Você sabe a diferença entre um queijo fresco e um queijo maturado?

O queijo é o produto da coagulação do leite, onde se elimina a água, chamada soro de leite, porque junto com a água saem também a lactose do leite e algumas proteínas. No queijo, fica basicamente uma proteína chamada caseína.

A forma mais freqüente de coagular o leite é utilizar o coalho, que é uma enzima, mas a coagulação também pode ser fruto da ação das bactérias láticas, que acidificam o leite até que ele coagule.
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Os queijos frescos são aqueles que logo após a coagulação e a retirada do soro estão prontos para comer. Coagula, adiciona sal na própria massa do queijo e está pronto. São exemplos de queijo fresco o minas frescal e o queijo de coalho. São queijos branquinhos porque o que da cor ao queijo é a maturação. Se o queijo não é maturado ele tem cor de leite, branco.

Já os queijos maturados são adicionados de culturas láticas, também chamadas de fermento, que são bactérias específicas para dar determinado aroma ou sabor ao leite. Cada uma dessas culturas precisa de uma determinada temperatura e umidade para crescer e, também, de um tempo que pode ir de 20 dias a alguns meses ou até anos para darem o sabor específico do queijo.Quanto mais maturado, mais forte é o sabor do queijo.

Antigamente não havia câmaras e essas maturações eram feitas em condições naturais de cada região produtora. De acordo com as bactérias que crescem naquele lugar, de acordo com o que a vaca come, de acordo com a raça da vaca, e ainda se é utilizado o leite de ovelha ou de cabra, o queijo fica com aparência e gosto diferentes.

Às vezes mudando um item na alimentação da vaca, alguns graus na temperatura de maturação ou na umidade do ambiente, o queijo já fica diferente e, por isso, há tantos tipos de queijo no mundo.

Os queijos maturados desenvolvem cor, são mais amarelados. Então cuidado: queijo branco não é sinônimo de queijo magro, pois a cor é dada pela quantidade de maturação e não quantidade de gordura. Queijos brancos podem ser bem gordos.