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A composição nutricional dos produtos têm sido uma preocupação crescente para os consumidores. Com uma parcela cada vez maior da população focada na ingestão de alimentos saudáveis e nutritivos, ganham atenção, em especial, os teores de gordura e proteína nos rótulos.
Quando o produto é o queijo, quem nunca ouviu: “deve-se optar pelo consumo de queijos brancos, pois os amarelos têm elevado teor de gordura”. Mas será que isso é verdade? A resposta é rápida: não! Nem sempre o queijo de coloração branca tem pouca gordura. E como exemplo podemos citar os queijos produzidos a partir de leite de búfala. Nos queijos de búfala, como a mozzarella, observamos coloração branca, porém trata-se de um queijo com percentual (%) de gordura elevado, o que é completamente justificável, já que o leite de búfala possui teor gordura acima de 6,5%.
Mas, mesmo que alguns queijos apresentem um teor mais elevado de gordura, não podemos ser generalistas e considerar que eles sejam prejudiciais à nossa saúde. As gorduras, em especial os ácidos graxos saturados têm uma imagem ruim, pois há relatos que teriam uma influência negativa, podendo aumentar o risco e/ou promover doenças cardíacas coronárias nos indivíduos.
Entretanto, novos estudos já demonstram que os ácidos graxos saturados oriundos dos lácteos são nutricionalmente interessantes e podem proporcionar efeitos benéficos a saúde, evidenciando-se a importância de de não os generalizar (EICHHOLZER et. al, 2005). Alguns estudos, por exemplo, têm demonstrado que o ácido linoléico conjugado e os esfingolípideos presentes no queijo podem conter propriedades anticancerígenas (PARIZA, 2004).
Além disso, o queijo é um alimento nobre, produzido a partir de uma matéria-prima de alto valor nutricional, que é o leite, o qual além de ser rico em nutrientes essenciais, como minerais e vitaminas, também é fonte de proteína de qualidade, um outro grande ponto de interesse dos consumidores. Logo, ao consumir queijos, estamos ingerindo uma significativa parcela de aminoácidos essenciais, os quais são fundamentais para nossa nutrição.
Atualmente é enorme a variedade de queijos disponíveis, e estes apresentam muitas diferenças, sejam elas sensoriais (paladar e olfato) ou na composição, como o teor de gordura, proteína, lactose, umidade e outros componentes. Tais variações estão associadas aos métodos específicos de produção de cada queijo, como o tipo de leite utilizado (vaca – em grande maioria, búfala, cabra, ovelha e outros), o tipo de fermentação, o tempo de maturação e outros fatores.
Dentre as etapas de produção, podemos destacar a fase de maturação, pois ela é responsável pelas ações de proteólise e lipólise, as quais alteram significativamente a composição do queijo e as características sensoriais do produto, podendo inclusive impactar na aceitação do produto pelo mercado consumidor. A tabela 1 apresenta os teores médios proteína, gordura, lactose, minerais e vitaminas, de acordo com a classificação de consistência, ou seja, queijos frescos, moles, semiduros, duros e extraduros.
Tabela 1. Composição média de queijos frescos, moles, semiduros, duros e extraduros.
Fonte: Sieber, 2001
Contribuindo para a tal, a Tabela 2 traz os percentuais (%) médios de gordura e proteína para alguns tipos de queijos mais usuais no dia a dia do consumidor. Nela observa-se que há uma variação significativa nos teores de gordura e proteína dos queijos. Enquanto têm-se um queijo Cottagge com teor médio de 5% de gordura, têm-se um Cream Cheese com aproximadamente 30%.
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Para os teores de proteína, observa-se significativa amplitude, com teores mínimos de 9% (Petit-Suisse) e máximo de 37,5% (Parmesão). Ou seja, apesar de ambos os queijos, nesse exemplo, serem preparados a partir do leite de vaca, as particularidades de cada processo de produção podem impactar os teores de gordura, proteína e outros componentes dos queijos, como a lactose, por exemplo.
Tabela 2. Percentual (%) médio de gordura e proteína em queijos.
Fonte: Ha-La Biotec, 2017
Quando avaliamos a proteína existente em um determinado alimento, especialmente com foco na saúde, devemos estar atentos não apenas ao teor (%) proteico, mas também a sua composição. Ou seja, a qualidade da proteína.
As proteínas são constituídas por sequências específicas de aminoácidos. Sendo assim, cada proteína pode apresentar variações na presença e quantidade de determinados aminoácidos. Consequentemente, dependendo do tipo de proteína ingerida, durante o processo de degradação, os aminoácidos disponibilizados para absorção no organismo também podem variar, em tipos e quantidades. No total, temos 20 tipos de aminoácidos, sendo que esses se dividem em essenciais e não-essenciais. Vale destacar que o grupo de aminoácidos essenciais requer grande atenção, pois diferentemente dos não-essenciais, esses não podem ser sintetizados pelo organismo e, consequentemente, precisam ser ingeridos via alimentação.
Ao longo dos anos a FAO/OMS têm estimado em quantidade e qualidade, as necessidades específicas de proteína para cada faixa etária dos humanos. E é através dessa comparação “Proteína Referência” que fica evidente a importância e qualidade nutricional das proteínas lácteas.
As caseínas e proteínas do soro do leite são proteínas de alta qualidade, ou seja, além de conter todos os aminoácidos essenciais e ainda apresentam superioridade aos padrões estimados de necessidade (TOMÉ et al., 2002). A Tabela 3 apresenta uma comparação da concentração de aminoácidos essenciais disponíveis nas proteínas que compõem o leite e consequentemente os queijos, com a “Proteína Referência”, estimada pela FAO/OMS. Observa-se (Tabela 3) que exceto para metionina e cisteína – não essêncial, porém dependente da metionina, o queijo é capaz de fornecer quantidade superiores de aminoácidos essenciais.
Tabela 3. Concentração de aminoácidos essenciais em proteína de leite e de queijo, comparada a proteína referência.
Fonte: Renner, 1991
Contribuindo ainda mais para o consumo de lácteos pela população, as pesquisas têm demonstrado um outro centro de interesse, além das proteínas e aminoácidos: os peptídeos bioativos. Esses compostos são sequências especiais de aminoácidos e são considerados produtos intermediários da proteólise de proteínas em aminoácidos. Quando ligados as cadeias proteicas, os peptídeos estão inativos, porém com a proteólise eles são liberados e ativados, podendo interagir com células específicas no organismo, desencadeando respostas bioquímicas e fisiológicas importantes.
Apesar desses compostos estarem presentes em outros tipos de alimentos, os lácteos têm sido o foco das pesquisas, pois as proteínas do leite são as que disponibilizam maior variedade de peptídeos com atividade biológica. Dentre as atividades mencionadas nas pesquisas associadas a ação dos peptídeos bioativos estão: efeito opióide, redução do colesterol, ação antitrombótica, potencial antiinflamatório, ligação e transporte de minerais, imunoestimulante, ação antimicrobiana, potencial anticarcinogênico e outros (BACHMANN et al., 2003).
Dessa forma, destaca-se a importância dos queijos na dieta humana e a sua presença desde a antiguidade, com posterior difusão pelo mundo todo, nas mais variadas formas possíveis (FOX et. al, 1995).
O queijo está além dos seus constituintes, queijo é história, é tradição!
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Referências
Bachmann HP, Bütikofer U., Sieber R., Sobre os Vorkommen von bioaktiven Peptídeo em Käse, Mitt. Lebensmo. Hig. 94 (2003) 136–154.
Eichholzer M., Camenzind E., Matzke A.,Amadò R., Ballmer PE, Beer M., Darioli R.,Hasler K., Lüthy J., Moser U., Sieber R., Trabichet C., Fünfter SchweizerischerErnährungsbericht, Bundesamt für Gesundheit,Berna, 2005.
Fox PF, O'Connor TP, McSweeney PLH, Guinee TP, O'Brien NM, Queijo: aspectos físicos, bioquímicos e nutricionais, Adv. Nutrição Alimentar. Res. 39 (1995) 163–328.
Hansen, C. Uma nova opção para aumentar o rendimento do seu queijo. Informativo Ha la biotec, n.140, 1–4. 2017
Pariza M.W, Perspectiva sobre a segurança e eficácia do ácido linoléico conjugado, Am. J. Clin. Nutr. 79 (2004) 1132S–1136S.
Renner, E.; ABD EL-Salam, M.H. Application of ultrafiltration in the dairy industry. London and New York: Elsevier Applied Science, 1991.
Sieber R., Zusammensetzung von Milch undMilchprodukten schweizerischer Herkunft, FAMInformation (2001) 1–23, disponível em http://www.db-alp.. ch/de/publikationen/docs/pub_SieberR_ 2001_15231.pdf.
Tomé D., Bos C., Mariotti F., Gaudichon C., Qualidade da proteína e recomendações da FAO/OMS, Sci. Alim. 22 (2002) 393–405
Vedamuthu ER, Washam C., Cheese, em: Reed G. (Ed.), Biotecnologia, Verlag Chemie, Weinheim, Alemanha, 1983, pp.
