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Nos últimos anos, a indústria de lácteos vem vivenciando uma transformação extremamente significativa, ligada principalmente a tendências globais de maior preocupação com a saúde, envelhecimento populacional, doenças crônicas e sustentabilidade.
Em 2022, as pesquisas já relatavam que 65% dos consumidores mundiais já buscavam benefícios funcionais com os alimentos e bebidas, e esse interesse têm crescido a cada ano. (ABIA, 2022). Em resumo, o comportamento de consumo mudou e a cada dia observamos um grupo maior de consumidores empenhados em consumir produtos capazes de não apenas promover a nutrição, mas sim potencializar a saúde.
Por definição, alimentos funcionais são aqueles que oferecem benefícios à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Esses alimentos podem atuar na prevenção e/ou redução de doenças crônicas, como diabetes e doenças cardiovasculares, e ainda apresentar outros efeitos positivos no organismo, como:
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Melhora da saúde intestinal;
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Ação antioxidante;
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Melhora do sistema imunológico;
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Regulação do metabolismo;
Considerando os grupos de produtos de alimentos funcionais, a Figura 1 mostra a significativa participação dos lácteos no mercado mundial.
Figura 1 – Participação (%) dos grupos de produtos no mercado mundial de alimentos funcionais.
Fonte: Grand View Reserarch, 2018.
Dentre os produtos funcionais estão iogurtes, frutas, vegetais, peixes, grãos e até mesmo chás e especiarias. A presença de ingredientes funcionais (Figura 2), como prebióticos, probióticos, antioxidantes e fibras, são responsáveis por proporcionar benefícios à saúde, quando incluídos na dieta e consumidos de forma regular.
Figura 2 – Principais ingredientes funcionais utilizados na formulação de lácteos
Fonte: Tonoli et al. (2022)
Lácteos funcionais e o foco crescente na saúde intestinal
Inicialmente, o maior interesse observado nos produtos funcionais estava associado aos benefícios para saúde do coração. Porém após diversos estudos relatarem a importância de um intestino saudável para o bom funcionamento de todo o organismo, cresceu-se notoriamente o interesse por produtos funcionais com potencial para promoção da saúde intestinal.
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Quando se busca em especial a saúde intestinal, abrem-se portas aos produtos lácteos, como os leites fermentados e iogurtes para veículos de probióticos na dieta. Os lácteos funcionais representam uma opção interessante para quem busca alimentos que promovam a saúde e o bem-estar, além de serem uma fonte de nutrientes importantes.
A indústria de alimentos tem se adaptado às mudanças de mercado, oferecendo uma variedade de produtos com diferentes benefícios, pois os produtos lácteos permitem modificações para inclusão de outros componentes prebióticos por exemplo, ou ainda ômega-3 e outros.
Considerando a melhoria da saúde intestinal, ganham espaço também os produtos focados em proporcionar maior conforto digestivo, como por exemplo produtos que tem baixo teor de algumas fibras e/ou açucares que causam desconforto em alguns indivíduos, como a lactose. Para tal, têm-se maior enfoque em queijos curados, que caracterizam-se pela ausência ou baixo teor de lactose e o desenvolvimento de produtos com aplicação da enzima lactase para lácteos sem lactose.
Figura 3 - Ação da enzima lactase e suas consequências.
Fonte: Adaptado por Moreira et al. (2017)
Proteases e o protagonismo da lactoferrina na indústria láctea
A estratégia de aplicação de proteases na indústria para obtenção de propriedades funcionais nos derivados também se destaca, como nas bebidas fermentadas com peptídeos bioativos, fórmulas infantis e em suplementos proteicos.
Outro destaque importante está para a Lactoferrina, que é um glicoproteína presente naturalmente no leite e considerada uma importante molécula com funções antimicrobiana/antiviral, imunomoduladora e antioxidante (Tabela 1). Em especial após a crise do coronavírus (SARS-CoV e SARS- CoV-2), os potenciais proporcionados pela lactoferina aram a ser mais explorados, com isso a indústria de lácteos também se mobilizou para o desenvolvimento de produtos enriquecidos. Entretanto vale destacar que produtos como os iogurtes e as bebidas lácteas já contribuem para o aporte dessa proteína.
Tabela 1 - Variação da concentração de LF - Lactoferrina no leite, em diferentes estágios de lactação e entre as espécies.
Confirmando a tendência dos lácteos funcionais e o comportamento do consumidor, cada vez mais receptivo à tais produtos, não podemos deixar de mencionar o leite A2, focado na melhor digestão. Além disso, os enriquecimentos no leite UHT, por exemplo com cálcio, ferro, vitaminas e até mesmo de cerais e sementes, como chia, linhaça, aveia e outros, também recebem atenção dos consumidores.
Figura 4 – Esquema demonstrando a diferença na posição do aminoácido, caracterizando a beta-caseína A1 e a beta-caseína A2.
Fonte:Adaptado por Pereira, 2018
A valorização das proteínas e das gorduras nos lácteos
O público fitness abriu espaço para o Whey Protein e claro, não demorou para demandar maior praticidade, surgindo então os lácteos acrescidos de proteína em formato “pronto para beber” e já saborizados. Além disso, a grande procura por produtos proteicos permitiu elaborar-se os iogurtes “high protein”, por exemplo, ou seja, iogurtes com teor proteico elevado.
Os lácteos também se destacam como alimentos funcionais, com a valorização das “gorduras boas”. Graças a evolução dos estudos relacionados ao colesterol, os produtos de origem animal, como a manteiga, tão criticada décadas atrás, reaparece e a a ser recomendada para o consumo humano devido a sua rica composição em ácidos graxos essenciais, proteínas e vitaminas.
Vale destacar que mesmo os produtos tradicionais, como a manteiga, foram adaptados em versões combinadas como, sem lactose ou até mesmo com baixo teor de sódio, visando atender a demanda do consumidor focado em hábitos mais saudáveis. Ainda na mesma linha de demanda, o ghee, uma manteiga clarificada, típica da culinária indiana, também se destaca no mercado das gorduras saudáveis.
Sendo assim, é notória a constante a mudança e demanda por produtos diferenciados. É preciso estar de olho no futuro, e mais que desenvolver produtos específicos para atender a necessidade dos consumidores, estar em busca de inovações que contribuam para saudabilidade e sustentabilidade
Referências bibliográficas
- COSTA, F.R., MARICATO, E., DIAS, A.M.N., & BAPTISTA, E.B. (2021). Proteínas do soro do leite: propriedades funcionais e benefícios para a saúde humana. Lecturas: Educación Física y deportes, 25(272), 106-120. Recuperado de: https://doi.org/10.46642/efd.v25i272.691
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- SIQUEIRA, K. B. (ed.). Na era do consumidor: uma visão do mercado lácteo brasileiro. Juiz de Fora: Ed. do Autor, 2021.
