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Ludmila S. Leddomado¹, Ramon Silva1,2 , Erick A. Esmerino4, Mônica Q. Freitas3, Tatiana C. Pimentel5, Adriano G. da Cruz1
¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos.
2Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Biotecnologia.
³Universidade Federal Fluminense (UFF), Departamento de Tecnologia de Alimentos.
4Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Departamento de Tecnologia de Alimentos.
5Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí, Paranavaí, Brasil.
O doce de leite é um produto lácteo produzido a partir da desidratação do leite fluido sob condições de temperatura e pressão que variam de acordo com o fabricante e pela adição de sacarose. Esse produto apresenta alto conteúdo de açúcar e gordura e alto valor calórico (> 300 kcal/g). O desenvolvimento de doce de leite light ou diet é muito complexo, pois a sacarose e a gordura são responsáveis pelo sabor, doçura, textura, aroma e cor do produto.
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Dentre a categoria de alimentos funcionais, alimentos adicionados de ingredientes prebióticos apresentam grande destaque. Prebióticos são substratos seletivamente utilizados por micro-organismos hospedeiros e que conferem benefício à saúde do consumidor. Alguns desses componentes, além do efeito prebiótico, podem ter atuação como substitutos de açúcar ou gordura em doce de leite, o que aumenta o potencial funcional do produto.
Os prebióticos possuem baixo poder adoçante, sendo comumente utilizados em produtos diet em conjunto com outros edulcorantes e, em produtos light substituindo parcialmente a sacarose. De forma geral, a adição de edulcorantes e prebióticos resultou em doces de leites com características físico-químicas (pH e acidez titulável) e aceitação sensorial (aroma, sabor, doçura e textura) similares às do produto com sacarose. Além disso, melhorias na aceitação em alguns atributos (cor e impressão global) e na intenção de compra puderam ser observados.
A utilização de polidextrose promoveu aumento na umidade e no rendimento e redução nos teores de cinzas e sólidos solúveis. Em produtos light, a oligofrutose foi utilizada como substituto parcial da sacarose (50%) em doce de leite de búfala. No geral, a substituição resultou em produtos com composição química e características físico-químicas (pH e acidez titulável) semelhantes ao do produto com sacarose, além de maior rendimento. No entanto, alterações nos parâmetros de cor (menor luminosidade) e textura (maior firmeza, gomosidade e adesividade) puderam ser observadas.
Componentes prebióticos podem ser utilizados como substitutos de gordura em doces de leite. Como substituto parcial, foi encontrado um estudo empregando inulina (10%) em doce de leite de cabra. No geral, o produto desnatado adicionado de inulina apresentou características físico-químicas (pH e acidez titulável) semelhantes ao produto integral e maior rendimento. No entanto, apresentou alterações nos parâmetros de cor (escurecimento e perda de cor amarela e vermelha) de forma semelhante ao produto desnatado e promoveu aumento nos parâmetros de textura (firmeza, gomosidade, elasticidade e adesividade).
O doce de leite pode ser transformado em alimento funcional pela adição de ingredientes prebióticos. Contudo, estudos detalhados verificando o impacto de sua adição nas características físico-químicas e sensoriais bem como nos seus parâmetros intrínsecos de qualidade tornam-se necessários com o objetivo de entender em uma perspectiva multifatorial o impacto da adição desses ingredientes na formulação do produto.
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