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Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas desenvolveram um corante azul totalmente natural para ser aplicado na indústria de alimentos. No entanto, esse corante apresenta um ingrediente interessante: o leite! (Neves, Strieder, Silva & Meireles, 2020).
Os pesquisadores descobriram que as proteínas lácteas eram capazes de reagir com um composto que se chama genipina, produzindo um corante azul. Esse composto é extraído do Jenipapo, um fruto comumente encontrado no norte e nordeste do Brasil. O composto reage com as aminas primárias contidas nas proteínas do leite e produz um complexo proteico que apresenta uma cor azul bastante intensa (Neves, Valdés, Silva, Meireles, Ibáñez & Cifuentes, 2022).
Apesar de a ideia ter nascido com o leite, os pesquisadores produziram o corante a partir de várias outras bases proteicas: caseinato de sódio; soro de leite; bebidas vegetais de arroz, amêndoa, aveia e amendoim (Strieder, Neves, Silva & Meireles, 2021).
O corante foi testado e aprovado quanto a sua estabilidade térmica (100 °C por 30 minutos) e variações de pH (2-10) (Neves, Strieder, Prata, Silva & Meireles, 2021a). Adicionalmente, foi aplicado para compor a formulação de alguns alimentos como: extrato vegetal, beijinho, muffin e chantilly (Neves, Strieder, Prata, Silva & Meireles, 2021b; Strieder, Neves, Belinato, Silva & Meireles, 2022).
Figura 1. Aspecto visual do corante azul em pó feito com leite e extrato de Jenipapo.
Fonte: autora Maria Isabel Landim Neves.
Este novo ingrediente desenvolvido pela indústria gerou uma patente depositada: “Processo de produção de corante natural azul” (Silva, Meireles, Neves, Strieder, 2021). Vale dizer que o corante apresenta elevado potencial tecnológico dada a importância de substituir corantes sintéticos por naturais. Além disso, sabe-se que a cor azul é um desafio para a indústria, pois não é comum encontrar alimentos/plantas naturalmente azuis para servir fonte de corante natural desta cor (Neves, Silva & Meireles, 2021).
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Os poucos corantes naturais azuis existentes apresentam baixa estabilidade a variações de pH e altas temperaturas. Como, por exemplo, as antocianinas e ficocianinas (Buchweitz, 2016). Diante do exposto, o corante desenvolvido através da genipina e leite é relevante, pois apresenta alta estabilidade, podendo ser aplicado em diferentes produtos, sobretudo alimentos de base láctea.
Além disso, o corante foi obtido a partir de ingredientes alimentícios totalmente naturais e disponíveis para produção em larga escala (Jenipapo e matrizes proteicas), sendo totalmente factível seu uso para a indústria de alimentos.
Figura 2. Produtos obtidos utilizando os corantes desenvolvidos.
Fontes: Strieder et al., 2021; Neves et al., 2021b.
Portanto, podemos conhecer mais uma interessante aplicação do leite e suas frações proteicas: a produção de um corante natural azul! Tal ingrediente atende a demanda das indústrias que buscam um corante natural azul e estável, respondendo à tendência global de desenvolvimento de alimentos mais saudáveis.
Pesquisadores responsáveis pela pesquisa: Maria Isabel Landim Neves, Monique Martins Strieder, Eric Keven Silva e Maria Angela de Almeida Meireles.
Referências
Buchweitz, M. (2016). Natural solutions for blue colors in food. In Handbook on natural pigments in food and beverages (pp. 355-384). Woodhead Publishing.
Neves, M. I. L., Strieder, M. M., Silva, E. K., & Meireles, M. A. A. (2020). Milk colloidal system as a reaction medium and carrier for the natural blue colorant obtained from the cross-linking between genipin and milk proteins. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 61, 102333.
Neves, M. I. L., Silva, E. K., & Meireles, M. A. A. (2021). Natural blue food colorants: Consumer acceptance, current alternatives, trends, challenges, and future strategies. Trends in Food Science & Technology, 112, 163-173.
Neves, M. I. L., Strieder, M. M., Prata, A. S., Silva, E. K., & Meireles, M. A. A. (2021). Xylooligosaccharides as an innovative carrier matrix of spray-dried natural blue colorant. Food Hydrocolloids, 121, 107017.
Neves, M. I. L., Strieder, M. M., Prata, A. S., Silva, E. K., & Meireles, M. A. A. (2021). Fructans with different degrees of polymerization and their performance as carrier matrices of spray dried blue colorant. Carbohydrate Polymers, 270, 118374.
Neves, M. I. L., Valdés, A., Silva, E. K., Meireles, M. A. A., Ibáñez, E., & Cifuentes, A. (2022). Study of the reaction between genipin and amino acids, dairy proteins, and milk to form a blue colorant ingredient. Food Research International, 157, 111240.
Silva, E.K., Meireles, M.A.A., Neves, M.I.L., Strieder, M.M. Processo de produção de corante natural azul/BR 10 2020 026302 1. UNICAMP - 21/12/2021 – Brasil.
Strieder, M. M., Neves, M. I. L., Silva, E. K., & Meireles, M. A. A. (2021). Impact of thermosonication pretreatment on the production of plant protein-based natural blue colorants. Journal of Food Engineering, 299, 110512.
Strieder, M. M., Neves, M. I. L., Belinato, J. R., Silva, E. K., & Meireles, M. A. A. (2022). Impact of thermosonication processing on the phytochemicals, fatty acid composition and volatile organic compounds of almond-based beverage. LWT, 154, 112579.
