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A muçarela é o queijo mais produzido no Brasil, segundo a ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo), houve um crescimento no volume produzido de 30 % entre os anos de 2017 a 2022, isso se deve pincipalmente pela sua versatilidade de uso na gastronomia além de ser um dos principais ingredientes na indústria de alimentos.
Por ter tecnologia relativamente simples, muitos produtores pequenos e até mesmo clandestinos se “aventuram” na fabricação deste queijo na esperança de abocanhar uma fatia do mercado.
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Com o advento do aumento das importações de lácteos dos nossos vizinhos Sul-Americanos, a indústria brasileira de muçarela precisa se reinventar para que seja possível produzir este queijo de forma mais eficiente, para que seja possível competir em um mercado cada vez mais desigual, uma vez que os lácteos oriundos dos nossos “Hermanos” possuem subsídios do governo que juntamente com a eficiência da cadeia leiteira destes países, faz com que o produto brasileiro seja menos competitivo nas gôndolas dos supermercados.
Uma alternativa para a indústria brasileira é a produção da muçarela de alta umidade, apesar de já ser uma realidade para as médias e grandes indústrias queijeiras do país, muitos laticínios pequenos desconhecem a tecnologia de produção, sendo que alguns destes ainda produzem muçarela com fermentação para o dia seguinte.
A muçarela de alta umidade (HM) é um tipo de queijo caracterizado pelo sabor fresco e leitoso e consistência macia
A muçarela de alta umidade como o próprio nome diz, pode conter de 46% até 55% de umidade, porém, para a manutenção das propriedades reológicas do queijo (derretimento, esticamento etc.) recomenda-se trabalhar com uma porcentagem não superior a 49 %.
Os principais desafios para a produção da muçarela de alta umidade
- Qualidade do leite cru: a presença de alta contagem de bactérias psicrotróficas pode produzir enzimas termo resistentes (não inativadas com a pasteurização) que vão promover a degradação descontrolada da matriz proteica (proteólise) e dos ácidos graxos (lipólise) e ocasionar defeitos como sabor amargo, amolecimento do queijo e perda de rendimento.
- Escolha do fermento: este é ponto primordial para o sucesso ou fracasso do uso da tecnologia de produção deste queijo, pois se faz necessário o uso de culturas produtoras de exopolissacarídeos (EPS), apesar do nome complicado, nada mais é que algumas cepas de S. termophillus (principal microrganismo utilizado nos fermentos de muçarela) que possuem a capacidade de produzir uma grande quantidade de polímeros que têm grande afinidade com a água, desta forma se reduz a disponibilidade de água livre para reações bioquímicas que podem comprometer a qualidade do queijo.
- Padronização do processo de fabricação: neste ponto entra a necessidade de treinamento da equipe, pois a muçarela de alta umidade não permite erros, a indústria deve buscar sempre a menor variação possível entre os lotes produzidos, principalmente no que diz respeito o teor de umidade, pois em um mesmo dia pode se ter um lote com 50% de umidade e outro com 46 %, no final do dia a média dos lotes será de 48 %, porém, a chance do primeiro apresentar problemas no mercado é superior ao segundo, para isso muitas fábricas estão investindo na automação do processo, assim se consegue com que todos os lotes tenham as mesmas características
A indústria precisa se movimentar do ponto de vista de marketing, o brasileiro tem em mente que a muçarela precisa fatiar, isso é um impeditivo na busca de queijos com umidades maiores, o que acaba refletindo na rentabilidade, para isso é preciso buscar a mudança dos hábitos de consumo em relação a este produto, para que fatiar um queijo que vai ser usado para gratinar? Não poderia produzir um queijo com uma umidade superior e vender ele ralado?
A evolução se faz necessário para os laticínios brasileiros, somente desta forma talvez um dia deixemos de ouvir que “muçarela não dá dinheiro”.
Agradecimentos:
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303505/2023-0), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG) Chamada Pública FAPEG n. 21/2024 - Programa de Auxílio à Pesquisa Científica e Tecnológica - Edição 2024, Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e IF Goiano - Campus Rio Verde pelo apoio financeiro a realização da pesquisa.
Referências bibliográficas
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FURTADO, M. M.; PARDI, M. C.; SANTOS, J. S. Tecnologia de queijos: fundamentos e aplicações. 3. ed. São Paulo: Blucher, 2019.
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LOPES, M. A.; FONSECA, L. M. Desafios da competitividade do leite brasileiro frente ao Mercosul. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2018. (Documentos, 215).
OLIVEIRA, R. B. et al. Produção de exopolissacarídeos (EPS) por culturas láticas e seu impacto na textura de queijos de alta umidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 40, n. 3, p. 567-575, 2020.
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