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O queijo minas frescal surgiu em Minas Gerais no período colonial, quando portugueses que vieram para a região das minas de ouro adaptaram antigas técnicas portuguesas de fabricação de queijo coalhado com leite fresco ao clima tropical brasileiro. Essa tradição começou no século XVIII, com a necessidade de um alimento que resistisse às longas jornadas dos exploradores.
Seu processamento é fácil de ser reproduzido:
1) O leite a por pasteurização (72°C por 15-20 segundos ou 65°C por 30 minutos). Depois, adiciona-se cloreto de cálcio para repor o cálcio insolubilizado durante a pasteurização, sendo importante para manter a firmeza da massa.
2) Em seguida, o coalho é inserido aos poucos para separar a coalhada do soro, que, diferente do que os consumidores pensam, garante o sabor e o frescor do queijo, além de ser rico em proteínas. Esse é um processo natural que ocorre desde a enformagem da massa até o vencimento do produto.
3) A massa é cortada em cubos de 2 a 3cm com liras horizontais e verticais.
4) Finalmente, é drenado o soro da massa, ocorre a salga da coalhada em solução de cloreto de sódio,
5) Por fim, o queijo é embalado a vácuo e armazenado sob refrigeração. Dessa forma, trata-se de um produto de fácil implementação na agroindústria.
O queijo minas frescal é muito apreciado por se tratar de um alimento benéfico à saúde. Devido a seu baixo valor calórico e de sódio, e ser ótima fonte de proteínas e de cálcio, auxiliando na saúde dos ossos, saúde cardiovascular e na perda de peso, o queijo minas frescal também se destaca por atender às novas exigências dos consumidores que valorizam alimentos minimamente processados, frescos e seguros, se tornando o 2° queijo mais consumido no Brasil e entre os 100 melhores queijos do mundo.
Tecnologias emergentes, como o de aquecimento ôhmico e termosonificação, têm sido exploradas no leite destinado ao seu processamento para preservar suas características sensoriais e nutricionais sem comprometer sua qualidade e segurança.
Autores:
Jean A.F. Bastos,
Isabel Maria S. Moutinho,
Adriano G. Cruz
Referências bibliográficas
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SILVA, S.R et al. Produtos alimentícios emergentes: tecnologias e oportunidades de inovação. 1. ed. Campinas: Universidade Estadual de Campinas, 2022.
SiLVA, M.A.P. et al. (2021). Queijo Minas Frescal: sou fresco sim, sou uma celebridade! Disponível em: /artigos/industria-de-laticinios/queijo-minas-frescal-sou-fresco-sim-sou-uma-celebridade-225432/. o em 07/05/2025
Rocha, R.S. et al.(2020). Possibilities for using ohmic heating in Minas Frescal cheese production. Food Research International, 113, 109027.
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