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O doce de leite é um produto lácteo concentrado, amplamente consumido e produzido nacionalmente. No Brasil, em razão da vasta extensão geográfica e das particularidades culturais diversificadas, existem distintas tecnologias de produção e formulações empregadas na elaboração do doce de leite, incluindo o uso de diferentes proporções de sacarose (popularmente chamada de açúcar de mesa) (INOVALEITE, 2022).
O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite, aprovado pela Portaria n.º 354, MAPA, de 4 de setembro de 1997, estabelece um valor máximo de adição de 30 kg de sacarose por 100 litros de leite na produção do doce de leite, e não determina uma concentração máxima no produto acabado (BRASIL, 1997).
As indústrias de laticínios que escolhem uma abordagem tecnológica com menor adição de sacarose, buscam destacar o sabor lácteo, reduzir a doçura do produto final ou até atender às exigências do mercado por alimentos com menor teor de açúcar. No entanto, estas podem obter valores dos componentes do leite que não atendem aos padrões estabelecidos pela legislação vigente (CELESTINO, 2023), como por exemplo o teor de cinzas superior ao permitido pelo regulamento, que é de no máximo 2 g.100 g-1 de doce de leite.
Desse modo, com o objetivo de auxiliar na compreensão desse desafio tecnológico e fornecer informações técnicas e científicas úteis tanto para as indústrias quanto para os órgãos de fiscalização, um estudo científico foi conduzido pelo grupo Inovaleite visando analisar o impacto da redução de açúcar adicionado na fabricação do doce de leite sobre os parâmetros de composição e atributos físico-químicos do produto (CELESTINO, 2023). Para isso, foram preparados quatro diferentes doces de leite reduzindo o teor de sacarose nas formulações, como apresentado na Figura 1 (CELESTINO, 2023). Foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, gordura, cinzas, proteína e lactose).
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Figura 1. Imagem dos doces de leites produzidos com indicações das quantidades de sacarose adicionadas e parâmetros de cor obtidos, L*: luminosidade, a*: vermelho e b*: amarelo e índice de escurecimento (BI).
Os resultados obtidos para a composição centesimal apresentados na Tabela 1, demonstram que, com a redução da adição de sacarose ao leite na produção do doce de leite, ocorre aumento do percentual dos componentes lácteos, comprovando a hipótese apresentada inicialmente (CELESTINO, 2023). É possível verificar pelos dados, também, que o doce de leite produzido com menor adição de açúcar obteve teor de cinzas acima do permitido pelo regulamento (máximo 2 g.100 g-1 de doce de leite). Logo, as indústrias que optam por essa rota tecnológica tendem a enfrentar dificuldades legais para comercializar o produto, já que a menor adição de sacarose contribui para o aumento do teor de cinzas no produto final (CELESTINO, 2023).
Tabela 1. Parâmetros centesimais das amostras fabricadas reduzindo o teor de açúcar.
|
Amostras |
Gordura (g.100 g-1) |
Cinzas (g.100 g-1) |
Proteína (g.100 g-1) |
Lactose (g.100 g-1) |
|
T30 |
5,5d ± 0,1 |
1,3d ± 0,1 |
5,6d ± 0,1 |
8,1d ± 0,1 |
|
T25 |
6,2c ± 0,3 |
1,5c ± 0,2 |
6,3c ± 0,1 |
8,4c ± 0,1 |
|
T20 |
7,2b ± 0,3 |
1,8b ± 0,1 |
7,3b ± 0,1 |
10,8b ± 0,1 |
|
T15 |
8,5a ± 0,1 |
2,2a ± 0,1 |
8,4a ± 0,1 |
12,2a ± 0,1 |
Fonte: Adaptado de (CELESTINO, 2023). Legenda. a-d Médias seguidas da mesma letra na mesma coluna, não diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. *Valores de médias ± desvio padrão.
O estudo sobre a redução de açúcar no doce de leite é altamente relevante, pois demonstra a possibilidade de adaptação tecnológica para atender às demandas crescentes do mercado por alimentos com menor teor de açúcar, enquanto enfrenta os desafios impostos pela legislação vigente no Brasil. A Portaria n.º 354 do MAPA estabelece limites para os componentes do doce de leite, como o teor máximo de cinzas, criando barreiras para a produção de versões com menor adição de açúcar. Nesse contexto, a pesquisa não apenas contribui para o avanço científico, mas também pode subsidiar futuras revisões regulatórias, permitindo maior flexibilidade e inovação na formulação de alimentos que respondam às tendências de saúde e bem-estar dos consumidores.
Também é importante ressaltar que o presente estudo foi publicado internacionalmente no artigo científico “Effect of sucrose content added to milk on the composition, yield, viscosity, color, and Maillard reaction chemical markers of dulce de leche” (tradução: Efeito do teor de sacarose adicionado ao leite na composição, rendimento, viscosidade, cor e marcadores químicos da reação de Maillard no doce de leite), o que evidencia o seu ineditismo na área. No artigo, foram detalhados os efeitos da redução de açúcar em diferentes aspectos do doce de leite, destacando os desafios impostos pela legislação de 1997, uma legislação antiga que não permite que novas tecnologias de fabricação sejam empregadas. Essa publicação não apenas valida os resultados obtidos, como também contribui para o avanço do conhecimento na área, servindo de base para futuras discussões sobre a flexibilização regulatória e inovação no setor alimentício.
O doce de leite, tradicional doce mineiro, também será tema de um curso no Centro de Tecnologia de Laticínios e Bactérias Lácticas (Tecnolat) do Ital em parceria com o INOVALEITE nos dias 28 e 29 de novembro em Campinas.
A capacitação de dois dias abordará os fundamentos da tecnologia de fabricação do doce de leite e produtos similares, aspectos sensoriais e legislação, sob coordenação das pesquisadoras Adriana Torres Silva e Alves, Leila Maria Spadoti e Patrícia Blumer, da direção do Tecnolat, e Rodrigo Stephani, membro do Inovaleite e docente da Universidade Federal de Juiz de Fora. As inscrições podem ser realizadas pelo site da Fundepag até o dia 21 de novembro.
Estes e outros resultados de pesquisas desenvolvidas pelo grupo de pesquisa Inovaleite na área de doce de leite, serão apresentados durante o curso que abordará temas como:
- Fundamentos da tecnologia de fabricação de doce de leite;
- Aspectos práticos relevantes para a fabricação dos produtos (características das matérias-primas, teor e tipo de sólidos, parâmetros de processo, tipos de equipamentos);
- Legislação;
- Importância dos ingredientes (leite, leite em pó, açúcar, glicose, amido, lactase, soro de leite, proteínas lácteas);
- Apresentação dos cálculos de balanço de massa e ferramentas industriais para monitoramento do processo.
- Aspectos sensoriais e atributos para avaliação de produtos
Referências bibliográficas:
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria n° 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, n. 172, p. 37-38, 08 set. 1997. Seção I.
INOVALEITE. Innovadoce 2022. Disponível em: https://www.inovaleite.com/innovadoce. o em 13 de Novembro de 2024.
CELESTINO, J. A. Efeito do teor de adição de sacarose ao leite sobre a composição, rendimento, viscosidade, cor e marcadores químicos da reação de Maillard em doce de leite. 2023. Dissertação (Mestrado em Química) – Departamento de Química, Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2023.
CELESTINO, J. A. et al. Effect of sucrose content added to milk on the composition, yield, viscosity, color, and Maillard reaction chemical markers of dulce de leche. European Food Research and Technology, v. 250, n. 5, p. 1529-1536, 2024.
