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Os seres humanos precisam de uma alimentação rica e adequada, que contenha uma variedade de nutrientes. Dentre os nutrientes necessários para o organismo, encontram-se os lipídeos, recomendado geralmente em proporções de 20% a 30% da rotina alimentar, devido à gordura poder desempenhar funções que auxiliam no transporte de vitaminas lipossolúveis essenciais à saúde: tais como vitamina A, D, E e K. Além disso, são capazes de ajudar na composição e formação de certos hormônios e atuar como protetor térmico para o organismo.
Conforme a ABIQ — Associação Brasileira das Indústrias de Queijo — (2021) os lipídeos encontrados em queijos são de fácil digestão, visto que a gordura se apresenta na forma de emulsão, conferindo aos queijos uma textura cremosa.
É por meio da composição e qualidade do leite utilizado na produção que se estabelece a qualidade nutritiva dos queijos, onde o teor de lipídeos do leite pode variar conforme a raça do animal, genética, alimentação, estágio de lactação e presença de enfermidades.
Agora, contextualizando cada um dos queijos em estudo, vamos esclarecer as características dos mesmos. O queijo Minas Frescal, ou queijo Branco como conhecido em algumas regiões do Brasil, é um derivado lácteo tendo como características uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada.
Além dos queijos frescos, também existem os queijos maturados. Conforme o tempo de maturação dos queijos denomina-se “Queijo Minas Meia Cura” ou “Queijo Minas Padrão”. Em ambos os casos, ou seja, para esses dois tipos de queijos, durante o processamento a massa é prensada e com o tempo adquire coloração amarelada que indica o ponto de cura — popularmente, a maturação também é denominada "cura." Além disso, o queijo Minas Meia Cura pode ser defumado ou não.
Durante a etapa de maturação, desenvolvem-se as características sensoriais do queijo, como sabor, aroma, textura e formato do queijo. Por exemplo, podemos observar que o queijo Minas Padrão possui uma superfície externa parecida com uma casca, textura mais firme e sabor mais intenso, quando comparado aos demais queijos citados, visto que são características que se desenvolvem com o maior tempo de maturação.
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Além dos aspectos já mencionados, esses queijos também se diferem em relação à composição nutricional. Por exemplo, a quantidade do valor energético, lipídeos e colesterol se assemelham entre o queijo Minas Frescal e o Minas Meia Cura, havendo valores diferentes significativamente apenas para o queijo Minas Padrão, como demonstrado na Tabela 1 a seguir.
Tabela 1. Valor energético (kcal), lipídeos (g/100g), gordura saturada (g/100g), gordura monoinsaturada (g/100g), gordura poli-insaturada (g/100g) e colesterol (mg/100g) do queijo Minas Frescal, Minas Meia Cura e Minas Padrão.
Fonte: Tabela brasileira de Composição de Alimentos, 2011; Guia da Caloria, 2021.
Essa diferença de valores entre cada tipo de queijo pode ser explicada pelo processo de maturação. O queijo Meia Cura" apresenta uma maior quantidade de gordura, pois conforme ocorre a maturação, o queijo vai perdendo soro de leite e permanecendo um produto mais seco e concentrado de gordura.
No entanto, para conseguir atingir os padrões para queijo Minas Padrão, o processo de maturação é mais demorado e envolve reações como glicólise, proteólise e lipólise, sendo que a lipólise consiste na quebra dos lipídeos.
Durante a reação de lipólise obtém-se como final os ácidos graxos e ésteres, sendo o primeiro produto utilizado principalmente como uma reserva de energia para as células. Os ácidos graxos não são produzidos pelo corpo humano, tornando-se necessário à sua ingestão, sendo os de cadeia insaturada preferíveis para o consumo, devido aos seus benefícios, tais como a prevenção de doenças do coração.
Como observado, não precisamos tomar decisões precipitadas e excluir qualquer um desses queijos do nosso cardápio, apenas pela quantidade de gordura e/ou calorias que cada um apresenta, até porque os queijos são considerados como boas fontes de cálcio e proteína do leite.
Sendo assim, é necessário avaliar o alimento como um todo, não apenas por nutrientes específicos e valores isolados. É preciso levar sempre em consideração os benefícios do alimento, a particularidade do organismo e o objetivo desejado.
Referências
ABIQ – Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. ABIQ – Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. 2021. Disponível em:
Guia da Caloria. Calorias queijo canastra. 2021. Disponível em:
Tabela brasileira de composição de alimentos. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação, 4ª ed., Campinas, 2011. Disponível em:
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 74, DE 24 DE JULHO DE 2020. Disponível em: https://wp.ufpel.edu.br/inspleite/files/2020/07/INSTRU%C3%87%C3%83O-NORMATIVA-N%C2%BA-74-DE-24-DE-JULHO-DE-2020-DOU-Imprensa-Nacional.pdf
*Fonte da foto do artigo: Freepik
