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O leite e seus derivados desempenham um papel fundamental na dieta alimentar como fonte de nutrientes. Os produtos lácteos são excelentes fontes de proteínas de alto valor biológico, cálcio, vitamina D e B12 e minerais. No entanto, a composição do leite varia de acordo com a espécie de mamíferos.
A inclusão do leite de diferentes espécies e seus derivados na dieta é uma excelente opção como fonte de nutrientes para os consumidores que possuem alguma restrição ao leite de vaca. O leite de pequenos ruminantes, como cabra e ovelhas, é conhecido por suas características sensoriais únicas, propriedades nutricionais e benefícios específicos. O leite de ovelha possui composição diferenciada em relação ao leite de vaca e de cabra, sendo sua composição bruta, em média expressa em g por 100 g de leite, de 17,8% de sólidos totais, 7,4% de gordura, 5,7% de proteína, 4,8% de lactose e 0,9% de cinzas, se destacando pelo seu elevado teor de sólidos totais (ALICHANIDIS et al., 2016).
O leite de ovelha é uma importante fonte de substâncias bioativas que promovem a saúde do corpo. Sua composição valiosa inclui altos níveis de ácidos graxos, aminoácidos essenciais, imunoglobinas, vitaminas e minerais. Além disso, diversos biopeptídeos presentes no leite ovino possuem propriedades antibacterianas, antivirais e anti-inflamatórias. Outra característica deste leite é a presença de substâncias bioativas que apresentam propriedades anticancerígenas (FLIS; MOLIK, 2021; MOHAPATRA et al., 2019).
O leite ovino é mais benéfico em termos nutricionais do que o leite bovino em relação ao perfil de ácidos graxos, teor de ácido linoleico conjugado (CLA) e vitaminas lipossolúveis. Além disso, devido a sua composição nutricional e menor tamanho de seus glóbulos de gordura, o leite de ovelha tem melhor digestão. Essas características torna-o uma excelente matéria-prima para a produção de derivados lácteos de alto valor nutricional. Por apresentar um alto teor de caseína, este leite é ideal para a produção de queijos (MOATSOU; SAKKAS, 2020).
O leite de ovelha e seus derivados são consumidos principalmente em países como Portugal, Espanha, Itália e Grécia. Apesar de o Brasil ter fortes influências culturais dos povos destes países, a utilização do leite de ovelha e seus derivados para a alimentação ainda é pouco explorada. No entanto, os produtos lácteos de origem ovina podem atender a demanda dos consumidores modernos por alimentos mais saudáveis e nutritivos (HEIDORN et al., 2022; ARAUJO et al., 2024).
Composição do leite de ovelha
O leite de ovinos é extremamente rico em nutrientes essenciais e tem uma composição mais rica quando comparado ao leite bovino. Na Tabela 1, está apresentada a composição do leite de ovelha e de vaca.
Tabela 1. Composição do leite de ovelha e vaca
Fonte: Adaptado de Alichanidis et al. (2016).
O leite de ovelha além de ser mais proteico do que o leite de vaca, possui quase o dobro do teor de caseínas. Os níveis médios de mineralização das micelas de caseína do leite ovino são maiores, isso significa que essas micelas são mais ricas em cálcio, fósforo, ferro, magnésio e zinco. As proporções das frações de caseína e a maior mineralização da micela do leite de ovelha resultam em um perfil de aminoácidos essenciais nutricionalmente mais interessante do que o do leite de vaca, e uma fonte ainda melhor de minerais (MOHAPATRA et al., 2019; FLIS; MOLIK, 2021).
Além de ser uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, o leite de ovelha contém maiores quantidades de vitaminas lipossolúveis (A, D e E) do que o leite de vaca (MOATSOU; SAKKAS, 2019).
O teor de gordura do leite de ovelha é quase o dobro do leite de vaca, porém os glóbulos de gordura presentes no leite ovino são menores do que os encontrados no leite bovino. Tal fato é explicado pela diferença na composição de ácidos graxos desses leites, uma vez que o leite de ovelha é mais rico em ácidos graxos de cadeia curta ou média. Esta particularidade no tamanho dos glóbulos de gordura do leite ovino permite que este seja digerido mais facilmente. Essa maior digestibilidade se explica pela maior dispersão dos glóbulos de gordura no leite e, consequentemente, maior área de superfície para atuação de lipases (ROY et al., 2020; MOATSOU; SAKKAs, 2019; MOHAPATRA et al., 2019).
O teor de ácidos graxos saturados de comprimento curto e médio, como capróico (C6:0), caprílico (C8:0), cáprico (C10:0) e láurico (C12:0) na gordura do leite de ovelha está dentro da faixa de 14,2-17,7%, sendo superior ao encontrado no leite de vaca (9-11%). Esses ácidos graxos de cadeia curta e média são mais facilmente absorvidos pelo intestino, o que contribui para uma digestão mais eficiente (REVILLA, et al., 2017; MOHAPATRA et al., 2019).
O leite de ovelha também é uma excelente fonte de várias vitaminas hidrossolúveis, que são essenciais para a saúde. A Tabela 2 apresenta algumas das principais vitaminas hidrossolúveis encontradas no leite de ovelha e de vaca.
Tabela 2. Concentrações médias indicativas de vitaminas hidrossolúveis do leite de ovelha
Fonte: Moatsou; Sakkas, (2019).
Benefícios a saúde
O leite de ovelha traz inúmeras vantagens para a saúde humana, uma vez que contém uma grande quantidade de nutrientes essenciais e compostos bioativos, que são importantes para a saúde. Rico em minerais e vitaminas (principalmente do complexo B), que atuam no desenvolvimento cerebral e funcionamento do sistema nervoso, apresenta também propriedades antivirais, antibacterianas e antinflamatórias comprovadas, em função da presença de peptídeos bioativos em sua composição (FLIS; MOLIK, 2021).
O leite ovino contém concentrações mais altas de ácido graxo ômega-3 (nutriente essencial para a saúde) e ácido linoleico conjugado (CLA) do que o leite de outros ruminantes. Além disso, devido ao seu maior teor de ácido linoleico, este leite previne a ocorrência de diabetes tipo 2, doença de Alzheimer e câncer (REVILLA, et al., 2017; FLIS; MOLIK, 2021; MOHAPATRA et al., 2019).
Figura 1. Benefícios do consumo do leite de ovelha para a saúde
Fonte: os autores.
Outro ponto importante no leite ovino é em relação à presença de proteínas alergênicas. De forma geral, as principais proteínas presentes em leite que causam alergias são β-lactoglobulina, α-lactoalbumina e caseínas. No leite de ovelha temos uma menor concentração da αs1-caseína, considerada a proteína que mais causa alergia em adultos, adicionalmente, o leite ovino, assim como o leite de cabra e búfala, não possui a variação da β-caseína A1, frequentemente associada ao desconforto gastrointestinal. Portanto o leite de ovelha pode ser considerado menos alergênico do que o leite de vaca (FERREIRA et al., 2022).
Devido à sua composição rica em nutrientes e substâncias bioativas, o leite de ovelha e seus derivados não são apenas apreciados por suas características sensoriais únicas, mas também desempenham um papel importante na promoção da saúde e na prevenção de doenças. Esses benefícios fazem do leite de ovelha e seus derivados uma excelente opção para os consumidores que apresentam alguma restrição ao leite de vaca ou para aqueles que buscam uma alimentação mais nutritiva e saudável.
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Referências bibliográficas
ALICHANIDIS, E.; MOATSOU, G.; POLYCHRONIADOU, A. Composition and Properties of Non-cow Milk and Products. In: TSAKALIDOU, E.; PAPADIMITRIOU, K. Non-Bovine Milk and Milk Products, Londres: Academic Press, 2016. p. 81-116.
ARAUJO, L. C. S. R. et al. Produção de leite ovino: Caracterização das propriedades e do manejo higiênico-sanitário da ordenha. Revista Observatório de La Economia Latinoamericana, v. 22, n. 7, p. 1-21, 2024. DOI: 10.55905/oelv22n7-084
FERREIRA, R. F. et al. Leite hipoalergênico zero lactose de búfala, cabra e ovelha. Research, Society and Development, v. 11, n. 7, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i7.29958
FLIS, Z.; MOLIK, E. Importance of Bioactive Substances in Sheep’s Milk in Human Health. International Journal of Molecular Sciences, v. 22, n. 9, 2021. DOI: 10.3390/ijms22094364
HEIDORN, L. L., WANDER, A. E.; VILELA, J. D. C. F. Consumo de lácteos de origem caprina e ovina no estado de goiás e distrito federal. Revista de Economia e Sociologia Rural, v. 61, n. 3, e259563. 2023. DOI: 10.1590/1806-9479.2022.259563
MOATSOU, G.; SAKKAS, L. Sheep milk components: Focus on nutritional advantages and biofunctional potential. Small Ruminant Research, v. 180, p. 86-99, 2019. DOI: 10.1016/j.smallrumres.2019.07.009
MOHAPATRA, A.; SHINDE, K.; SINGH, R. Sheep milk: A pertinent functional food. Small Ruminant Research, v. 181, p. 6-11, 2019. DOI: 10.1016/j.smallrumres.2019.10.002
REVILLA, I. et al. Fatty Acids and Fat-Soluble Vitamins in Ewe’s Milk Predicted by near Infrared Reflectance Spectroscopy. Determination of Seasonality. Food Chem, v. 214, p. 468-477, 2017. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.07.078
ROY, D. et al. Composition, structure, and digestive dynamics of milk from different species: A review. Frontiers in Nutrition, v. 7, e577759, 2020.
