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O leite da búfala apresenta características próprias que permitem a sua identificação pelo sabor e aroma, cor e também a nível de laboratório pala identificação de proteínas e/ou DNA. O leite da búfala tem sabor adocicado, apresenta coloração totalmente branca, devido à ausência total de pigmentos carotenóides, o que também confere coloração branca aos produtos derivados.
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Estudos realizados nos centros de produção de leite de búfala do Brasil demonstraram que o leite de búfala apresenta densidade entre 1,025 a 1,047 g/ml; pH entre 6,41 e 6, 47; acidez entre 14 a 20 °D; crioscopia entre – 0,531 e -0,548 °C; sólidos totais em torno de 15,64 – 17,95%, gordura variando entre 5,4 e 8%; proteína entre 3,6 e 5,26% e minerais entre 0,79 e 0,83 %; que por fim conferem ao leite da búfala um alto rendimento industrial além dos ganhos adicionais no momento da comercialização.
No ano de 2005, o pesquisador Fabrício Rodrigues Amaral realizou um estudo para análise da composição média do leite da búfala em rebanhos mestiços criados a pasto com suplementação e produtividade média de 7,0 litros/dia, quando encontrou valores semelhantes (17,21% para sólidos totais, 6,85% para gordura, 4,19% para proteínas e 4,93% para lactose) que confirmam os dados anteriores.
Por conseqüências dos valores acima apresentados, em comparação com o leite de vaca, o leite da búfala vem sendo remunerado com ágio superior a 50%, atingindo valores superiores a R$ 2,00/litro em localidades onde existe maior competição por esta matéria prima.
Quanto ao processo de ordenha, a ordenha manual é realizada com extrema facilidade nos rebanhos pequenos (até 30 animais) e atualmente não existem limitações para o emprego dos diversos sistemas de ordenha mecanizada já que os parâmetros específicos para a regulagem da ordenha são conhecidos e estão amplamente divulgados.
É necessário destacar que, também para o leite da búfala, devem ser adotadas práticas de manejo que otimizem a qualidade do leite. Por ser o leite da búfala a matéria prima de queijos finos, como a tradicional Mozzarella, que demanda alta qualidade de matéria prima para uma adequada fermentação e filagem, não é itido a ocorrência de variações na acidez e teores de gordura que podem ocorrer também em animais alimentados de forma inadequada.
O estabelecimento de padrões de qualidade o pagamento em função da composição do leite já está sendo adotado por alguns laticínios, apesar da ausência de regulamentação dos parâmetros de referência pelo RISPOA como ocorre para os bovinos.
Informações complementares sobre este assunto estão disponíveis na internet e em literaturas específicas, então vamos em frente!!!!
Sugestão para consulta:
Rev Bras Reprod Anim, Belo Horizonte, v.29, n.2, p.96-100, abril/jun. 2005. Disponível em www.cbra.org.br
