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Para saber a importância das proteínas lácteas na nutrição, a princípio, devemos compreender o que são proteínas. Em poucas palavras, proteínas são um grupo complexo de nutrientes. Sua composição, conformação e funcionalidade diversas suscitam uma gama de funções desempenhadas. No organismo humano, por exemplo, elas cumprem papéis estrutural, enzimático, de transporte, defesa e reserva energética.
O adequado consumo proteico garante aporte de nitrogênio e de aminoácidos, necessários à manutenção da vida. Por estas razões, a Organização Mundial da Saúde (2007) recomenda, para adultos, o consumo diário de proteínas equivalente a 0,83g/kg de peso por dia.
O conceito de valor nutricional das proteínas não é novo. Contudo, atualizações permitem conclusões cada vez mais confiáveis. O método recomendado para avaliação da qualidade proteica é o Escore de Aminoácidos Indispensáveis Digeríveis – DIAAS (FAO, 2013). Por intermédio da combinação entre a digestibilidade ileal e a composição de aminoácidos, é possível ter uma métrica mais acurada para avaliar a qualidade nutricional de diferentes fontes proteicas.
Proteínas de origem animal, sobretudo proteínas lácteas, exibem maior qualidade nutricional, quando comparadas com as de origem vegetal, pelo DIAAS. As proteínas lácteas carreiam, em teores consideráveis, os aminoácidos indispensáveis. Este grupo de aminoácidos o organismo não é capaz de produzir, ocasionando a necessidade de obtê-los por meio da alimentação.
Outra condição importante diz respeito à estrutura. As fontes alimentares proteicas animais não contém fibras. Consequentemente, as enzimas digestivas têm o facilitado ao sítio ativo das proteínas, otimizando o processo digestivo e absortivo.
Voltando às proteínas lácteas, elas representam, aproximadamente, 3% dos constituintes do leite. Caseínas e proteínas do soro compõem os dois grupos basilares. As caseínas ocorrem como micelas, estabilizadas por fosfato de cálcio e várias formas de interação química, com diâmetro médio de 120nm. As soroproteínas são globulares, termolábeis e encontram-se como monômeros ou dímeros.
Ambos os grupos são excepcionais para a manutenção e para o ganho de massa muscular. Um adequado perfil muscular reflete-se em força, equilíbrio e é fundamental no emagrecimento e no envelhecimento saudável. Ressalta-se, quanto às caseínas, a capacidade de carrear minerais primordiais ao sustento do metabolismo, como potássio, cálcio, fósforo e magnésio.
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As proteínas lácteas também são fontes de taurina e de glutationa. Respectivamente, elas desempenham proteção endotelial e defesa antioxidante. Neste último caso, os pulmões são um alvo importante, no que diz respeito às disfunções respiratórias.
Assim sendo, as proteínas lácteas são recomendadas para garantir um adequado aporte nutricional ao organismo. Porém, não apenas tal fato torna essas proteínas singulares. Recentemente, autores têm abordado a bioatividade de certas frações proteicas, os peptídeos bioativos.
No indispensável livro Química de Alimentos de Fennema, o autor David S. Horne (2019) aponta que tanto caseínas quanto soroproteínas são detentoras desses fragmentos. Nestes casos, a bioatividade pode ser considerada como a capacidade de atuar positivamente sobre os múltiplos sistemas do organismo humano. Efeitos anti-hipertensivo, antimicrobiano e imunomodulador foram observados.
Para a saúde óssea, Bu e colaboradores (2021) afirmaram os benefícios do consumo de proteínas lácteas. Isso dado que, além da abundância de cálcio no leite, os peptídeos bioativos são capazes de modular estágios da remodelação óssea. Também, as proteínas associadas à membrana do glóbulo de gordura são relevantes. Por apresentarem atividade biológica, são consideradas promotoras de saúde.
No tocante à vigente pandemia da Covid-19, o leite é descrito como uma escolha alimentar oportuna. Um dos aspectos que explica essa constatação é a presença de lactoferrina. Esta é uma proteína do soro do leite eficiente em regular o sistema imunológico e em exercer papel antimicrobiano (REN; CHENG; WANG, 2021).
À vista disso, podemos depreender que as proteínas lácteas são fundamentais no que concerne à adequada nutrição e à promoção da qualidade de vida.
Referências
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BU, Tingting; ZHENG, Jiexia; LIU, Ling; LI, Shanshan; WU, Jianping. Milk proteins and their derived peptides on bone health: biological functions, mechanisms, and prospects. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety, [S.L.], v. 20, n. 2, p. 2234-2262, 31 jan. 2021. Wiley. http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12707.
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REN, Guangxu; CHENG, Guangyan; WANG, Jiaqi. Understanding the role of milk in regulating human homeostasis in the context of the COVID-19 global pandemic. Trends In Food Science & Technology, [S.L.], v. 107, p. 157-160, jan. 2021. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2020.09.027.
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*Fonte da foto do artigo: Freepik
