coagulação do leite por microrganismos presentes no meio, obtendo-se um produto final com propriedades físico-químicas e atributos sensoriais únicos em relação à matéria-prima.
Atualmente, várias espécies de bactérias lácticas são utilizadas comercialmente para a produção de leites fermentados como o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada, os quais são assim designados de acordo com o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2017).
Neste contexto, este artigo tem como objetivo apresentar os principais fatos históricos e a legislação referente aos leites fermentados, além das variedades existentes no mercado.
História do leite fermentado
De acordo com Pederson (1971), é difícil estabelecer a origem exata da fabricação de leites fermentados, mas é seguro supor que data de 10.000 a 15.000 anos atrás, quando mudou-se o comportamento do homem em relação ao o aos alimentos.
Com a domesticação de certos mamíferos como a vaca, a ovelha, a cabra, o búfalo e o camelo, o homem ou a ter maior controle sobre a obtenção dos seus alimentos ao invés de depender somente da colheita e da caça.
Provavelmente, essa transição ocorreu em momentos diferentes, nas diversas partes do mundo (TAMINE, 2007). Por outro lado, algumas evidências arqueológicas de certas civilizações como os sumérios, babilônios, faros e índios, sugerem que eles estavam bem avançados na agricultura e, inclusive, na produção de leites fermentados (TAMINE, 2003).
As primeiras referências sobre os leites fermentados são encontradas na Bíblia Sagrada, nos Livros de Gênesis e de Deuteronômio. Em Gênesis 18:8 “tomou também coalhada e leite e o novilho que mandara preparar e pôs tudo diante deles; e permaneceu de pé junto a eles debaixo da árvore; e eles comeram” e Deuteronômio 32:14 “com coalhada e leite do gado e do rebanho, e com cordeiros e bodes cevados; com os melhores carneiros de Basã e com as mais excelentes sementes de trigo. Você bebeu o espumoso sangue das uvas”, o leite fermentado é designado como coalhada, ofertado por Abraão e Moisés a Deus, respectivamente (MATHEUS, 2021; TENCHINI, 2016).
Abraão acreditava que sua longevidade estava relacionada ao consumo de leite fermentado, enquanto Moisés considerava-o um presente de Deus, assim como o mel e o vinho.
Na literatura, algumas fontes citam a origem na Ásia/Oriente Médio pelos anciões turcos nômades. Muitos búlgaros afirmam que o leite fermentado foi descoberto acidentalmente há cerca de 4.000 anos, quando tribos nômades vagavam pela terra (RAMANI, 2018).
Havia grande irregularidade na produção de leite, forçando os povos nômades a andarem com bolsas feitas de couro (peles de animais) cheias de leite em busca de outras pastagens (TENCHINI, 2016). Logo, o homem percebeu que o leite era um alimento muito perecível, onde o ambiente fechado proporcionado pelas bolsas de couro e as altas temperaturas favoreciam a sua fermentação em poucas horas.
Essa fermentação ocorria devido ao crescimento das bactérias lácticas com consequente acidificação do leite (RAMANI, 2018; TENCHINI, 2016). Nessa época os microrganismos ainda não eram conhecidos, porém, sabia-se que algo causava essa fermentação do leite, a qual resultava na formação de uma coalhada agradável ao consumo humano.
Outras fontes citam os povos balcãs (TAMINE, 2003). Nesses povos, que eram da mesma região dos turcos nômades, o leite era guardado em jarros de barro onde ocorria a fermentação. De fato, a região dos balcãs é um dos vários lugares do mundo onde se têm as bactérias específicas e as faixas de temperatura necessárias para produzir iogurte naturalmente (TAMINE, 2003; PEDERSON, 1971).
Além desses relatos, existe também o referente à origem há 200 a.C. pelos povos romanos e gregos. Hipócrates (460 a 377 a.C.), frequentemente considerado “pai da medicina”, indicava o leite fermentado como remédio, prescrevendo-o no tratamento de distúrbios estomacais e intestinais.
O médico grego Galeno, do século II a.C., realçava a maior digestibilidade do iogurte em comparação ao leite, além do seu efeito benéfico e purificador no excesso de bílis e nos problemas de estômago. Dioscórides, outro importante médico da antiguidade (século I), recomendou o iogurte como medicamento para o tratamento do fígado, do estômago, do sangue e da tuberculose, como depurativo geral e contra as supurações (TENCHINI, 2016).
Em Damasco, no século VII, surgiu um livro de medicina intitulado “Grande explicação do Poder dos Elementos e da Medicina”. Nesta obra, sucessivamente complementada e atualizada por diversos médicos eruditos gregos, árabes e hindus, recomendava-se unanimemente o consumo de iogurte como calmante, refrescante e regulador intestinal (TENCHINI, 2016).
Gengis Khan, o célebre guerreiro e líder militar dos mongóis no século XIII, alimentava o seu invencível exército com iogurte, tomado ao natural ou utilizado como conservante da carne ou de outros alimentos.
Na França, primeira metade do século XVI, há referências do imperador François I, relacionando o leite fermentado à cura de infecções intestinais e considerado um fator de auxílio à digestão. No século XVII, o iogurte, denominado na época de "yughurt chonet" era servido no palácio do Chá da Pérsia (TENCHINI, 2016).
Os leites fermentados têm ocupado ao longo da história um papel importante na alimentação dos habitantes do Médio Oriente e da Europa Central e, onde quer que tenha sido descoberto, o que se sabe é que a Bulgária desempenhou um papel determinante na introdução do iogurte no Ocidente, transformando-o no produto comercial popular e versátil que conhecemos atualmente (RAMANI, 2018).
Foi um cientista búlgaro, Dr. Stamen Grigorov, o primeiro a detalhar a composição do iogurte. Em 1904, Dr. Grigorov levou da região de Trun (Bulgária) para a Universidade Médica de Genebra (Suíça), onde estudava, um pote de barro tradicional, chamado rukatka, contendo iogurte caseiro para examinar como parte de seus estudos (RAMANI, 2018; TENCHINI, 2016).
Em 1905, Dr. Grigorov foi quem isolou a principal bactéria responsável pela transformação do leite em iogurte, que foi denominada Bacillus bulgaricus em referência à Bulgária. Posteriormente, na aldeia Trun de Studen Izvor, onde Dr. Grigorov nasceu, foi criado um museu do iogurte, único existente no mundo. Até hoje, os habitantes da Bulgária comem uma quantidade expressiva de iogurte por dia, sendo o seu consumo relacionado à qualidade e ao prolongamento da vida (RAMANI, 2018; TENCHINI, 2016).
No início do século XX, o trabalho do Dr. Grigorov, detalhando a composição do iogurte, foi usado pelo biólogo russo Élie Metchnikoff, que apresentou explicações sobre os efeitos benéficos para a saúde das bactérias ácido lácticas presentes no leite fermentado (RAMANI, 2018; TENCHINI, 2016).
Em 1908, Metchnikoff ganhou o prêmio Nobel de Fisiologia ou Medicina após isolar o Bacillus bulgaricus e analisar os seus efeitos benéficos em leites fermentados. Atualmente, o Bacillus bulgaricus é conhecido como Lactobacillus bulgaricus (RAMANI, 2018; TENCHINI, 2016).
O estudo de Metchnikoff foi baseado no fato de que as bactérias ácido lácticas, naturalmente presentes no intestino, apresentavam-se no leite e produziam substâncias (por exemplo, ácido lático) que inibiam o crescimento de bactérias patogênicas e, assim, prolongavam a longevidade dos consumidores.
Então, em 1908, Metchnikoff lançou seu livro intitulado de “The Prolongation of Life”, onde estabeleceu uma ligação entre os camponeses búlgaros que consumiam muito iogurte e tinham uma vida longeva (RAMANI, 2018; TENCHINI, 2016).
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Em 1917, Issac Carasco começou a produzir industrialmente o leite fermentado em Barcelona, marco do consumo em massa deste alimento. Atualmente, o processo de fabricação conta com equipamentos especializados e “culturas puras”, possibilitando a produção padronizada e em larga escala em quase todo o mundo (RAMANI, 2018).
Na Figura 1 estão presentes os principais marcos da história do leite fermentado.
Figura 1. Momentos históricos de destaque do leite fermentado.
Fonte: autores.
Legislação: definição e características dos leites fermentados
De acordo com a Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, “entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade” (BRASIL, 2007).
Já segundo o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, “são considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys , o kefir e a coalhada” (Figura 2).
Figura 2. Variedades de leites fermentados.
Fonte: autores.
Quais os diferentes tipos de leite fermentados?
Os diferentes leites fermentados são definidos em função do tipo de fermentação em (BRASIL, 2007), sendo eles:
- Iogurte
- Leite fermentado ou cultivado
- Leite Acidófilo ou Acidofilado
- Kefir
- Kumys
- Coalhada ou Cuajada
Iogurte
Produto cuja fermentação realiza-se com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estes podem ser acompanhados, de forma complementar, de outras bactérias ácido lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.
Leite Fermentado ou Cultivado
Produto cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias ácido lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.
Leite Acidófilo ou Acidofilado
Produto cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
Kefir
Produto cuja fermentação se realiza com cultivos ácido lácticos elaborados com grãos de Kefir, constituídos de Lactobacillus kefir, além de espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono.
Os grãos de Kefir podem também ser constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus”.
Kumys
Produto cuja fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus”.
Coalhada ou Cuajada
Produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido lático.
A composição dos leites fermentados varia de acordo com a matéria-prima empregada e em função do tipo de produto a ser fabricado. Por outro lado, algumas características mínimas de qualidade são requeridas pela legislação (BRASIL, 2007) como o conteúdo de matéria gorda (a) e quanto à adição ou não de outros produtos ou substâncias alimentícias (b).
Conteúdo de matéria gorda
- Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 6,0 g/100 g.
- Integrais ou Enteros: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 3,0 g/100 g.
- Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 2,9 g/100 g.
- Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 0,5 g/100 g.
Quanto à adição ou não de outros produtos ou substâncias alimentícias
- Sem adição: produto preparado com leite e outros produtos de origem láctea e fermentado. A base láctea representa 100% (m/m) do total de ingredientes dos produtos.
- Com açúcar, açucarados ou adoçados e/ou aromatizados/saborizados: produtos em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos e poliálcoois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes.
- Com adições: produtos ou substâncias alimentícias e outros produtos lácteos e não lácteos cuja base láctea representa, no mínimo, 70 % (m/m) do total de ingredientes.
O iogurte ainda tem outra classificação, baseada nas características físicas do gel, existindo três tipos (CRUZ et al., 2017)
Iogurte tradicional, clássico ou firme
O processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem, gerando um produto firme e consistente. Deve ter consistência suficiente para ser consumido com o uso de colher.
Iogurte batido
O processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras, com posterior resfriamento e quebra do coágulo e embalagem. A textura semi-sólida é obtida após resfriamento do produto, podendo ser utilizado agente espessante.
Iogurte líquido ou para beber
O processo de fermentação é realizado em tanques, há quebra do coágulo e o produto é resfriado em trocador de calor a placas, podendo ser homogeneizado, adquirindo a consistência líquida desejada.
Além dos descritos acima, tem-se também o iogurte grego, que é um produto fermentado concentrado, onde a concentração pode ser realizada tradicionalmente pela eliminação do soro ácido durante a etapa de dessoragem da massa após a fermentação ou pela adição de ingredientes secos, incluindo proteínas lácteas ou hidrocoloides e espessantes, bem como pela aplicação de processos de concentração por membranas ou centrifugação, que resultam em uma maior viscosidade do produto final. Nesses casos, o iogurte é denominado como “estilo grego” (Greek-style).
Considerações finais
Apesar da imprecisão quanto à origem do leite fermentado, a riqueza dos relatos históricos acerca da qualidade sensorial atrativa e saudabilidade conferidas ao seu consumo demonstra a importância deste derivado lácteo, tanto no aspecto econômico quanto dos benefícios à saúde.
Atualmente, observa-se uma crescente disposição e aquisição no mercado de produtos lácteos fermentados devido à sua variabilidade, versatilidade, valor nutricional e atributos sensoriais, além da praticidade, sendo consumido em qualquer faixa etária.
Entretanto, a legislação referente aos leites fermentados carece de atualização, principalmente em relação à definição e características de processamento do iogurte grego (ou estilo grego), o qual vem sendo cada vez mais apreciado pelos consumidores.
Referências
BRASIL. MAPA – Ministério Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites fermentados, Brasília, 2007.
BRASIL. Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Brasília, 2017.
CRUZ, A. G. da; ZACARCHENCO, P. B.; OLIVEIRA, C. A. F. de; CORASSIN, C. H. Processamento de produtos lácteos: queijos, leites fermentados, bebidas lácteas, sorvete, manteiga, creme de leite, doce de leite, soro em pó e lácteos funcionais. Rio de Janeiro: Elsevier, 2017. p.137-167.
MATHEUS, A. Iogurte natural caseiro: contexto histórico e multiplicação de bactérias ácido lácticas. 30 de maio de 2021. Disponível em:
PEDERSON, C. S. Microbiology of food fermentations. Westport, Conn., Avi Pub. Co., 283 p, 1971.
TAMIME, A.Y. Fermented milks: A historical food with modern applications - A review. European journal of clinical nutrition. 56 Suppl 4. S2-S15. 2003.
TAMIME,A.Y., ROBINSON, R.K. Yoghurt: Science and Technology. Agricultural and Biological Sciences, Elsevier, 3rd Edition, 2007.
TENCHINI, N. Tecnologia de Produção de Iogurte. Copyright, 2016.
RAMANI, M.O país que apresentou o iogurte ao mundo. 30 janeiro 2018. Disponível em
*Fonte da foto do artigo: Freepik
