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O soro do leite, ou também conhecido como soro do queijo, já possui várias aplicabilidades e pode ser empregado na indústria alimentícias em diversas áreas, entre elas para a fabricação de bebidas lácteas, doces, pães e outros alimentos.
O soro de leite bovino é o principal subproduto proveniente da fabricação de queijos. Aproximadamente cerca de 80 a 90% do volume de leite consumido na produção de queijo é soro de leite e contem, cerca de, 55% dos nutrientes do leite. O avanço tecnológico permitiu que esse produto fosse transformado e visto não mais como resíduo, mas sim como um item de grande valor para o mercado.
De acordo com nutricionistas reconhecidas no trato da dieta humana, o soro de leite não traz danos à saúde do consumidor e, diversos estudos comprovam extensos benefícios. Dessa forma, abre-se a discussão sobre o uso de soro de leite em substituição ao leite.
Entende-se que na dieta humana, não se deve fazer uma substituição direta, mas que sim é possível e importante incrementar derivados deste novo perfil de produto na alimentação, mantendo e até reforçando a nutrição saudável. Uma vez que, além do alto valor nutricional, é considerado uma fonte importante de proteína para a ingestão humana.
As proteínas provenientes do soro de leite são conhecidas por sua multifuncionalidade de suas propriedades funcionais tecnológicas e são amplamente utilizadas como ingredientes em produtos da indústria de alimentos e, também, para indústria de alimentação animal e farmacêuticas.
As proteínas do soro de leite, extraídas durante o processo de fabricação do queijo, possuem alto valor nutricional, pois apresentam elevados teores de aminoácidos essenciais, especialmente os de cadeia ramificada, além do alto teor de cálcio e peptídeos bioativos do soro.
Pesquisas realizadas demonstram sua grande eficiência no esporte, com possíveis efeitos sobre a síntese proteica muscular esquelética, redução da gordura corporal e melhora no desempenho físico. Estudos envolvendo a análise de seus compostos bioativos demonstram benefícios para a saúde humana.
Diferenciando o consumo de proteína do soro e do leite x perfil de consumo
A Proteína extraída do soro do leite, o whey protein, é gerado durante o processo de fabricação de queijo. Pode ser concentrado (WPC), isolado (WPI), hidrolisado (WPH) ou não hidrolisado, indicando a concentração de proteínas e sua capacidade de absorção pelo organismo. Quanto mais filtrado, maior o seu valor biológico. E, quanto menor a partícula, melhor e mais rápida a absorção e utilização pelo organismo.
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O leite de vaca possui de 3% a 4% de proteína, sendo destes, 80% na forma de caseína. Se você tomar 100ml de leite, você estará ingerindo somente de 3 a 4 gramas de proteína, sendo menos de 20% proteínas de whey. Já o suplemento whey protein na forma isolada, por exemplo, que é considerado o mais puro, contém de 90% a 99% de proteína pura
O soro na indústria
Na indústria de alimentos, é utilizado em alimentos enriquecidos ou não com vitaminas importantes para nutrição humana, tais como, compostos lácteos, bebidas lácteas, misturas para indústria de alimentos e suplementos alimentares, que são produtos muito utilizados por praticantes de esporte ou em dietas especiais para crianças e idosos, entre outros, de acordo com as permissões da legislação pátria vigente.
Basicamente, o soro de leite é constituído por 93,6% de água e 0,55% de proteínas, lactose e minerais. Aproximadamente, para cada 1 kg de queijo são gerados 9 kg de soro.
Além dos benefícios para a saúde humana comprovados por estudos, antes da autorização para a ingestão o soro de leite era considerado um problema para as empresas devido ao alto volume gerado na produção dos queijos e considerado um rejeito altamente poluidor ao meio ambiente. Em 2005, estimava-se que para a produção de 100 bilhões de litros de soro de leite, as indústrias de laticínios descartavam cerca de 40% desse volume nos rios sem nenhum tipo de tratamento.
Principais Benefícios do soro de leite
- Ajuda na hipertrofia muscular, especialmente em pessoas que praticam atividade física regularmente;
- Acelera a recuperação muscular;
- Queima calorias, pois reduz a gordura corporal;
- Traz sensação de saciedade;
- Auxilia na saúde cardiovascular, controlando a pressão arterial;
- Ajudar a manter a saúde óssea, por ser rico em cálcio;
- Melhorar o humor e traz a sensação de bem-estar;
- Fortalecer o sistema imunológico.
Segundo a Abras (Associação Brasileira dos Supermercados), em reportagem ao jornal Folha de S. Paulo, entre os produtos da cesta básica, o leite longa vida foi o item com maior porcentagem de troca, 71%. Mas afinal, o soro de leite é uma boa alternativa de substituição? O seu consumo pode prejudicar a saúde? Como incluí-lo nas receitas do dia a dia?
É necessário desmistificar a ideia de que o mais barato tem menor qualidade, gera dano, chegando a ser classificado como “produto inferior”. No caso do soro de leite é possível fundamentar cientificamente que tratasse de um alimento gerado por um processo tecnológico, que até pouco tempo atrás era descartado. Cada vez mais é importante entender, que em relação à segurança alimentar a busca incessante por evitar desperdício e outras alternativas de nutrição é muito importante.
Em 2022, o Segundo Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia de Covid-19 no Brasil demonstrou que 33,1 milhões de pessoas não tem assegurado o que comer – esses números representam 14 milhões de novos brasileiros em condição de fome. Conforme o estudo apresentado, mais da metade (58,7%) da população brasileira enfrentam a insegurança alimentar em algum grau: leve, moderado ou grave.
O uso de soro de leite em aplicações tecnológicas, muitas vezes é questionado do ponto de vista nutricional e de qualidade, dando entender que há somente uma preocupação econômica, o que comprovadamente não se sustenta quando analisado as propriedades e funcionalidades desta matéria-prima. Desta forma, não faz sentido algum, levantar suposta perdas de qualidade ou de nutrição no desenvolvimento de novas alternativas complementares de consumo.
Referências
https://vitat.com.br/soro-de-leite/
https://www.webrun.com.br/proteina-do-soro-do-leite-beneficios-saude/
https://milkpoint-br.informativomineiro.com/vida-e-estilo/degusta/alimentacao-com-saude/soro-de-leite-faz-mal-a-saude-entenda
https://milkpoint-br.informativomineiro.com/vivabem/noticias/redacao/2022/07/08/crise-faz-soro-de-leite-ser-vendido-em-mercado-faz-mal-para-que-serve.htm
