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De forma geral, a composição média do leite de vaca apresenta cerca de 87-88% de água e de 12-13% de sólidos, entretanto essa composição pode variar em função de diversos fatores, como raça, alimentação, idade do animal, fase de lactação, manejo, clima, enfermidades e outros. Essas alterações são de grande relevância, além de modificarem a composição química do produto, impactam diretamente na indústria processadora de leite, podendo melhorar ou piorar o valor do leite como matéria-prima.
Tabela 1 – Composição Média do leite de vaca.
Fonte: Adaptado de WALSTRA et al., 2006; BRASIL, 2018.
Dentre os fatores que podem afetar a composição do leite, DÜRR et al. (2000) destaca que os principais são: fator genético, nutrição, sanidade, manejo e ambiente. A nutrição, juntamente com a genética principalmente, é responsável por garantir uma boa produção de leite. É fundamental que o animal receba uma dieta equilibrada, contendo níveis adequados de proteína, energia, fibras de boa digestibilidade, minerais e vitaminas.
Para isso é necessário adequar as exigências nutricionais dos animais, considerando a raça, idade do animal, fase de lactação, dentre outros. Uma nutrição inadequada impede que o animal expresse seu potencial produtivo, além de ter consequências para a sanidade do animal. Também devemos considerar que a adoção de manejos mais ou menos intensivos, como a utilização de dietas com elevado teor de concentrado (acima de 50%), reduzem o teor de gordura do leite em função da alteração na fermentação ruminal (Tabela 2).
Atualmente discute-se uma outra justificativa para essa alteração no percentual de gordura do leite. Esta hipótese considera que efeitos da relação volumoso: concentrado não acarretam uma diminuição na produção de ácido acético, mas sim propiciam a produção de ácidos graxos trans que tem um efeito redutor nos níveis de gordura do leite (Tabela 3).
Tabela 2 - Efeito da proporção de volumoso: concentrado sobre a fermentação do rúmen.
Fonte: Bachman (1992).
Tabela 3 – Efeito do teor de concentrado em dietas no % de gordura do leite
Fonte: Griinari et al. (1998).
Dos componentes do leite, o teor de gordura é o que mais pode variar em função da dieta oferecida as vacas. De modo geral, a gordura diminui com o aumento do volume de produção, provocado pelo aumento na inclusão de concentrado na dieta. O teor de proteína e lactose também podem ser alterados via alimentação dos animais, porém em proporções bem menores quando comparados aos impactos sofridos pela gordura.
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Diante dessas alterações nos componentes do leite, DÜRR (2004) destaca que a avaliação dos parâmetros da composição do leite, como a gordura e proteína, através de análises laboratoriais, é um importante indicativo do processo fermentativo do rúmen e logo, uma ferramenta para identificar falhas na dieta, manejo e até mesmo sanidade dos animais.
Todos os componentes do leite são sintetizados nas células que formam os alvéolos da glândula mamária, a partir de substâncias extraídas do sangue. Logo, os seus precursores são derivados da alimentação e consequentemente do metabolismo do animal. Ou seja, de acordo com o substrato oferecido ao rúmen, ocorrerá estímulo das populações de microrganismos adequados para a degradação e consequentemente absorção e aproveitamento dos nutrientes pelo organismo. A figura 1 apresenta o comportamento ruminal de acordo com o pH e a concentração de ácidos graxos voláteis presentes no rúmen.
Figura 1 – pH do rúmen e sua relação com as proporções entre os ácidos acético, propiônico e láctico.
De acordo com Muhlbach (2004), à medida que se aumenta a ingestão de concentrado na dieta do animal, inibe-se o crescimento de microrganismos celulolíticos (responsáveis pela degradação de carboidratos estruturais, como a celulose) e consequentemente ocorre uma menor produção de ácido acético e aumento na proporção/absorção de ácido propiônico no rúmen. Logo, tem-se uma maior produção de leite, já que o ácido propiônico é utilizado pelo organismo do animal para produzir a lactose do leite, e quanto mais lactose, maior a produção de leite.
Por outro lado, um valor de pH acima de 6,0 favorece a fermentação da fibra (oferecida no volumoso, como silagem de milho, forragem etc.), e quanto melhor a fermentação da fibra no rúmen, maior a produção de ácidos acético e butírico, os quais são responsáveis pela produção de 50% da gordura do leite na glândula mamária.
A gordura do leite é composta por cerca de 98% de triglicerídeos. Esses triglicerídeos são sintetizados nas células da glândula mamária a partir de ácidos graxos extraídos da corrente sanguínea, que podem ter origem a partir do acetato e/ou butirato produzidos no rúmen, consumidos pela vaca via dieta e absorvidos no intestino, e de ácidos graxos oriundos de reservas corporais (mais comum em vacas que estão em balanço energético negativo).
Figura 2 - Utilização dos ácidos graxos voláteis na formação dos componentes orgânicos do leite
A proteína apesar de sofrer alterações de acordo com a nutrição, quando comparada a gordura, apresenta variações bem menores, em torno de 0,3 a 0,4 unidades percentuais. Essa pequena possibilidade de variação pode ser explicada pelo fato de que a sua síntese é bem restrita em termos de precursores, no caso os aminoácidos, e que a deficiência de um único aminoácido impede a síntese de toda a cadeia de aminoácidos que compõem a proteína.
Vale destacar que os aminoácidos considerados mais limitantes para a produção de leite são a lisina e a metionina e que em ruminantes é muito difícil a manipulação das quantidades de aminoácidos que chegam ao intestino para serem absorvidos devido à fermentação ruminal.
A Tabela 4 apresenta o comparativo do perfil de aminoácidos essenciais que compõem a proteína do leite, a proteína microbiana e as proteínas dos alimentos, evidenciando a importância da composição (formulação da dieta) para produção do leite e consequentemente a composição da proteína do leite.
Tabela 4 – Composição dos aminoácidos essenciais (g/100g de aminoácidos) da proteína do leite, proteína microbiana e proteínas dos alimentos.
A origem da proteína do leite está associada aos aminoácidos absorvidos no intestino provenientes, em grande parte, da proteína formada no rúmen e da proteína não degradada no rúmen (PNDR) da dieta, disponível no intestino. Sendo que, 75% da proteína metabolizada pela vaca é de origem microbiana, e esta proteína é a que mais se aproxima do perfil de aminoácidos requeridos pela glândula mamária para síntese do leite (Tabela 4). Logo, as dietas que proporcionam maior quantidade de proteína microbiana tendem a proporcionar uma maior produção de leite. O quadro 1 mostra, de forma resumida, os fatores que podem influenciar no teor de proteína.
Quadro 1 – O que aumenta ou diminui o teor de proteína do leite.
Fonte: UFRGS, 2020.
Em relação aos carboidratos, no leite podem ser encontrados: glicose, galactose e lactose, porém o açúcar encontrado em maior quantidade é a lactose.
A lactose é um dos elementos mais estáveis do leite, sendo que sua concentração é de aproximadamente 4,6% e compreende aproximadamente 70% dos sólidos encontrados no soro do leite. Sua síntese ocorre nas células epiteliais da glândula mamária, a partir da glicose produzida no fígado pelo aproveitamento do ácido propiônico absorvido no rúmen e, pela transformação de certos aminoácidos. Logo, com o aumento de ácido propiônico no rúmen, maior a produção de lactose. Além disso, a lactose também é responsável por controlar o volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária.
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Referências:
BACHMAN, K.C. Managing milk composition. In: Large Dairy Herd Management. 1992, p.336-346.
CARVALHO, M. P. Manipulando a composição do leite: gordura. I Curso on-line sobre qualidade do leite. Milkpoint. 2000. 15p.
CARVALHO, M. P. Manipulando a composição do leite: proteína. I Curso on-line sobre qualidade do leite. Milkpoint. 2000. 15p.
DURR, J.W.; FONTANELI, R.S.; BURCHARD, J.F. Fatores que afetam a composição do leite. In: KOCHHANN, R.A; TOMM, G.O.; FONTANELI, R.S. (Ed.). Sistema de produção de leite baseado em pastagens sob plantio direto o Fundo: Embrapa Trigo; Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite; Bagé: Embrapa Pecuária Sul, Montevidéu: Procisur, 2000.p.135-156
DÜRR, J.W. Programa nacional de melhoria da qualidade do leite: uma oportunidade única. In: DÜRR, J.W.; CARVALHO, M.P.; SANTOS, M.V. (Eds.) O compromisso com a qualidade do leite no Brasil o Fundo: Editora Universidade de o Fundo, 2004. p.38-55.
GRIINARI, J.M.; DWYER, D.A.; McGUIRE, M.A. et al. 1998. Trans-octadecenoic acids and milk fat depression in lactating dairy cows. Journal of Dairy Science 81:1251-1261.
GRIINARI, J.M. et al. Variation of milk fat concentration of conjugated linoleic and milk fat percentage is associated with a change in ruminal biohydrogenation. Journal of Animal Science, v.77 (Supl.1), p.117-118, 1999.
MÜHLBACH, P.R.F. Produção e manejo de bovinos de leite. Porto Alegre: UFRGS, 2004. 119p.
POLAN, C.E.; CUMMINS, K.A.; SN
UFRGS. Seminário: O leite como indicador nutricional em vacas. 2020
WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J. Dairy Science and Technology. 2 ed, Boca Raton: CRC Press. 2006.
