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O que é o leite condensado?
O leite condensado é um derivado lácteo concentrado muito apreciado sensorialmente por grande parte da população e apresenta um alto valor agregado.
A definição de leite condensado, segundo a Instrução Normativa nº 47, de 26 de setembro de 2018, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) é: “o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das características do produto” (BRASIL, 2018a).
De acordo com os padrões de identidade e qualidade de produção e venda, o leite condensado deve apresentar: “I - consistência viscosa e semilíquida; II - cor branca amarelada; III - odor e sabor próprios; e IV - textura homogênea com ausência de arenosidade”. Além disso, o Art. 7º relata que “o leite condensado deve apresentar, quando reconstituído na proporção de uma parte de leite condensado para 1,38 partes de água, em massa, índice de caseinomacropeptídeos (CMP) não superior a 75 mg/L (setenta e cinco miligramas por litro)” (BRASIL, 2018a).
Como surgiu o leite condensado?
A história do leite condensado começou em 1856 e contou com a contribuição de Gail Garden (1801-1813) que, a fim de aumentar a vida de prateleira do leite, estava submetendo-o a um processo de desidratação.
Posteriormente, Garden patenteou o produto adicionado de açúcar, o qual foi muito utilizado na guerra civil americana devido à facilidade de transporte e porquê tinha uma vida útil superior aos demais alimentos (RENHE, PERRONE E SILVA, 2011).
Na Figura 1 estão presentes os principais marcos na história do leite condensado.
Figura 1. Momentos históricos de destaque do leite condensado.
Fonte: elaborada por autores.
Como é produzido o leite condensado?
O princípio de produção do leite condensado está na concentração do leite via evaporação, que consiste em uma operação unitária de remoção do solvente (água) mediante aquecimento. É considerada uma das operações de separação mais antigas empregadas em escala industrial e o seu diferencial está nas condições de pressão em que acontece a evaporação (GEANKOPLIS, 1993).
O processamento de leite condensado segue as etapas conforme o fluxograma apresentado (Figura 2):
Figura 2. Fluxograma do processamento de leite condensado.
Fonte: elaborada por autores.
Primeiramente, a matéria-prima deve apresentar cor, sabor e odor característicos, além da acidez e estabilidade térmica em conformidade com a Instrução Normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018, do MAPA, que aprova os “Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A” (BRASIL, 2018b). A partir da composição centesimal do leite é que será realizada a sua padronização, de modo a obter-se, após a concentração, a composição final do leite condensado de acordo com a legislação.
De acordo com a sua classificação, o leite condensado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos (BRASIL, 2018a):
I - leite condensado com alto teor de gordura
- a) gordura: mínimo de 16,0 g/100 g (dezesseis gramas por cem gramas);
- b) proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0 g/100 g (trinta e quatro gramas por cem gramas); e
- c) sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 14,0 g/100 g (quatorze gramas por cem gramas).
II - leite condensado integral
- a) gordura: mínimo de 8,0 g/100 g (oito gramas por cem gramas) e inferior a 16,0 g/100 g (dezesseis gramas por cem gramas);
- b) proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0 g/100 g (trinta e quatro gramas por cem gramas); e
- c) sólidos lácteos totais: mínimo de 28,0 g/100 g (vinte e oito gramas por cem gramas).
III - leite condensado parcialmente desnatado:
- a) gordura: superior a 1,0 g/100 g (um grama por cem gramas) e inferior a 8,0 g/100 g (oito gramas por cem gramas);
- b) proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0 g/100 g (trinta e quatro gramas por cem gramas);
- c) sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 20,0 g/100 g (vinte gramas por cem gramas); e
- d) sólidos lácteos totais: mínimo de 24,0 g/100 g (vinte e quatro gramas por cem gramas).
IV - leite condensado desnatado:
- a) gordura: máximo 1,0 g/100 g (um grama por cem gramas).
- b) proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0 g/100 g (trinta e quatro gramas por cem gramas); e
- c) sólidos lácteos totais: mínimo de 24,0 g/100 g (vinte e quatro gramas por cem gramas).
A etapa de homogeneização consiste na utilização de energia mecânica para a redução do diâmetro médio dos glóbulos de gordura do leite (McClements, 2005). No processo de produção do leite condensado,o leite a por um homogeneizador onde, por meio de um gradiente de pressão, ocorre o rompimento e, consequentemente, redução do diâmetro médio com aumento da área interfacial total dos glóbulos de gordura.
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Já durante a pasteurização rápida (72 °C por 15 s) ocorre a eliminação dos microrganismos patogênicos e redução da contagem dos deterioradores presentes no leite (PARK & DRAKE, 2016).
Os concentradores utilizados para evaporação trabalham em condições de pressão abaixo da pressão atmosférica, por isso são denominados evaporadores à vácuo. A evaporação à vácuo é realizada por meio de um evaporador tubular de filme descendente onde parte da água presente no leite é evaporada, resultando em um fator de concentração do teor de sólidos do leite de ~2,0-2,4 (PARK & DRAKE, 2016)
No processo de concentração, destacam-se alguns itens: trocador de calor tubular, evaporadores (normalmente de película descendente), finisher (utilizado no controle da porcentagem de sólidos) e flash cooler (trocadores que atuam no resfriamento do leite condensado).
O processo de evaporação pode ser otimizado em tempo e redução de custo com a inserção da pré-concentração do leite. Nessa etapa são utilizadas membranas de osmose reversa que concentram os sólidos do leite entre 18 e 20% (RENHE, PERRONE E SILVA, 2011).
Quanto à etapa de microcristalização, esta é importante para evitar-se o defeito de arenosidade no leite condensado. Logo, buscando-se um aspecto global e textura ideais do produto, é feita a semeadura de cristais de lactose. Essa cristalização forçada é realizada com lactose moída de diâmetro médio inferior a 2 micrômetros (CARVALHO et al. 2013). A microcristalização deve ser realizada à 26-35 °C sob agitação (RENHE, PERRONE E SILVA, 2011).
Finalmente, o envase do leite condensado deve ser realizado à temperatura de aproximadamente 60 °C, seguido de recravação da tampa e armazenamento à temperatura ambiente (CARVALHO et. al. 2013).
Quais os principais defeitos em leite condensado e como evitá-los?
Dentre os principais fatores que afetam na produção do leite condensado estão a qualidade da matéria-prima, o tipo de equipamento utilizado, a temperatura de evaporação e a pressão de vapor utilizada. Além disso, a higienização dos equipamentos, utensílios e ambiente de produção é fundamental, pois alguns microrganismos disseminados na fábrica podem se desenvolver no leite condensado após a sua produção, como os Micrococcus, Streptococcus, Staphilococcus, Sacillus e Mycobacterium (CARVALHO et. al. 2013).
Os principais defeitos tecnológicos que podem desenvolver em leite condensado são:
- Contaminação por fungos e leveduras;
- Cristalização da lactose;
- Precipitação das proteínas;
- Escurecimento.
Contaminação do leite condensado por fungos e leveduras
A contaminação por fungos e leveduras se dá pela falta de boas práticas de fabricação (BPF). Esses microrganismos podem se multiplicar no leite condensado. Assim, o cuidado com as BPF deve ser extremo e não negligenciado em todas as etapas de fabricação.
Além disso, as embalagens devem ser hermeticamente fechadas, para evitar o contanto com o ambiente e a contaminação por esses microrganismos. Por outro lado, esse cuidado com a embalagem deve seguir também durante a estocagem e movimentação das caixas com o produto em centros de distribuição, de forma a evitar-se qualquer perfuração e comprometimento da embalagem e produto.
Cristalização da lactose em leite condensado
A cristalização da lactose em leite condensado ocorre devido à formação de grandes cristais de lactose, os quais são perceptíveis ao paladar. Durante a concentração, a água é retirada e, com isso, as partículas de proteínas, gordura, sais e, principalmente lactose, se aproximam.
Assim, tem-se uma mudança no equilíbrio destes componentes, forçando naturalmente a união lactose-lactose até se tornarem perceptíveis ao paladar. Portanto, para evitar que isso aconteça, deve-se realizar a cristalização induzida ou semeadura, que consiste na adição de cristais de lactose bem pequenos (inferiores a 2 μm), conhecidos como núcleos ou sementes, no produto para induzir a saturação dos cristais de lactose.
A adição da enzima lactase (β-galactosidase) também evita a formação de cristais, pois a hidrólise da lactose resulta em monossacarídeos (glicose e galactose) que apresentam maior solubilidade em água.
Precipitação das proteínas
Ocorre devido à utilização de matéria-prima de baixa qualidade. Neste caso, microrganismos podem se desenvolver, aumentando a acidez do leite e assim, levar a uma instabilidade devido à precipitação proteica.
Escurecimento do leite condesado
No leite condensado o escurecimento é indesejado e é conhecido como Reação de Maillard ou escurecimento não enzimático. Essa reação se inicia a partir de um açúcar redutor (por exemplo, lactose) e um grupamento amino de uma proteína. Fatores como temperatura elevada e pH alcalino favorecem essa reação, logo, a utilização da concentração à vácuo limita o desenvolvimento da cor escura no leite condensado.
Conclusão
O leite condensado é um produto de elevada atratividade e valor de mercado, tanto pelo seu sabor característico, sendo consumido de forma direta misturado a frutas, cereais, sorvetes e gelatinas, quanto pela sua aplicação como ingrediente em diversos alimentos, principalmente no segmento de panificação, bolos e demais produtos de confeitaria. Destaca-se o crescimento do setor, com produtos adequados a atender nichos específicos do mercado, como o leite condensado delactosado voltado ao consumidor intolerante à lactose.
Referências
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa Nº 47, de 26 de outubro de 2018. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de leite condensado. Brasília: Ministério da Agricultura, 2018a.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 76, de 26 de novembro de 2018. Aprova os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, na forma desta Instrução Normativa e do Anexo Único.Diário Oficial[da] República Federativa do Brasil, Seção 1, Brasília, 30 de novembro de 2018b.
CAVARLHO, A. F., NEVES, B. S., PERRONE, I. T., STEPHANI, R. VIEIRA, S. D. A. Sinópse dos trabalhos apresentados no 1º concurso de leites concentrados e desidratados. Juiz de fora: Templo 2011. 176p.
Exportação brasileira de lácteos cresce 72% na pandemia. Canal Rural, 2022. Disponível em: < https://milkpoint-br.informativomineiro.com/noticias/pecuaria/exportacao-brasileira-de-lacteos-cresce-72-na-pandemia/>. o em 19/06/2022.
GEANKOPLIS, C. J.; Transport process and unit operations, 3rd edition, Prentice-Hall Inc., 1993
PARK, C. W., & DRAKE, M. A. (2016). Condensed milk storage and evaporation affect the flavor of nonfat dry milk. JournalofDairy Science, 99(12), 9586–9597. https://doi.org/10.3168/JDS.2016-11530
MCCLEMENTS, D. J. (2005). Food Emulsion: Principles, Practices, and Techniques (C. PRESS (ed.); 2nd ed.).
RENHE, I. R. T., PERRONE, I. T., SILVA, P. H., F. Leite condensado, Identidade, qualidade e tecnologia. Juiz de fora: Templo 2011. 232p.
*Fonte da foto do artigo: Freepik
