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Também conhecido como “Creme Azedo”, o sour cream é um produto obtido pela acidificação do creme de leite pasteurizado, que está muito presente nos restaurantes em pratos da culinária mexicana.
Existem duas variações do sour cream, que diferem entre si pela origem da acidez do creme. Na versão tradicional, a acidificação do creme de leite é resultado da fermentação por bactérias ácido lácticas mesofílicas (Shepard et al., 2013), resultando na redução do pH do creme e na formação de compostos que conferem aroma e sabor ao produto (Calvo; Juá Rez; Fontecha, 2022).
Alternativamente, esse produto também pode ser obtido pela acidificação direta do creme, pela adição de ácidos como ácido cítrico e ácido láctico (Calvo; Juá Rez; Fontecha, 2022).
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No Brasil, temos maior contato com o sour cream diretamente acidificado, empregado principalmente em aplicações culinárias. O sour cream fermentado, é um produto ainda não encontrado nas prateleiras brasileiras, mas muito popular em diversos países do norte e leste europeu, Oceania e América do Norte (Narvhus; Abrahamsen, 2021).
Processamento do sour cream
O sour cream fermentado é um produto originário da fermentação espontânea do leite a temperatura ambiente. Durante esse processo, a gordura pode se separar na superfície, formando um produto ácido e cremoso (Narvhus; Abrahamsen, 2021). Ao longo dos anos, esse processo evoluiu e hoje o sour cream é produzido industrialmente seguindo um processo muito semelhante ao de outros produtos lácteos fermentados. .
Figura 1. Fluxograma do processo de fabricação do sour cream
FONTE: Adaptado de Calvo; Juá Rez; Fontecha (2022)
O processo tem início com o creme de leite padronizado. Nesta etapa, diversos ingredientes podem ser adicionados, a depender da legislação de cada país, para melhorar as características do produto (ex.: viscosidade e estabilidade térmica) e evitar defeitos como a sinérese, ou seja, a separação de soro. Os ingredientes comumente adicionados são ingredientes lácteos como:
- soro em pó,
- caseinato,
- leite em pó,
- hidrocolóides e emulsificantes não lácteos.
Uma pequena quantidade de quimosina ou outra enzima coagulante também pode ser adicionada para melhorar a textura do produto (Calvo; Juá Rez; Fontecha, 2022).
Após a padronização e adição de ingredientes, o creme de leite segue para as etapas de tratamento térmico e homogeneização. O tratamento térmico empregado é mais intenso que a pasteurização, geralmente na faixa de 85-95°C por 15 s a 30 min ou 120-130°C por poucos segundos (Calvo; Juá Rez; Fontecha, 2022).
Esse processo é responsável por garantir a segurança microbiológica do produto e também contribui para a formação de um gel mais firme e com maior viscosidade. A homogeneização é um processo importante para evitar a separação de gordura durante a fermentação do produto e também é responsável pela melhoria das propriedades texturais do produto, promovendo consistência e viscosidade adequadas (Narvhus; Abrahamsen, 2021).
Não existe consenso sobre a melhor ordem para as etapas de homogeneização e de tratamento térmico, entretanto, quando realizadas na ordem apresentada na Figura 1 (tratamento térmico seguido de homogeneização asséptica), o resultado é um produto com melhores propriedades de textura (Calvo; Juá Rez; Fontecha, 2022).
A fermentação do creme ocorre pela ação de bactérias ácido lácticas. Culturas mesofílicas mistas compostas por Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, cepas de Lactococcus citrato positivas e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. O uso de culturas produtoras de exopolissacarídeos é uma estratégia interessante para favorecer a consistência do produto e evitar a sinérese, principalmente nos produtos com baixo teor de gordura (Calvo; Juá Rez; Fontecha, 2022; Narvhus; Abrahamsen, 2021).
Para adição da cultura láctica, é necessário inicialmente reduzir a temperatura para faixa utilizada na incubação. Em geral, temperaturas na faixa de 20 a 24°C apresentam melhores resultados no processo fermentativo conferindo equilíbrio entre os compostos formados. O uso de temperaturas mais altas, como por exemplo, 30°C, pode encurtar o período de incubação, mas resultaria em um produto com mais gosto ácido e menos aromático (Calvo; Juá Rez; Fontecha, 2022).
Como apresentado na Figura 1, a incubação pode ser feita por duas vias de forma a obter diferentes produtos: firme ou batido. O produto batido é fermentado em tanques até que o pH chegue à faixa de 4,5. Nesse processo, o produto a por um batimento antes da embalagem.
De forma alternativa, o produto pode ser incubado diretamente na embalagem final até atingir o pH desejado. Ao evitar agitação mecânica, esse processo resulta em um produto com estrutura mais firme (Narvhus e Abrahamsen, 2022).
Independente da via realizada, após o produto atingir o pH desejado, a fermentação é interrompida através do resfriamento rápido a 5°C. Ao final, o sour cream produzido deverá apresentar um pH próximo de 4,5, com gosto levemente ácido, sabor suave de “queijo” ou “amanteigado” e a textura deve ser uniforme, cremosa e viscosa (Calvo; Juá Rez; Fontecha, 2022).
O processamento desse produto pelo método tradicional apresentado, com acidificação do creme por fermentação, garante um produto com melhores propriedades sensoriais em relação ao produto obtido pela acidificação direta, uma vez que, ao longo da fermentação, as bactérias ácido lácticas secretam enzimas que atuam na hidrólise de compostos do leite, como proteínas e lipídeos, com a consequente liberação de moléculas pequenas, que contribuem para o desenvolvimento de sabor e aroma característicos (Wang et al., 2023).
O sour cream é, portanto, um produto de simples produção que, embora seja pouco explorado no mercado nacional em sua forma fermentada, já está presente no cotidiano de muitos brasileiros, principalmente em pratos da culinária mexicana. A produção da versão fermentada pela indústria de laticínios brasileira pode ser uma estratégia interessante para diversificar o mercado de produtos à base de gordura do leite com a oferta de um produto com características “gourmet”.
Referências bibliográficas
CALVO, M. V; JUÁ REZ, M.; FONTECHA, J. Cream Manufacture. Encyclopedia of Dairy Sciences, Elsevier, 3rd edition, v. 5, p. 396 – 404, 2022. Disponível em: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818766-1.00172-0. o em: 08 mar. 2025
NARVHUS, J. A.; ABRAHAMSEN, R. K. Cultured cream. Encyclopedia of Dairy Sciences, Elsevier, 3rd edition, v. 5, p. 396 – 404, 2022. Disponível em: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818766-1.00089-1. o em: 03 mar. 2025
SHEPARD, L. et al. Relating sensory and chemical properties of sour cream to consumer acceptance. Journal of Dairy Science, v. 96, n. 9, p. 5435–5454, set. 2013. Disponível em: https://doi.org/10.3168/jds.2012-6317. o em: 05 mar. 2025
WANG, M. S. et al. Characterization of a fermented dairy, sour cream: Lipolysis and the release profile of flavor compounds. Food Chemistry, v. 423, out. 2023. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136299. o em: 02 mar. 2025
