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O leite fermentado é um alimento conhecido desde os primórdios da civilização, sendo reconhecido como um dos mais antigos derivados lácteos. Atualmente, há uma grande diversidade de produtos lácteos fermentados espalhados pelo mundo, os quais são tradicionalmente fabricados e consumidos em regiões específicas, cada um deles envolvendo um processo de fabricação peculiar a cada país.
O jocoque é um lácteo fermentado cuja matéria-prima é o leite de vaca, de ovelha ou ocasionalmente de cabra. Apresenta consistência entre o iogurte e o queijo fresco, às vezes com textura pastosa, podendo ser temperado com especiarias variadas (tomilho, hortelã, orégano, dentre outras).
É um produto muito apreciado na culinária mexicana, apresentando coloração branca, gostos geralmente ácido e salgado, aspecto cremoso e com características de gel, as quais estão relacionadas à formação de agregados de partículas coloidais proteicas em pH ácido, obtido via fermentação.
Seu sabor característico pode ser atribuído à presença de várias funções químicas em sua estrutura, como os ésteres, álcoois e ácidos (RAMÍREZ & CHOMBO, 2019), principalmente o ácido lático, além do sal e condimentos que podem ser adicionados em função da tecnologia de fabricação.
Fatos históricos
A origem histórica do jocoque no México é desconhecida, porém, acredita-se que este derivado lácteo seja produzido desde o período colonial, com a chegada dos espanhóis e seus rebanhos leiteiros ao país no século XVI.
Naquela época, o leite era pouco valorizado e considerado um subproduto, destinado principalmente à alimentação dos peões, povos nativos cuja língua falada era o náhuatl, de onde se origina a palavra jocoque, ou seja, “xococ” que significa “coisa azeda”, o que condiz com uma de suas principais características, o seu gosto ácido, característico de leites fermentados.
Artesanalmente, era obtido ao deixar-se o leite em vasilhame de barro próximo a uma fonte de calor, o que lhe dava uma maior consistência, dando origem à coalhada, a qual se acreditava ser formada espontaneamente. (THOUVENOT & MANRÍQUEZ, 2014).
Atualmente, o jocoque é um produto cada vez mais apreciado e incorporado à dieta, principalmente no México. Assim como outros leites fermentados, o jocoque, é considerado um produto com potencial efeito benéfico para a saúde, destacando-se o alívio de sintomas de doenças inflamatórias, síndrome do cólon irritável, colite e redução do risco de câncer de cólon, fígado e mama (GARCÍA-CABALLERO et al., 2018).
Legislação mexicana versus legislação brasileira
As normas oficiais mexicanas que compõem as especificações para leite e produtos lácteos, NOM-155-SCFI-2012 e NOM-243-SSA1-2010, respectivamente, descrevem o produto lácteo fermentado como “o produto obtido pela acidificação de leite padronizado integral ou desidratado, pasteurizado, parcialmente desnatado, semidesnatado ou desnatado, devido à ação de bactérias láticas vivas com a consequente redução do pH, adicionado ou não de aditivos, de alimentos e ingredientes opcionais”.
De modo semelhante, de acordo com a legislação brasileira, Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, “entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade” (BRASIL, 2007).
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Portanto, o jocoque pertence à categoria dos leites fermentados. Entretanto, em ambos os países, este alimento ainda não possui normas específicas acerca da sua fabricação e distribuição.
Tecnologia de fabricação: como é feito o jocoque?
A Figura 1 apresenta o fluxograma de fabricação do jocoque, mas vale ressaltar que algumas etapas podem sofrer variações em função da matéria-prima (tipo de leite), ingredientes e equipamentos disponíveis.
Figura 1. Fluxograma de fabricação do jocoque.
Fonte: os autores.
Inicialmente, o leite fluido é levemente aquecido de 25 a 30°C, onde são adicionados sob agitação o leite em pó já misturado com o estabilizante (seco) até completa dissolução, evitando-se assim a formação de grumos.
Essa mistura láctea é então submetida à homogeneização a 60 - 70°C, contribuindo para uma coloração mais branca, uma textura firme e melhor estabilidade do produto e, consequentemente, evitando-se a separação de gordura na superfície durante a fermentação.
Em seguida, é realizado um tratamento térmico de 90 - 95°C durante aproximadamente 5 minutos, objetivando destruir possíveis microrganismos patogênicos e favorecer a formação da rede proteica entre as proteínas do soro desnaturadas e as caseínas, formando um gel mais firme e um produto final com menor sinérese.
Essa mistura láctea tratada é termicamente resfriada até 37ºC para adição da cultura lática composta por um mix de microrganismos (destacando-se Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a qual deve ser previamente dissolvida em leite pasteurizado a 35 - 40 ºC com tempo de pré-inoculação de 30 minutos, possibilitando a sua ativação e adequada distribuição na base láctea no tanque de fermentação.
A quebra do gel ocorre ao atingir-se 0,80% - 0,90% de acidez expressa em ácido lático ou pH de 4,4 a 4,2. A dessoragem após a quebra do gel ocorre durante 12 h à 4 – 7 °C e, em seguida, há a filtração, até o jocoque atingir a umidade desejada. Esta remoção parcial do soro é feita à temperatura ambiente.
Após a dessoragem, a massa é colocada numa batedeira e misturada com sal. Nesta etapa podem ser acrescentados condimentos (por exemplo, tomilho, manjericão, orégano, salsinha, alecrim, hortelã, pimenta calabresa, dentre outros) ou qualquer outro ingrediente que dê mais sabor, aroma e/ou textura ao jocoque. Uma vez temperado, o jocoque é envasado em potes de plástico ou vidro.
O jocoque deve ser armazenado e transportado entre 4 e 6 ºC, para evitar alterações na sua composição, características reológicas e atributos sensoriais. A Figura 2 apresenta o jocoque adicionado de ervas finas.
Figura 2. Jocoque adicionado de ervas finas.
Fonte: os autores.
Considerações finais
Os produtos lácteos fermentados são ricas fontes de proteínas e de cálcio, sendo o seu consumo normalmente associado a um estilo de vida saudável. Diferentemente da maioria dos leites fermentados, o jocoque normalmente é salgado, sendo consumido de forma indireta.
Devido à sua consistência firme, pode ser untado em torradas, biscoitos e pães, ou ainda utilizado na culinária de diversas maneiras: no preparo de tortas salgadas ou adicionado à carnes, massas, molhos e saladas, dentre diversas outras possibilidades.
Diante dos benefícios à saúde, relativa simplicidade do processo de fabricação (aproveitamento da planta já disponível para a fabricação de outros leites fermentados) e potencial de aplicação na culinária gourmet, o jocoque pode ser um produto promissor para a indústria láctea brasileira e vir a tornar-se um alimento cotidiano na mesa dos brasileiros, assim como já ocorre com os cremes de ricota e requeijões adicionados de ervas finas e outros ingredientes aromáticos.
Devido à versatilidade do jocoque, pode-se também pesquisar formulações com baixo teor de sódio, além de adições de compostos naturais, tanto corantes quanto ingredientes como tomate seco, azeitona, ervas variadas, dentre outras diversas alternativas de acordo com a criatividade da indústria, legislação e aceitabilidade do consumidor.
Agradecimentos
Os autores agradecem o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG.
Referências
BRASIL. MAPA – Ministério Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites fermentados, Brasília, 2007.
CARNEIRO, C.S. CUNHA, F. C., CARVALHO, L. R., CARRIJO, K. F., BORGES, A., CORTEZ, M. A. S. Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, Londrina, v. 6, n. 27, Ed. 214, 2012.
GARCÍA-CABALLERO, B.E., MUÑOZ-RÍOS, R., PENSABEN, M., VILLARREAL-CARRERA M.L., REYES-VÁZQUEZ, Z.C., GONZÁLEZ-HERRERA, S.M., RODRÍGUEZ-HERRERA, R., RUTIAGA-QUIÑONES, O.M. Jocoque: un alimento lácteo fermentado tradicional con potencial funcional. Agroproductividad, v. 11, n. 7, p.107-111, 2018.
KORITAR, J. Qual a diferença entre iogurte, bebida láctea fermentada e leite fermentado. Nuts Nutrition Science. 2017.
RAMÍREZ, J. E. L. & CHOMBO, M. P. Jocoque como fuente de probiótico. Revista Noticiaj, p. 6-7, 2019.
THOUVENOT, M., MANRÍQUEZ, J. Diccionario náhuatl-español basado en los diccionarios de Alonso de Molina con el náhuatl normalizado Nahuatl and modernized Spanish. México, p 454, 2014.
