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A salga é um processo essencial na fabricação de queijos, influenciando diretamente o sabor, textura, conservação e segurança do produto final. Existem diferentes métodos de salga, cada um com suas particularidades e aplicações específicas. Este artigo técnico explora os principais tipos de salga, os fundamentos teóricos e dicas práticas para otimização do processo de salga.
Salga a seco
A salga a seco envolve a aplicação direta de sal sobre a superfície do queijo. Este método é frequentemente utilizado para queijos de massa prensada, como parmesão e pecorino. O sal é espalhado de forma homogênea sobre o queijo, promovendo a desidratação controlada e a formação de uma crosta protetora.
Para fundamentar este tipo de salga estudam-se os processos de osmose, difusão e desidratação. O sal na superfície cria um gradiente osmótico, atraindo a umidade do interior do queijo para a superfície. A difusão do sal para o interior do queijo é lenta e depende da concentração de sal, temperatura e composição do queijo. A desidratação na superfície ajuda a formar uma crosta que protege o queijo de contaminações microbianas e promove o desenvolvimento de sabor e textura.
Dicas práticas
I) Utilize sal de alta pureza para evitar contaminações;
II) Aplique o sal de forma uniforme para garantir uma distribuição homogênea;
III) Monitore a umidade do ambiente para evitar o ressecamento excessivo do queijo.
Salga em salmoura
Na salga em salmoura, os queijos são imersos em solução de água e sal. Este método é comum em queijos frescos e semiduros, como mozzarella e feta. A salmoura permite uma penetração mais rápida e uniforme do sal em queijos de diferentes formatos e tamanhos.
Devido à concentração do equilíbrio osmótico a concentração de sal na salmoura cria um ambiente hipertônico em relação ao queijo, facilitando a difusão do sal para o interior do queijo. O equilíbrio osmótico entre o queijo e a salmoura é crucial para uma salga eficaz.
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Além disso, a alta concentração de sal na salmoura inibe o crescimento de microrganismos patogênicos, contribuindo para a segurança do produto, por isso é importante realizar um rígido controle microbiano no processo.
Dicas práticas
I) Mantenha a concentração de sal na salmoura entre 18 % e 22 % para evitar o crescimento microbiano;
II) Troque a salmoura regularmente (4 a 6 meses) para evitar o acúmulo de bactérias e resíduos;
III) Controle a temperatura (10 °C) da salmoura para garantir uma penetração uniforme do sal.
Salga mista
A salga mista combina a salga a seco e a salga em salmoura. Primeiro, aplica-se sal na superfície do queijo, seguido de uma imersão em salmoura. Este método é usado em queijos como gouda e edam.
A combinação dos métodos permite um controle mais preciso sobre a quantidade de sal absorvida pelo queijo, promovendo um equilíbrio ideal entre sabor, textura e conservação. A aplicação inicial de sal a seco ajuda a iniciar a formação da crosta, enquanto a imersão em salmoura garante a penetração profunda e uniforme do sal.
Dicas práticas
I) Ajuste o tempo de imersão na salmoura de acordo com o tamanho e a umidade do queijo;
II) Utilize técnicas de salga a seco para corrigir possíveis deficiências após a imersão.
Salga por injeção
A salga por injeção envolve a introdução de sal diretamente na massa do queijo através de agulhas. Este método é menos comum, mas pode ser aplicado em queijos de grande porte, como alguns tipos de cheddar.
A injeção permite uma distribuição rápida, e precisa do sal no interior do queijo, garantindo que áreas de difícil o sejam adequadamente salgadas. A técnica permite ajustar a salinidade de acordo com as necessidades específicas do queijo, evitando excessos ou deficiências.
Dicas práticas
I) Certifique-se de que o equipamento de injeção esteja bem esterilizado para evitar contaminações;
II) Calibre a quantidade de sal injetado para evitar excessos que podem comprometer o sabor.
Cada método de salga tem vantagens e desvantagens, e a escolha do método adequado depende do tipo de queijo e das características desejadas no produto final. Com as dicas práticas, espera-se que os produtores de queijo possam melhorar a qualidade e consistência dos produtos, além de padronizar a fabricação artesanal.
Autores
Pedro Paulo Alves Pinheiro
Gabriella de Oliveira Nascimento
Marciel Oliveira dos Santos
Sérgio Gonçalves Mota
Wanderson Rodrigues da Silva
Marco Antônio Pereira da Silva
Agradecimentos
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303505/2023-0), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG), Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e IF Goiano - Campus Rio Verde pelo apoio a realização da pesquisa.
Referências Bibliográficas
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Guinee, T. P. (2004). Salting and the Role of Salt in Cheese. International Journal of Dairy Technology, 57(2-3), 99-109.
McSweeney, P. L. H., & Fox, P. F. (2004). Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (pp. 361-370). Academic Press.
