MilkPoint Ventures 
CaféPoint 
EducaPoint 
MilkPoint Mercado 
Milk Monitor 
Milki 
MapLeite 
O crescimento do setor lácteo e a expansão da cana-de-açúcar no Brasil resultaram em geração significativa de subprodutos como o soro do leite e o suco concentrado de cana. Historicamente considerados como resíduos ou produtos de baixo valor, esses ingredientes vêm sendo ressignificados em função de suas características nutricionais e tecnológicas.
O soro de leite, outrora descartado em larga escala, é gradativamente incorporado em processos industriais, visando sustentabilidade e inovação (Hamann, 2022). Já o suco concentrado de cana, tradicional na cultura nacional, revela grande potencial para substituição de açúcares refinados e fortalecimento de formulações funcionais (Gold Alimentos, 2023).
Soro de leite: definição, características e importância
O soro do leite origina-se na fabricação de queijos. Cada quilograma de queijo gera até 9 kg de soro, o que gera desafios de manejo (Paula et al., 2020). Os custos para tratamento e destinação ambientalmente adequada acentuam a necessidade de aplicação sustentável (Nunes et al., 2023).
- O soro doce é obtido por meio da coagulação enzimática do leite. Apresenta baixa acidez lática e concentrações elevadas de peptídeos, aminoácidos, lactose, potássio e sódio.
- Já o soro ácido, resulta da adição de ácidos ou da fermentação lática direta, sendo caracterizado por teores mais elevados de cálcio, fósforo e ácido lático.
No Brasil, o soro doce é amplamente utilizado na produção de pães, sorvetes e sobremesas, contribuindo para a melhoria da textura, da coloração e da estabilidade de espuma dos produtos (Zacarchenco et al., 2013).
O soro representa entre 80% e 90% do volume total do leite processado, retendo aproximadamente metade dos nutrientes originalmente presentes na matéria-prima. Destacam-se as proteínas de alto valor biológico, a lactose, além de micronutrientes essenciais como cálcio, magnésio, fósforo, potássio e vitaminas do complexo B (Conrad et al., 2023).
As principais proteínas do soro, como a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina, apresentam elevada digestibilidade, rápida absorção e propriedades tecnológicas relevantes (Scarabotto, 2022), o que confere ao soro valor agregado tanto para a formulação de alimentos quanto para aplicações farmacêuticas.
Suco concentrado de cana-de-açúcar: caracterização e relevância industrial
A cana-de-açúcar (Saccharum spp.) é uma planta tropical de grande importância econômica e versatilidade industrial, além de ser matéria-prima para a produção de açúcar, etanol e outros derivados tradicionais, tem ganhado destaque na obtenção de produtos com apelo funcional e clean label, como o suco de cana concentrado.
O Suco de Cana Concentrado é uma solução aquosa purificada de sacarídeos obtida a partir da extração e posterior concentração do caldo da cana. Trata-se de um produto naturalmente isento de aditivos, sódio e açúcares adicionados, sendo classificado como vegano e plant-based (Gold Alimentos, 2023). Essas características físico-químicas e sensoriais, aliadas ao perfil nutricional da matéria-prima, conferem ao suco concentrado de cana uma ampla gama de aplicações na indústria alimentícia, em especial como alternativa a açúcares refinados e outros concentrados frutais.
O suco concentrado de cana apresenta um perfil nutricional diferenciado em relação a outros tipos de açúcares disponíveis comercialmente. Por ser resultado de um processo tecnológico que concentra os nutrientes presentes no caldo da cana, esse produto exibe alta densidade energética, com destaque para a presença significativa de carboidratos e minerais essenciais. Entre os micronutrientes, observa-se elevada concentração de potássio, além de quantidades expressivas de cálcio, magnésio, fósforo e ferro, conferindo-lhe propriedades funcionais relevantes (Gold Alimentos, 2023).
Continua depois da publicidade
Embora não seja fonte significativa de proteínas, lipídeos, fibras ou sódio, e seja isento de aditivos químicos, o suco concentrado de cana destaca-se como uma alternativa natural e nutricionalmente equilibrada para substituição de açúcares refinados. Quando comparado ao açúcar cristal, mascavo, demerara e açúcar de coco, apresenta vantagens nutricionais, sobretudo no que tange ao maior aporte de minerais (TBCA, 2023; Philippi, 2023). Esses atributos nutricionais contribuem para seu potencial uso em formulações alimentares mais saudáveis e com apelo à rotulagem limpa.
Tabela 1. Composição nutricional do suco concentrado de cana (por 100 g)
|
|
Porção de 100 g
|
|
Valor energético |
237 Kcal |
|
Carboidratos |
64 g |
|
Ferro |
10 mg |
|
Magnésio |
55 mg |
|
Cálcio |
50 mg |
|
Fósforo |
56 mg |
|
Potássio |
630 mg |
Não contém quantidades significativas de Proteínas, Gorduras totais, Gorduras saturadas, Gorduras trans, Fibra alimentar e Sódio.
Fonte: Gold Alimentos (2023).
O processo de produção do suco concentrado de cana e suas propriedades físico-químicas, como viscosidade semelhante à do mel, brilho, coloração dourada e aroma característico favorecem sua incorporação em alimentos como pães, bolos, bebidas, produtos lácteos, barras de cereais, geleias, fermentados e até mesmo como substrato para microrganismos. Além disso, pode substituir concentrados de frutas como maçã ou damasco, agregando valor sensorial e nutricional. Seu uso contribui ainda para a substituição de ingredientes industrializados, como maltose e óleo de palma, favorecendo formulações mais saudáveis (Gold Alimentos, 2023).
Figura 1. Ilustração comparativa das características visuais e potencial de aplicação industrial do soro de leite (ácido e doce) e do suco concentrado de cana
Fonte: Elaborado pelos autores com base em Gold Alimentos (2023).
As propriedades físico-químicas do suco concentrado de cana exercem papel fundamental na sua estabilidade, conservação e aplicabilidade industrial. O pH levemente ácido, variando entre 3,6 e 3,9, contribui para a preservação do produto, além de influenciar positivamente suas características sensoriais, como sabor e aroma (Gold Alimentos, 2023). Parâmetros como teor de sólidos solúveis, acidez total e pH devem ser rigorosamente controlados, pois impactam diretamente o tempo de prateleira, a padronização do produto e sua funcionalidade em diversas formulações alimentares.
Tabela 2. Características físico-químicas do Suco Concentrado de Cana
|
Parâmetro |
Unidade |
Mínimo |
Máximo |
Típico |
|
Brix |
º |
65 |
69 |
67 |
|
pH* |
3,6 |
3,9 |
||
|
Acidez total |
% |
5,3 |
11,2 |
|
|
Acidez ácido cítrico* |
% |
0,35 |
0,71 |
|
|
Absorbância 420 nm |
0,7 |
1,4 |
||
|
Absorbância 560 nm |
0,28 |
0,4 |
||
|
Densidade |
g/L |
1.34371 |
||
|
Frutose |
% |
1 |
3 |
|
|
Glicose |
% |
1 |
3 |
|
|
Sacarose |
% |
63 |
66 |
Fonte: Gold Alimentos (2023).
*esses parâmetros podem ser ajustados conforme necessidade do cliente.
Aplicações na indústria alimentar
A incorporação do soro de leite e do suco concentrado de cana em novos alimentos é uma tendência em crescimento, impulsionada por demandas contemporâneas por sustentabilidade, saudabilidade e funcionalidade.
O soro de leite, rico em proteínas de alto valor biológico e componentes bioativos, tem sido amplamente utilizado na formulação de alimentos como:
- bebidas proteicas;
- iogurtes funcionais;
- sobremesas aeradas;
- molhos;
- produtos panificados;
contribuindo para a melhoria da textura, da estabilidade e do perfil nutricional. Além disso, tem potencial para servir como matéria-prima para a obtenção de ingredientes com propriedades específicas, como peptídeos bioativos, frações proteicas hidrolisadas e compostos com ação antioxidante e imunomoduladora, que ampliam suas aplicações tanto na indústria de alimentos quanto na farmacêutica e nutracêutica.
Já o suco de cana concentrado desponta como um adoçante natural e multifuncional, capaz de substituir parcial ou totalmente açúcares refinados em diversas formulações, conferindo maior densidade mineral, sabor característico e apelo clean label. Sua viscosidade, brilho e estabilidade sensorial favorecem o uso em lácteos, panificados, cereais, bebidas vegetais, sobremesas e até alimentos fermentados.
Além disso, seu uso pode contribuir para o desenvolvimento de produtos voltados a públicos específicos, como crianças, atletas e consumidores que buscam alimentos mais naturais, alinhando-se às diretrizes de alimentação saudável e sustentável. A diversificação das aplicações desses dois ingredientes representa não apenas uma resposta às novas exigências de mercado, mas também uma estratégia de valorização de coprodutos com alto potencial tecnológico e nutricional.
Figura 2. Comparação multicritério entre o soro de leite e o suco concentrado de cana em aspectos nutricionais, tecnológicos e de sustentabilidade para a indústria de alimentos
Legenda: A comparação multicritério avalia os dois ingredientes em relação aos aspectos nutricionais (perfil de macro e micronutrientes), tecnológicos (potencial de aplicação e estabilidade físico-química) e de sustentabilidade (impacto ambiental e aproveitamento industrial), destacando suas complementaridades e oportunidades de uso na indústria alimentícia.
Fonte: Elaborado pelos autores com base em dados de Gold Alimentos (2023) e Conrad et al. (2023).
DESAFIOS E PERSPECTIVAS FUTURAS
Apesar do potencial, os desafios persistem: o alto volume de soro ainda supera sua utilização corrente, exigindo mais pesquisas sobre processos de purificação e aplicações alternativas, bem como estratégias para redução do impacto ambiental do descarte. Questões sensoriais, como doçura acentuada e sabor residual mineral, limitam a aceitação de produtos com altos teores desses ingredientes. No caso do suco concentrado de cana, a necessidade de padronização e controle de qualidade é crucial para a inserção em grandes linhas de produção. Limites para consumo de açúcares e as diretrizes de órgãos de saúde que recomendam limitar o aporte a até 10% das calorias diárias (OMS, 2023) também precisam ser considerados em formulações inovadoras.
Nesse contexto, a valorização do soro de leite e do suco concentrado de cana ganha ainda mais relevância, representando uma oportunidade estratégica para agregar valor, reduzir custos ambientais e dinamizar o portfólio da indústria de alimentos. Incentivar o desenvolvimento de pesquisas voltadas à formulação, avaliação sensorial e aproveitamento integral desses insumos pode contribuir para um setor mais sustentável, economicamente competitivo e alinhado às exigências do consumidor moderno.
AUTORES
Alessandra Pereira Sant Anna Salimena
Carla Gravel da Costa Osta
Letícia Scafutto de Faria
Ana Carolina de Oliveira Tavares
Déborah Demarque Martins da Silva
Denise Sobral
Junio Cesar Jacinto de Paula
Renata Golin Bueno Costa
Vanessa Aglaê Martins Teodoro
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem às instituições que contribuíram diretamente para a execução desse trabalho, como a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG ILCT).
Referências bibliográficas
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABIC (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo). Relatório de mercado da indústria de queijos. São Paulo: ABIC, 2021. Disponível em: <www.abic.com.br>. o em: 26 abr. 2025.
BASIL, S. Revisão sobre soro de leite: características e aplicações. 2020. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade, 2020.
BECKER, T.; MÜLLER, J.; SILVA, R. S. Qualidade do leite e coprodutos: potencialidades e desafios. Revista do Leite, v. 48, n. 2, p. 120-129, 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Cana-de-açúcar: boletim técnico. Brasília, DF: MAPA, 2020.
CONRAD, M. J.; SOUZA, J. P.; LIMA, T. L. Tecnologias do leite e derivados: do campo à indústria. Rio de Janeiro: Editora Ciência Moderna, 2023.
EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Sistema de produção de cana-de-açúcar para alimentação animal. 2. ed. Brasília, DF: EMBRAPA, 2002. Disponível em: <www.embrapa.br>. o em: 26 abr. 2025.
EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Informações técnicas sobre soro de leite. Brasília, DF: EMBRAPA Gado de Leite, 2022. Disponível em: <www.embrapa.br>. o em: 26 abr. 2025.
FOOD INGREDIENTS BRASIL. Soro de leite: panorama e desafios para a indústria nacional. Food Ingredients Brasil, v. 6, n. 4, p. 22-27, 2017.
GOLD ALIMENTOS. Ficha técnica – Suco Concentrado de Cana (Saccharum, L.). Goiânia: Gold Alimentos, 2023. Disponível em: <goldalimentos.com.br>. o em: 26 abr. 2025.
GILLESPIE, S. et al. Diretrizes da Organização Mundial de Saúde para o consumo de açúcares. World Health Organization Reports, 2023.
HAMANN, F. Valorização do soro de leite na indústria alimentícia e oportunidades de inovação. MilkPoint Experts, 2022.
HARAGUCHI, F. K.; ABREU, W. C.; PAULA, H. Composição e propriedades funcionais do soro de leite. Revista de Nutrição, v. 19, n. 5, p. 623-631, 2006.
LOURENÇO, S. G. Composição do leite bovino: aspectos nutricionais e tecnológicos. São Paulo: Ed. Blucher, 2014.
NUNES, A. L. R.; SANTOS, M. L. Soro de leite: desafios e oportunidades para o setor lácteo brasileiro. Inovação e Sustentabilidade em Laticínios, v. 10, n. 3, p. 55-66, 2015.
NUNES, A. L. R.; PAULA, H.; SANTIN, M. Desafios ambientais na destinação do soro de leite e perspectivas para a indústria, 2023.
PAULA, H.; NUNES, A. L. R.; SANTIN, M. Aproveitamento do soro de leite: soluções sustentáveis para a indústria de laticínios. Revista do Leite, v. 45, n. 1, p. 22-30, 2020.
PHILIPPI, S. T. (org.). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TBCA. Versão 7.2. São Paulo: USP, 2023. Disponível em: <www.tbca.net.br>. o em: 26 abr. 2025.
RODRIGUES, L. C.; ROSS, M. P. Características bromatológicas da cana-de-açúcar e de seus derivados. Ciência Rural, v. 50, n. 9, 2020.
SANTIN, M. Desafios ambientais na indústria de laticínios brasileira. MilkPoint, 2020.
SANTOS, R. C. Caracterização da cana-de-açúcar: aspectos químicos e industriais. Revista Ceres, v. 68, n. 1, p. 34-42, 2021.
SANTOS, R. C.; GARCIA, A. F.; MENDES, T. M. Cana-de-açúcar: propriedades, métodos de cultivo e principais aplicações no Brasil. Brasília: Embrapa, 2021.
SANTOS, R. C. O cultivo de cana-de-açúcar como fonte alimentar. In: Congresso Brasileiro de Cana, 2018. Anais [...]. Brasília: Embrapa, 2018.
SCARABOTTO, T. P. Aplicação de proteínas do soro de leite em alimentos funcionais. Tecnologia de Alimentos, v. 18, n. 3, p. 257-267, 2022.
SILVA, R. L.; OLIVEIRA, D. S.; CHAVES, E. S. Cana-de-açúcar: nutrição e saúde. Revista Brasileira de Nutrição Animal, v. 42, n. 2, p. 80-88, 2021.
SOARES, J. H. S.; FERREIRA, H. P.; GOMES, L. C. Macronutrientes do leite: composição e importância nutricional. Alimentos e Nutrição, v. 29, n. 2, p. 119-128, 2018.
ZACARCHENCO, P. B.; CARNEIRO, J. D. S.; CHAVES, A. C. S. D.; et al. Aplicações do soro doce na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 1, p. 34-38, 2013.
