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Bactérias esporuladas probióticas, como Wezmannia coagulans GBI-30, apresentam-se uma excelente opção para produtos lácteos que são submetidos a altas temperaturas, como leite UHT, leite em pó e requeijão cremoso.
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O queijo minas frescal é um queijo fresco, de alto consumo no Brasil e tem- se uma matriz alimentícia apropriada para a adição de bactérias probióticas que se mantem viável ao longo de sua vida de prateleira bem como são capazes de exercer efeitos positivos a saúde do consumidor através de sua ingestão contínua. Contudo, estudos envolvendo adução de bactérias esporuladas probióticas em queijo minas frescal são inexistentes.
Nesse sentido, o objetivo deste trabalho e avaliar o efeito da adição de Wezmannia coagulans GBI-30 em queijo minas frescal (6,8, 10 log UFC/g) nos parâmetros de qualidade do produto e na produção de compostos bioativos ao longo de sua vida de prateleira comercial.
Wezmannia coagulans GBI-30 apresentou viabilidade constante (6-10 log UFC/g) e proporcional à quantidade adicionada no queijo minas frescal produzindo ácidos láctico e ácido acético e gerando compostos bioativos de natureza anti-oxidante anti-hiperglicêmica e anti hipertensiva. Adicionalmente proporcionou uma inibição moderada contra Salmonella enterica e Escherichia coli.
Neste contexto, a adição de W. coagulans GBI-30 em queijo Minas Frescal é uma alternativa viável para o desenvolvimento de lácteos probióticos que mantenham sua funcionalidade durante toda sua vida útil comercial. Estudos clínicos com modelo animal e humano bem como testes sensoriais tornam-se necessários para um maior compreensão e comprovação dos benefícios da ingestão contínua deste produto.
Thais Cristina M. Silva: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, Rio de Janeiro, Brasil
Cassia P. Barros: Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária, Rio de Janeiro, Brasil
Adriano G. Cruz: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, Rio de Janeiro, Brasil
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Referências bibliográficas
Rocha, R.S. & Cruz, A.G. 2021. Queijo Minas Frescal probiótico: melhoria na saúde de mulheres. Disponível em: . o em 05/02/2025.
Silva, T.C.M et al. 2022. Queijos brasileiros: benefícios à saúde pela adição de probióticos, Disponível em: . o em 05/02/2025.
Silva, T.C.M et al. 2024. Functional Minas Frescal cheese with spore-forming Wezmannia coagulans GBI-30. International Dairy Journal, 156, 105993.
