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Hoje vamos falar da sobremesa mais popular e unânime do Brasil, que agrada desde o mais jovem até o mais experiente dos consumidores: o sorvete! Quem já esperou ansiosamente o fim de semana para ir na sorveteria se deliciar ou mesmo para abrir um grande pote de sorvete em família após o almoço de domingo, sabe o quão especiais são os momentos protagonizados por esse doce sem igual.
Como tudo nesse mundo, o universo dos sorvetes também vem ando por mudanças e avanços, como exemplo podemos citar as novas tecnologias de fabricação que vem sendo adotadas mundo a fora, mas hoje falaremos a respeito da nova tendência que vem chamando a atenção dos consumidores, sobretudo daqueles que buscam um estilo de vida mais saudável em seu dia a dia, mas que não querem abrir mão do prazer de se deliciar com essa inesquecível sobremesa. Estamos falando dos sorvetes artesanais e funcionais, uma moda que chegou para ficar.
Os consumidores são sempre os grandes responsáveis pela inovação industrial, neste contexto, a busca por alimentos mais saudáveis e sustentáveis impulsiona a criação e fabricação de novos produtos por parte da indústria de alimentos. Especificamente a respeito do mercado de sorvetes, existe muito espaço de estudo e criação a serem exploradas no que diz respeito à utilização de diferentes ingredientes nas formulações que agregam valor nutricional ao alimento.
Por todo o território brasileiro é possível encontramos diversos frutos típicos que podem vir a ser interessantes para agregar valor nutricional em uma formulação de sorvete. Nos últimos anos, tem-se criado o interesse científico de se estudar e pesquisar a respeito da incorporação desses frutos, muitas vezes exóticos, em formulações de sorvetes, visando como fim principal a maximização da exploração de tais frutos buscando um aproveitamento sustentável desse tipo de matéria-prima. Em 2020 Conceição et al. (2020) utilizaram umbu e mangaba em suas pesquisas, já Vasconcelos et al. (2023) lançou mão do jambu vermelho como ingrediente de suas formulações, Silva et al. (2023) apostou na utilização de tamarillo em seus estudos e Pfrimer (2021) trouxe o foco de sua pesquisa para o Cerrado brasileiro utilizando cagaita em formulações de sorvete funcional simbiótico.
Todos esses autores tem em comum a mesma preocupação, a criação de um produto que agregue propriedades funcionais à saúde humana e que atendam às expectativas dos consumidores, sobretudo aqueles mais exigentes. No que tange o mundo dos sorvetes, existem três tipos de produtos mais procurados e populares, são estes: sorvetes que apresentem maior teor proteico, sorvetes com menor ou nenhuma adição de açúcar e ainda sorvetes zero lactose.
O grande desafio das indústrias atuais que buscam atender a esse tipo de demanda é elaborar uma formulação de sorvete que mantenha as características do tradicional como aparência, aroma, consistência e sabor, além de ainda agregar melhor valor nutricional ao produto que chegará ao público alvo.
Tal prática ainda se apresenta como desafio aos produtores pois não é simples chegar a tal combinação. De acordo com pesquisas desta natureza realizadas por Ferrari et al. (2023), o desenvolvimento destes produtos sustentáveis e inovadores apresentam resultados interessantes que sinalizam uma boa viabilidade de desenvolvimento de produtos que poderão atender à dietas específicas e restritas apresentando qualidade nutricional e sensorial, porém, melhorias devem ser consideradas e ajustadas, uma vez que a maioria dos provadores que colaboraram com a pesquisa avaliaram a amostra na categoria “gostei moderadamente”.
Ainda pensando na questão sustentável uma inovação tecnológica que vem ganhando força na elaboração de sorvetes é o uso de subprodutos da indústria de laticínios nas formulações dos novos produtos. A utilização de soro de leite, leitelho, probiótico e frutos do Cerrado visando aumentar a densidade nutricional e funcional dos sorvetes é uma hipótese viável para o setor lácteo e que traz benefícios em seu consumo (PFRIMER, 2021).
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Pensando nesse tipo de interesse crescente do mercado consumidor, empresas Brasil a fora tem buscado se adaptar e se aprimorar no desenvolvimento de seus produtos. Um excelente exemplo vem da cidade de Rio Verde, Goiás, a empresa Yogo Yano Sorvetes está em constante atualização buscando atender a todo tipo de consumidor. Já conhecida na região do Sudoeste Goiano pela utilização de diversas frutas em suas formulações e por também atender o público zero açúcar, a sorveteria busca sempre se reinventar e inovar nas formulações de sorvetes.
Durante o ano de 2024 os autores deste artigo técnico juntamente com a Yogo Yano Sorvetes apostarão em mais uma inovação ousada para o mercado dos sorvetes. Com o objetivo de elaborar um produto funcional, artesanal, altamente nutritivo e delicioso, a parceria irá ainda ter um caráter sustentável, apostando na utilização de subprodutos da indústria de laticínios e frutos típicos do Cerrado brasileiro encontrados no Estado de Goiás. Tal proposta busca contribuir com a ciência dos alimentos e criar alternativas e variedades para o setor lácteo goiano.
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Agradecimentos
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG), Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP), Centro de Pesquisa em Alimentos (A/EVZ/UFG), IF Goiano - Campus Rio Verde e Yogo Yano Sorvetes pelo apoio a realização da pesquisa.
Autores:
Pedro Paulo Alves Pinheiro
Bheatriz Silva Morais de Freitas
Handressa Dark Soares de Oliveira
Clarice Gebara Serrate Muraro Cordeiro
Marco Antônio Pereira da Silva
Referências bibliográficas
CONCEIÇÃO, H. B. S. et al. Sorvete de umbu e mangaba: vida de prateleira e viabilidade do Bacillus clausii. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v. 14, n. 1, p. 53-66, 2020.
FERRARI, G. S. et al. Elaboração e caracterização de sorvete funcional de hibisco (Hibiscus sabdariffa) com inulina e sem lactose. Multitemas, v. 28, n. 68, p. 149-162, 2023.
GONÇALVES, B. B. et al. Processo de produção de sorvete funcional. 2022. Disponível em:
PFRIMER, R. T. Desenvolvimento de sorvete funcional simbiótico com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica). 2021. 299 f. Tese (Doutorado em Ciência Animal) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2021.
SANTOS, P. P. A. et al. Desenvolvimento e caracterização de sorvete funcional de alto teor proteico com ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e inulina. Brazilian Journal of Food Technology, v. 25, p. e2020129, 2022.
SILVA, A. A. N. et al. Sorvete: opinião e comportamento dos consumidores. Research, Society and Development, v. 12, n. 9, p. e6812943238, 2023.
VASCONCELOS, K. M. M. et al. Aproveitamento tecnológico do jambo vermelho (Syzygium malaccense (L.) Merr. & LM Perry) na produção de sorvete. Research, Society and Development, v. 12, n. 12, p. e51121243858, 2023.
