Pesquisadora do Centro de Tecnologia de Laticínios - Tecnolat do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Seção Queijos: "Na edição anterior sobre requeijão, foi abordado o processo de obtenção de massa básica por fermentação láctica do leite. Na edição atual, serão comentados os demais processos de obtenção da massa básica, ou seja, por acidificação direta a quente e por coagulação enzimática do leite", por Ariene Van Dender, Adriana Alves, Leila Spadoti e Patrícia Zacarchenco.
Seção Queijos: "De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón (Portaria 359), entende-se por requeijão o produto obtido por fusão de uma massa coalhada, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou [...]", por Ariene Van Dender, Adriana Alves, Leila Spadoti e Patrícia Zacarchenco.
O consumo de requeijão tem aumentado de forma significativa nos últimos anos, principalmente devido ao desenvolvimento de várias alternativas tecnológicas.
Confira como a qualidade da matéria-prima influencia na fabricação de queijos processados como o requeijão cremoso.
A demanda do mercado consumidor por alimentos com redução de gordura e maior quantidade de fibras tem aumentado de forma expressiva por estar associado à crescente preocupação com a saúde e com uma alimentação equilibrada. Alguns tipos de fibras podem ser usados como ingrediente para obter redução do teor de carboidratos e/ou de gorduras em vários alimentos. Dentro deste contexto, as fibras solúveis, e entre elas a inulina, polidextrose, frutooligossacarídeos e oligofrutose, têm importância significativa como ingrediente diferencial no processamento de requeijão cremoso e outros queijos processados visando atender às novas exigências do mercado.[...]
. Alguns tipos de fibras podem ser usados como ingrediente para obter redução do teor de carboidratos e/ou de gorduras em vários alimentos. Veja!
A busca por um estilo de vida mais saudável tem impulsionado e muito o mercado de produtos funcionais ou com algum apelo à saúde. Isto está demonstrado na publicação "Brazil Food Trends 2020" (FIESP, ITAL, 2010), que apontou a saudabilidade e o bem-estar como tendências mundiais de consumo de alimentos.[...]
A lactose é um dissacarídeo e é o principal açúcar do leite. Ela é formada por dois monossacarídeos: galactose e glicose. O leite mais consumido é o leite de vaca que possui em média 4,8 g de lactose/100 g. O leite humano contêm cerca de 7,0 g de lactose/100 g. O leite da maioria dos mamíferos contém lactose sendo razoável assumir, segundo Fox, McSweeney, (1998), que a lactose ou seus monossacarídeos constituintes têm alguma importância nutricional.[...]
O requeijão é um tipo de queijo fundido/processado típico do Brasil, de grande destaque dentre os hábitos alimentares dos brasileiros. Nos últimos anos, a produção brasileira deste tipo de queijo tem se elevado muito, sendo que, quando se considera a quantidade de requeijão cremoso, de requeijão culinário e de outros queijos fundidos produzida neste período, verifica-se que este grupo correspondeu [...]
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