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A produção de queijos é uma das atividades de maior relevância na indústria de laticínios, sobretudo no Brasil, destacando-se a produção de queijo Minas Frescal. Esse queijo produzido a partir do leite de vaca ocupa uma posição de destaque devido ao bom rendimento obtido na fabricação, ao preço ível na comercialização e ao agradável e suave sabor. Segundo o MAPA, o queijo Minas frescal é definido como um queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias láticas específicas (BRASIL, 1997).
Entretanto, o queijo Minas Frescal produzido a partir do leite de cabra apresenta algumas peculiaridades quando comparado ao queijo produzido a partir do leite bovino. Portanto, este artigo tem como objetivo esclarecer as potencialidades e os desafios da produção deste queijo proveniente do leite de cabra.
Potencialidades do Queijo Minas Frescal de leite de cabra
O interesse crescente na produção de queijo Minas Frescal de leite de cabra está fundamentado em seu valor nutricional e nas possibilidades de mercado (CORREIA; BORGES, 2009). Diferentemente do leite bovino, o leite de cabra é reconhecido por suas propriedades hipoalergênicas, tornando-se uma opção ideal para dietas infantis, especialmente para crianças alérgicas às proteínas do leite bovino (PARK, 2009).
Além disso, o leite de cabra é facilmente digerível, devido ao tamanho reduzido e à fácil dispersão de seus glóbulos de gordura, e contém o dobro da quantidade de ácidos graxos de cadeia curta (ácidos capróico, caprílico e cáprico) comparado ao leite bovino, o que o torna indicado para pacientes com síndrome de má absorção de nutrientes e distúrbios intestinais (ALFÉREZ et al., 2001). Entretanto, alguns desafios precisam ser contornados para potencializar a produção deste derivado lácteo.
Desafios na Produção de Queijo Minas Frescal de leite de cabra
A caseína desempenha um papel crucial na formação da massa e no rendimento dos queijos, uma vez que ela é a responsável pela formação da rede proteica dos queijos. Apesar das poucas diferenças na composição centesimal entre o leite caprino e bovino (Figura 1), o leite de cabra apresenta uma proporção inferior da fração αS1-caseína em comparação com o leite de vaca (Figura 1), o que impacta diretamente na textura e no rendimento do queijo Minas Frescal. Enquanto 5 litros de leite de vaca são necessários para produzir 1 kg deste queijo, são necessários 9 a 10 litros de leite de cabra para o mesmo resultado. Além disso, a massa obtida durante a fabricação do queijo de cabra é mais frágil, o que afeta a firmeza do queijo e pode influenciar na aceitação do produto. Além disso, por ter uma maior quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, o sabor e aroma deste queijo é mais pronunciado e isto pode impactar sua aceitação, principalmente para consumidores que estão adaptados ao sabor suave do queijo Minas Frescal produzido com leite de vaca.
Figura 1. Composição centesimal média dos leites bovino e caprino e perfil das frações de caseína.
(FARIA; VIEIRA; MACHADO, 2008)
Além das questões técnicas, existem desafios logísticos na produção do queijo Minas Frescal de leite de cabra. A obtenção do leite de cabra é frequentemente realizada em pequenas propriedades, vinculadas à subsistência familiar. Desta forma, a logística de transporte do leite fresco de cabra até os laticínios pode ser comprometida pela extensão territorial e pelas condições climáticas tropicais. Portanto, é fundamental desenvolver estratégias eficientes de coleta, transporte e armazenamento para preservar a qualidade da matéria-prima e otimizar o processo de fabricação.
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Neste contexto, devido a essas limitações e ao baixo volume de leite produzido pela cabra, a legislação permite o congelamento do leite cru de cabra visando o acúmulo do volume de leite para viabilizar a produção de queijos.
Considerações finais
Apesar dos desafios apresentados, o crescimento da produção de queijo Minas frescal de leite de cabra é impulsionado por ações conjuntas de instituições de pesquisa, governos e associações de criadores, que buscam melhorar o potencial leiteiro do rebanho e fomentar estratégias para melhoria da qualidade e do rendimento deste derivado lácteo. Entretanto, a produção de queijo fresco de leite de cabra não apenas requer habilidade técnica, mas também demanda soluções inovadoras para superar os desafios logísticos e promover uma cadeia produtiva eficiente e sustentável.
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Autores
Fernanda Fonseca Barbosa - Graduanda em Engenharia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV.
Gabriela Aparecida Nalon - Graduanda em Engenharia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV.
Danielly Aparecida de Souza - Bacharel Ciência e Tecnologia de Laticínios, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV.
Isabela Soares Magalhães - Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV.
Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira - Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV.
Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior - Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV.
Agradecimentos:
Os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto APQ-00388-21 e APQ-00785-23 e pelo projeto em REDE (CAG RED 00157/23); ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto (429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade à B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).
Referências bibliográficas
ALFÉREZ, M. J. M. et al. Digestive utilization of goat and cow milk fat in mal absorption syndrome. Journal of Dairy Research, v. 68, n. 3, p.451-461, 2001.
BRASIL. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 352, de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de queijo Minas frescal. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 8 set. 1997. Seção 1, Página 19684.
CORREIA, R. T. P.; BORGES, K. C. Posicionamento do consumidor frente ao consumo de leite de cabra e seus derivados na cidade de Natal-RN. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 366, n. 64, p. 36-43, 2009.
FARIA, G. H. F.; VIEIRA, D. A. P.; MACHADO, S. S. Comparação da composição do leite em diferentes espécies: uma revisão. Cadernos de Educação, Tecnologia e Sociedade, v. 1, n. 1, p. 104-108, 2008.
PARK, Y. W. Bioactive Components in Goat Milk. In: PARK, Y. W. (Ed.), Bioactive Components in Milk and Dairy Products. Singapore: Wiley-Blackwell, 2009. p. 43-82
