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O queijo é um alimento com inúmeras formas de obtenção e por isso com uma ampla variedade disponível no mercado. É um produto versátil, que atende a abundantes paladares e faixas etárias. Devido a essa flexibilidade, o queijo oferece oportunidades para inúmeras estratégias de marketing, com destaque para a produção de queijos com a inclusão de bactérias probióticas, que vem ganhando espaço na indústria de alimentos. Entre os principais queijos tipicamente brasileiros adicionados de bactérias probióticas, destacam-se os queijos minas frescal e queijo prato.
De fato, estudos mostram que bactérias probióticas se adaptam muito bem na em queijos brasileiros, não trazendo prejuízos aos aspectos sensoriais e nos parâmetros tecnológicos do produto. Contudo, para ser considerando um queijo funcional, estudos clínicos devem ser realizados em modelo animal e modelo humano com marcadores pré-determinados. São poucos os estudos clínicos com queijos brasileiros, porém os resultados apresentam-se promissores.
O queijo minas frescal probiótico com cepas de Lactobacillus acidophilus LA 14 e Bifidobacterium longum BL 05 em parâmetros de hipertensão em ratos, tendo observado que a ingestão contínua de 20g durante 15 dias, conseguiu atenuar o desenvolvimento de hipertensão, além de melhorar o perfil lipídico sanguíneo, sendo resultados compatíveis com dados obtidos anteriormente utilizando outras matrizes alimentares.
Este efeito observado, pode-se associar à ação proteolítica do probiótico em proteínas do leite (caseína e proteínas do soro), gerando peptídeos bioativos que podem diminuir a ocorrência de pressão elevada. O mesmo queijo, em estudo duplo-cego randomizado com mulheres adultas e idosas, hipertensas e com excesso de peso, verificou os efeitos da oferta de queijo minas frescal probiótico, com Lactobacillus casei-01, sobre os índices hematológicos e metabólicos.
Tendo como resultados que a oferta de 50 g por 28 dias consecutivos, foi capaz de melhorar o perfil lipídico das participantes (diminuição do Colesterol total, LDL e triglicerídeos e aumento de HDL), sendo atribuído este efeito à ligação do colesterol a superfície probiótica e incorporação em sua membrana celular, assim como a produção de ácidos graxos de cadeia curta pela microflora intestinal e atenuação da pressão arterial sistólica e diastólica em humanos.
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Recentemente, o consumo de queijo Minas Frescal, Lactobacillus lactis NCDO 2118, apresentou impacto positivo em atividade anti- inflamatória e imunomoduladora especificamente em doenças inflamatórias intestinais. Em seu experimento com ratos portadores de Colite ulcerativa, foi possível comprovar estes benefícios também com a oferta de queijos, uma vez que o consumo conseguiu aliviar o aspecto inflamatório da doença, tanto em nível estrutural quanto intracelular.
O queijo prato com Lacticaseibacillus casei-01, desempenhou importante papel na inibição do crescimento de cálculo em modelo experimental de ureterolitíase, uma vez que diminui o peso e o tamanho do cálculo. Sendo justificado pela presença de probióticos no lúmen intestinal aumentar a degradação de oxalato de cálcio pela microbiota, diminuindo a agem pelos rins e sua precipitação de cristais.
Em outro trabalho, o queijo prato objetivo de avaliar a capacidade anti- inflamatória de probióticos investigou as vantagens conferidas do consumo frequente de queijo prato probiótico (Lacticaseibacillus casei-01), para a proteção dos danos gerados pela exposição frequente à fumaça de cigarro em modelo animal (ratos). Tendo como conclusão, que a ingestão deste alimento funcional foi capaz de reduzir o estresse oxidativo nos pulmões, intestino e fígado, assim promover um menor aspecto inflamatório nos pulmões.
Nesse sentido, os queijos probióticos brasileiros podem ser uma opção valiosa para a indústria de lácteos funcionais, pois diversifica o mercado e atende um maior grupo de consumidores. Contudo, estudos adicionais em outros modelos animais tornam-se necessários.
Autores:
Thaís Cristina Mendes da Silva, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos do IFRJ
Márcia Cristina Silva, Professor do Departamento de Alimentos, IFRJ
Adriano Gomes da Cruz, Professor do Departamento de Alimentos, IFRJ
Referências
Cordeiro et al. (2010). Therapeutic Effects of Probiotic Minas Frescal Cheese on the Attenuation of Ulcerative Colitis in a Murine Model; Frontiers in Microbiology, 12, 623920
Soares, M. B. (2019). Behavior of different bacillus strains with claimed probiotic properties throughout processed cheese (“requeijao cremoso”) manufacturing and storage. International journal of food microbiology, 307, 108288.
Sperry, M. F et al. (2018). Probiotic Minas Frescal cheese added with L. casei 01: Physicochemical and bioactivity characterization and effects on hematological/biochemical parameters of hypertensive overweighted women–A randomized double-blind pilot trial. Journal of Functional Foods, 45, 435-443.
Vasconcelos, F.M. (2019). Probiotic Prato cheese attenuates cigarette smoke-induced injuries in mice. Food Research International, 123, 697-703
