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O bambu vem se destacando devido a sua concentração de fibra com propriedade prebiótica. Contudo, devido ao potencial cianogênico de algumas espécies, têm se voltado para o desenvolvimento da farinha do colmo jovem. Esse processo não só reduz as substâncias nocivas, tornando-o mais seguro para uso alimentício, mas também reduz a atividade de água, contribuindo para aumentar o tempo de vida útil do produto (Silva et al., 2020).
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O requeijão cremoso é um produto lácteo tipicamente brasileiro, de alto consumo e que está presente em refeições durante diferentes períodos do dia. Além disso, apresenta uma grande versatilidade de consumo: no pão, bolacha, torrada e até mesmo em receitas culinárias (Santana et al, 2022). Durante o processamento do requeijão, os sais fundentes desempenham um papel fundamental, pois eles trocam o íon cálcio da proteína pelo íon sódio, o que auxilia em uma maior solubilização, hidratação, dispersão e estabilização das proteínas, com objetivo de obter uma textura suave e cremosa, sem a formação de grumos (Souza et al., 2023).
Em um trabalho recente foi realizada a substituição parcial do sal fundente por farinha de bambu (0, 25, 50, 75, 100 % p/p) nos parâmetros de qualidade do requeijão cremoso. A farinha de bambu pode modificar os parâmetros ópticos, sem modificar as quantidades de proteína, umidade e gordura. Além disso, foi observado um aumento nos valores de índice de brancura e detecção de diferentes compostos voláteis de forma proporcional a quantidade substituída, o que se refletiu em aceitação sensorial semelhante para as amostras adicionadas de 25 e 50%. Finalmente foi obtido um decréscimo do nível de sódio (Costa et al., 2024), que indica uma melhora da qualidade nutricional do produto.
Neste contexto, a farinha de bambu apresenta-se como um ingrediente interessante no processamento do requeijão cremoso.
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Referências bibliográficas
COSTA. G.S et al. Young Bamboo Culm flour as a substitute for emulsifying salts in requeijão cremoso processed cheese and the effect on the quality parameters. Food Research International, 158, 114457, 2024
SANTANA, C.S. et al. (2022). Requeijão cremoso: características e benefícios de consume, Disponivel em: . o: 06/03/2025.
SILVA, M.F. et al. Bamboo as an eco-friendly material for food and biotechnology industries. Current Opinion in Food Science, v. 33, p. 124-130, 2020;
SOUZA, L.B. et al. (2023). Requeijão: legislação, processamento e desafios. Disponivel em: . o: 06/03/2025.
