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O consumo crescente de suplementos alimentares tem relação direta com a busca por hábitos saudáveis e a prevenção de doenças. Estes suplementos diferenciam-se de medicamentos, pois fornecem nutrientes e compostos bioativos (Brasil, 2018).
No Brasil 59% das residências possuem pelo menos um consumidor de suplementos alimentares. Desses consumidores, 69% praticam atividade física, sendo a maioria do público masculino (ABIAD, 2021).
Neste contexto, a busca por nutrientes bioativos em fontes alimentares alternativas tem sido amplamente explorada. O soro de queijo, um coproduto da fabricação de queijo, possui valor comercial expressivo devido à sua ampla disponibilidade, baixo custo de produção e composição nutricional (Pires et al., 2021). Além do alto valor biológico pela disponibilidade de todos os aminoácidos essenciais, as proteínas do soro de queijo são fonte de aminoácidos de cadeia ramificada (branched-chain amino acids - BCAAs): valina, leucina e isoleucina (Giroldi et al., 2022).
Os BCAAs são considerados substratos energéticos, pois a oxidação na mitocôndria do tecido muscular gera, no músculo em repouso, até 20% do suprimento de energia na forma de adenosina trifosfato (ATP). Esses aminoácidos representam em torno de 25% do conteúdo de proteínas completas, o que justifica o seu uso como substrato energético (Smith et al., 2007). O papel dos BCAAs na modulação do metabolismo das proteínas e seus benefícios potenciais para a saúde do músculo, bem como a recuperação em várias condições induzidas pelo estresse do exercício físico, foram recentemente evidenciados cientificamente (Jeon et al., 2024). Através do processo de hidrólise enzimática com uso de proteases sob pH e temperatura controlados, as estruturas proteicas do soro de queijo são biotransformadas em frações menores como peptídeos e aminoácidos livres (Giroldi et al., 2022).
Com o emprego de diferentes tecnologias de produção, as proteínas do soro de queijo são comercializadas como suplementos esportivos chamados de whey protein (WP), disponíveis nas variedades concentrado proteico do soro (whey protein concentrate - WPC), isolado (whey protein isolate - WPI) e hidrolisado (whey protein hydrolysate - WPH) (Biocatalysts, 2021).
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Sendo fundamental o consumo regular de proteínas de alto valor biológico para desportistas, os WPs são excelentes suplementos alimentares e seu consumo ajuda na recuperação muscular, além de proporcionar saciedade (Fassina et al., 2019). Para atletas, o WPH é mais vantajoso que o WPC ou o WPI, pois é digerido e absorvido mais rapidamente e acelera a recuperação de lesões musculares causadas por exercícios físicos intensos, de dias para horas (Biocatalysts, 2021). A suplementação com WPI e WPC está mais relacionada com o aumento da síntese proteica muscular e WPH com hipertrofia muscular, desempenho físico e melhora no pico de força (Fassina et al., 2019; Evolve, 2024).
Figura 1. Representação esquemática do efeito de aminoácidos do whey protein (WP) na recuperação muscular.
Algumas das tendências para o mercado de suplementos alimentares voltados ao esporte são: a produção de suplementos personalizados a partir de avaliação metabólica com inteligência artificial (Food Connection, 2024), ingredientes otimizados em laboratório para a melhoria da absorção e eficácia, e produtos como bebidas e água funcional. O Brasil é um dos maiores consumidores dos suplementos derivados de whey protein, e a maioria destes ainda são importados. Por isso, o desenvolvimento da produção de hidrolisados e peptídeos de soro de queijo como suplementos alimentares é uma oportunidade para a indústria nacional.
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Referências
ABIAD. Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais. Pesquisa de mercado: Comportamento dos Consumidores de Suplementos Alimentares. Disponível em: https://abiad.org.br/pesquisa-de-mercado-suplementos-alimentares/
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa n 28, de 26/07/2018. Publicada no Diário Oficial da União n 144, de 27/07/2018.
Biocatalysts. The use of enzymes in the production of dairy protein hydrolysates. Publicado em 06/05/2021. Disponível em: https://www.biocatalysts.com/media-resources/enzymes-for-dairy-protein-hydrolysates-2. o em 22/08/2024.
Evolve. Os diferentes tipos de Whey Protein: qual escolher para seus objetivos? Disponível em: https://www.evolvesuplementos.com.br/artigo/os-diferentes-tipos-de-whey-protein-qual-escolher-para-seus-objetivos o em 22/08/2024
Fassina, P. et al. Importance of Cheese Whey Processing: Supplements for Sports Activities – a Review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, v. 69, n. 1, p. 89–99, 22 jan. 2019. Doi: 10.31883/pjfns-2019-0008.
Food Connection. Suplementação esportiva: o que saber sobre o tema. Portal. Disponível em: https://www.foodconnection.com.br/consumo/suplementacao-esportiva-o-que-saber-sobre-o-tema o em 21/08/2024.
Giroldi, M. et al.. Encapsulation of protein hydrolysates by spray drying: feasibility of using buffalo whey proteins. International Journal of Food Science and Technology 2022, n. 57, p. 3419–3427. DOI:10.1111/ijfs.15665.
Jeon, S. H. et al. Improvement of branched-chain amino acid production by isolated high-producing protease from Bacillus amyloliquefaciens NY130 on isolated soy/whey proteins and their muscle cell protection. Food Chemistry, Abril 2024, nº 450. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139327.
Pires, A. F. et al. Dairy By-Products: A Review on the Valorization of Whey and Second Cheese Whey. Foods, Maio 2021, nº 10, p. 1067, doi 10.3390/foods10051067. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8151190/.
Smith, C.; Marks, A. D.; Lieberman, M. Bioquímica médica básica de Marks. Uma abordagem clínica. Artmed Editora, Porto Alegre: 2007. 2a edição.
