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O consumo de leite, queijos e iogurtes, é parte essencial de uma dieta equilibrada para a maioria da população, devido ao alto valor nutricional destes alimentos, sendo fonte de cálcio, proteínas de alto valor biológico, vitaminas, dentre outros. No entanto, a crescente demanda por alimentos mais saudáveis, sustentáveis e íveis têm impulsionado a inovação da indústria de lácteos. As mudanças dos hábitos alimentares estão frequentemente associadas a fatores como intolerâncias e alergias alimentares, restrições ao consumo de alimentos de origem animal e preocupações com o meio ambiente.
O potencial dos coprodutos lácteos
Neste contexto, a indústria de alimentos tem buscado desenvolver novos produtos mais sustentáveis e com perfis nutricionais mais equilibrados, com menor teor de gordura e de açúcar e com maiores proporções de proteínas e fibras. A utilização de coprodutos lácteos, como leitelho e soro de leite, por exemplo, oferece uma estratégia promissora para atender a demanda por produtos proteicos sustentáveis e com baixo teor de gordura. Estes coprodutos, que são frequentemente subutilizados pela indústria, podem ser reaproveitados na incorporação de novos alimentos nutritivos.
O soro de leite vem sendo amplamente utilizado como ingrediente de vários alimentos, lácteos ou não, como por exemplo:
- Sorvetes,
- Doce de leite,
- Chocolates,
- Pães.
Dentre os produtos lácteos, um bom exemplo é a sua utilização em bebidas lácteas, sendo um dos principais ingredientes (Barana et al., 2013). Entretanto, de acordo com a Portaria nº 1.174, de 3 de setembro de 2024, que aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea, outros coprodutos lácteos como o leitelho também podem ser utilizados como ingredientes (Brasil, 2024).
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A maior popularização e aplicação do leitelho como ingrediente auxiliaria a aumentar a sustentabilidade na indústria de laticínios. Um estudo mostrou que a substituição de 50% de leite desnatado por leitelho não influenciou na composição química e nas propriedades reológicas e sensoriais de bebida láctea fermentada “tipo iogurte grego” (Santos et al., 2024). A substituição do leite pelo leitelho é uma forma de aproveitar o leitelho para produção de um alimento nutritivo e, ao mesmo tempo, reduzir a quantidade de leite utilizado e todos os custos ambientais relacionados à produção e transporte de leite para a conversão em um derivado.
Combinação de ingredientes vegetais e animais
Além da ampliação do uso dos coprodutos, a busca por ingredientes com diferentes propriedades bioativas tem impulsionado o desenvolvimento de produtos que combinam ingredientes vegetais e lácteos.
Diversas pesquisas apresentam resultados satisfatórios quanto a utilização de subprodutos vegetais como cascas de frutas e sementes na formulação de bebidas lácteas. Por exemplo, Vicenssuto e Castro (2019) desenvolveram um produto lácteo com adição de casca de manga como substrato de fermentação. Em outro estudo, as cascas e sementes de maracujá foram as protagonistas para o enriquecimento de iogurte (De Toledo et al,2018).
O uso de subprodutos da indústria de frutas tem se mostrado uma alternativa promissora para enriquecer produtos lácteos com fibras e antioxidantes (Oliveira et al,.2021), além de contribuir para a sustentabilidade ambiental.
Essas estratégias estão alinhadas com as diretrizes da Portaria nº 1.174 de 2024, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para leites e derivados no Brasil. Essa regulamentação reconhece a possibilidade de incorporar ingredientes não lácteos, desde que mantidas as características essenciais dos produtos.
Desafios e oportunidades futuras
Apesar dos esforços para promover a sustentabilidade na indústria de alimentos, ainda existem desafios técnicos e regulatórios a serem superados, como por exemplo, a padronização das formulações. Além disso, a falta de conhecimento acerca do valor nutricional dos coprodutos e subprodutos e a sua associação a produtos de qualidade inferior podem prejudicar a sua aceitação pelos consumidores.
A aceitação sensorial é um outro obstáculo, uma vez que a adição de diferentes compostos/ingredientes pode alterar o sabor, a textura e a aparência do produto final. Por fim, a estabilidade dos compostos bioativos presentes nos subprodutos de origem vegetal também precisa ser avaliada durante o processamento e armazenamento, visando garantir a funcionalidade.
No entanto, à medida que a ciência e a tecnologia de alimentos avançam, novas oportunidades surgem para transformar esses desafios em soluções inovadoras (Saraiva e Pinto, 2024).
A inovação na indústria de laticínios não está limitada ao desenvolvimento de novos produtos. A indústria pode e precisa investir em pesquisas relacionadas ao reaproveitamento dos recursos que já temos. Com ciência, tecnologia e consciência, é possível transformar resíduos em ingredientes funcionais, contribuindo para uma indústria mais sustentável, inclusiva e alinhada com as demandas da sociedade.
Referências bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 1.174, de 03 de setembro de 2024. Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea.Diário Oficial da União, Brasília, 05 set. 2024.
SAFRAID, G. F. et al.. Perfil do consumidor de alimentos funcionais: identidade e hábitos de vida. Brazilian Journal of Food Technology, v. 25, p. e2021072, 2022.
Costa, M. M., & Strehlau, S. (2020). Alegações de saúde e nutrição no consumo de alimentos funcionais. Revista Brasileira de Marketing, 19(1), 216-236. http://dx.doi.org/10.5585/remark.v19i1.14919
SOARES, D. S. et al.. Aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte probiótico. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 63, n. 4, p. 996–1002, ago. 2011.
BARANA, A. C.; LIMA, R. C.; BOTELHO, V. B.; SIMÕES, D. R. Desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada feita com soro ácido de queijo quark. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.7, n.5, 35, 2012.
SARAIVA, C. B.; PINTO, C. C. DO DESCARTE AO VALOR: ESTRATÉGIAS INOVADORAS DE REUTILIZAÇÃO DO SORO DE LEITE. REVISTA FOCO, [S. l.], v. 17, n. 1, p. e4292, 2024. DOI: 10.54751/revistafoco.v17n1-174.
Vicenssuto, G. M.; de Castro, R. J. S. Development of a novel probiotic milk product with enhanced antioxidant properties using mango peel as a fermentation substrate.Biocatalysis and Agricultural Biotechnology,v. 24,2020.
De Toledo, N. M. V., De Camargo, A. C., Ramos, P. B. M., Button, D. C., Granato, D., & Canniatti-Brazaca, S. G. Potentials and Pitfalls on the Use of ion Fruit By-Products in Drinkable Yogurt: Physicochemical, Technological, Microbiological, and Sensory Aspects. Beverages, 4(3), 47,2018.
