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A Membrana do Glóbulo de Gordura do Leite (MGGL) possui papel fundamental na preservação dos glóbulos de gordura sob a ação de fatores externos, como ação enzimática, por exemplo, além de atuar como importante emulsificante na indústria de alimentos e bebidas. Basicamente, são divididas em três camadas, formando uma mistura bastante complexa de lipídeos, proteínas e carboidratos.
Muito se discute sobre suas interferências tecnológicas, que são importantes de serem atentadas, como, por exemplo, sua utilização em queijos com baixo teor de gordura devido à alta capacidade de retenção de água por parte dos fosfolipídios. Porém, existem outros fatores importantes a serem discutidos quando o assunto é MGGL, principalmente sua relação direta com a manutenção da saúde.
A MGGL é formada principalmente por proteínas e gorduras, que em suas frações menores são excelentes fontes de compostos bioativos importantes para saúde. Compreender o teor de micronutrientes presentes na fração lipídica pode aumentar a possibilidade de utilização tecnológica, gerando assim produtos com alto valor agregado.
Ao se desnatar um leite integral, a MGGL pode sofrer alterações em sua estrutura devido a ações mecânicas que ocorrem no interior da desnatadeira. Por isso, para o isolamento mantendo suas propriedades sem sofrer importantes alterações, são necessários quatro etapas, que envolvem concentração e centrifugação; lavagem do creme para remoção de outros compostos que não os glóbulos de gordura e por fim a utilização de detergentes, sais biliares, ou congelamento e descongelamento a fim de desestabilizar os glóbulos de gordura.
A MGGL é então isolada por meio de microfiltração, liofilização, sedimentação ultracentrífuga e também spray drying. Também pode ocorrer o isolamento a partir de soro e leitelho. É uma alternativa interessante de aproveitamento desses resíduos, porém sua composição rica em compostos solúveis em água (como lactose e algumas proteínas) faz com que o processo de obtenção seja diferente da utilizada no leite integral.
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A composição final da MGGL pode ser afetada por fatores relacionados à genética do animal, nutrição e fisiologia, podendo também sofrer alterações conforme a metodologia empregadas para o isolamento da mesma. Ao mesmo tempo, em virtude de sua complexa e rica composição promove diversos benefícios para saúde quando istrados de forma correta.
MGGL possuem compostos biologicamente ativos que atuam contra bactérias e vírus causadores de infecções. Estudos com suplementação de fórmulas infantis com MGG demonstraram resultados positivos, reduzindo casos de diarreia e sangue nas fezes, além de aumentar níveis de zinco, vitamina B12 e aminoácidos. São importantes também na inibição do crescimento celular descontrolado, reduzindo o risco de surgimento de câncer.
Frações lipídicas da MGGL já demonstraram benefícios com relação a doenças neurais, como Alzheimer, além de estimularem a produção de neurotransmissores que são importantes para a memória.
Além disso, alguns de seus metabólitos auxiliam na melhora de respostas inflamatórias e imunológicas. Há também relatos de serem importantes contra o crescimento de microrganismos patogênicos no intestino.
Muito já se descobriu acerca da membrana do glóbulo de gordura do leite, avanços importantes foram dados a partir de descobertas genéticas, funcionais e tecnológicas, bem como maior conhecimento sobre sua obtenção, isolamento e utilização. Como, por exemplo, a sua introdução em fórmulas infantis, que visam equilibrar a composição com relação ao leite materno.
Apesar de bastante avançado, ainda há muito a se explorar com relação à utilização de MGGL em produtos lácteos, bem como a necessidade de novos estudos evidenciando benefícios funcionais e tecnológicos.
Referências
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