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Com certeza você já ouviu falar sobre o queijo canastra. Recentemente, o site TasteAtlas, especializado em ingredientes e receitas de todo o mundo, apontou o tradicional queijo mineiro como o melhor do planeta. Dentre os queijos famosos como o grana padano, pecorino e gorgonzola, o canastra foi o mais bem avaliado. Mas você sabe por que ele é tão especial?
Embora há quem pense que canastra é só um tipo de queijo, na realidade trata-se do produto produzido em uma região específica do estado de Minas Gerais, na Serra da Canastra. A região representa os sete municípios produtores do legítimo Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra.
Dessa forma, a marca “Região do Queijo da Canastra” foi criada para ajudar a proteger a origem do queijo além da cultura, história e tradição. O produto é produzido de forma artesanal, com leite cru, seguindo a tradição.
Produzido há mais de duzentos anos, ele é primo distante do queijo de São Jorge, Açores, Portugal, trazido pelos imigrantes da época do Ciclo do Ouro, mas com particularidades muito brasileiras.
O queijo tradicional da Canastra ficou conhecido por ter uma casca amarela por fora e por ser macio e saboroso por dentro. O que proporciona a ele um sabor único, considerado forte, denso e encorpado é justamente o clima, a altitude, os pastos nativos e as águas da Serra da Canastra.
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O pasto que alimenta a vaca determina o teor de proteína e gordura do leite. Já a umidade relativa do ar mais baixa da região serrana ajuda a formar aquela casca mais firme e amarelada do canastra. As bactérias e leveduras do ambiente são responsáveis pelo sabor forte e levemente ácido e picante.
O produto ficou tão famoso que o seu modo de produção é reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como patrimônio cultural imaterial brasileiro, desde 2008.
Tradicionalmente, o queijo canastra amadurece por 21 dias. No entanto, alguns produtores o deixam amadurecer ainda mais, por até 40 dias. Nesse estágio é quando seu sabor se assemelha ao do Grana Padano, um queijo típico da Itália.
Sua produção
O queijo é constituído do leite dos bovinos da região, uma raça mista (de Bos taurus e Bos indicus) com vários cruzamentos diferentes. O gado é criado principalmente em pastagens e, durante as época de seca, sua alimentação é acrescentada com cana de açúcar, silagem, farelo de soja e milho.
Durante a fabricação, o leite cru é filtrado diretamente em uma cuba, na qual é adicionado o coalho e o pingo (soro de leite do dia anterior). Em geral, demora cerca de 90 minutos para o leite coagular, para então ser quebrado e misturado com um agitador de madeira ou metal.
O soro é então drenado da pasta, que é dividida em porções e transformada em formas de 15 cm de diâmetro. Na forma, a pasta é pressionada manualmente, geralmente com o uso de um pano. Após a pasta ser compactada, é coberta com sal grosso.
Após uma média de 6 a 12 horas, o soro do pingo é coletado e, nesse ponto, o queijo é virado e salgado do outro lado. No dia seguinte, o sal é enxugado e a forma é transformada novamente.
Um ou dois dias depois, o queijo é removido da forma e colocado em uma prateleira de madeira em uma área bem ventilada para maturar. Além da ordenha, todo o processo ocorre na queijaria ou casa do queijo, sob o cuidado de artesãos locais.
Fontes:
Queijo Canastra: origem e fabricação
A saga do queijo canastra - Superinteressante
Queijo Canastra é considerado o melhor do mundo - Estado de Minas
