Muçarela ou Mozzarella: a batalha entre a vaca e a búfala

Mozzarella, muçarela, mussarela? Esse é um dilema antigo que tem muito mais envolvido, a começar pela matéria-prima: é feita com leite de vaca ou de búfala?

Publicado por: Bruna Hortolani

Publicado em: 26/10/2023 - 2 minutos de leitura

Com certeza você já se deparou com o ime: mozzarella, mozarela, muçarela, mussarela...? Pois é, esse é um dilema antigo...Mas se o assunto fosse apenas gramatical, estaria mais fácil. Apesar da versão mussarela ser mais usual, ortográficamente o correto é muçarela. Porém tem muito mais envolvido, a começar pela matéria-prima. Ou seja, é feita com leite de vaca ou de búfala?

De origem italiana, mais especificamente no sudoeste da Itália, na região de Campânia, a mozzarella é feita a partir do leite de búfala com adição apenas de coalho e sal. Caracteriza-se por ser um queijo com fibras consideravelmente alongadas que formam filamentos que não se rompem. Após o processo de filagem, a massa, ainda quente, é moldada em formatos variados (bolas, tranças e outros.) e então é resfriado em água gelada. De forma geral, o produto demora de 4 a 6 horas para ficar pronto.

O leite de búfala devido ao seu elevado teor de gordura, proporciona textura e sabor exclusivos. O leite bovino apresenta teores médios de gordura de 3,5%, podendo chegar até 5% em raças específicas, como a Jersey. Já as búfalas produzem leite com alto teor de gordura, acima de 6,5%. Além disso o leite de búfala tem coloração branca, devido a ausência de beta-caroteno em sua composição, logo a mozzarella produzida tem o mesmo aspecto.

Na itália quando é produzido a mozzarella com leite de vaca, a denominação é outra. Este produto é conhecido por fiore de late. De forma geral para se produzir o fiore de late são necessários 12 litros de leite de vaca, enquanto a mozzarella requer apenas 6 litros de leite de búfala.

Vale destacar que a Mozzarella di bufala tem selo DOP (Denominazione di Origine Protetta - Denominação de Origem Protegida). Isso informa ao consumidor que a mozzarella atende as normas locais, ou seja, está sendo feita de acordo com a tradição, respeitando o processo de produção e ingredientes.

Outra curiosidade é que o teor de cálcio (%) é bem mais elevado quando comparado a outros queijos, como o Brie (18%) ou Camembert (39%). Na mozzarella o teor de cálcio é de 51%.

Entretanto, por ser um queijo macio e fresco, não tem digestão tão fácil quanto os queijos maturados. Pois nesses queijos há um “envelhecimento” e a caseína vai sendo, naturalmente, degradada em peptídeos e aminoácidos, os quais são mais fáceis de digerir. Além disso o teor mais elevado de gordura presente na mozzarella também influencia na ação do suco gástrico durante o processo de digestão. Para compensar, 100 g de mozzarella pode conter 22 g de proteina aproximadamente.

Mas e de onde surgiu a MUSSARELA?

Presente não só no Brasil, a mussarela se tornou a queridinha de muitos devido a sua facilidade de fatiabilidade e adequação em diversas receitas. Da mesma forma, nos EUA a mussarela produzida a partir do leite de vaca, permitiu uma melhor aceitação do produto para uso em lanches, pizzas, gratinados etc., devido ao seu excelente potencial de derretimento, por exemplo.

E aí? Você vai de mozzarella ou de mussarela?

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Material escrito por:

Bruna Hortolani

Zootecnista, mestre em Produção Animal. Pós-graduanda em Gestão da Qualidade, Higiene e Tecnologia de Leite e Derivados. P&D na indústria e Consultora.

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