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Pesquisas com produtores de queijo artesanal, especialmente no que diz respeito à qualidade do leite e ao controle da mastite, apontam uma série de desafios. Esses desafios são inerentes à natureza da produção artesanal, à diversidade de produtores e às complexidades dos sistemas de produção leiteira em pequenas propriedades.
A diversidade de vacas leiteiras utilizadas pelos produtores dificulta a padronização de práticas de manejo e controle da mastite. Além disso, a criação extensiva, com pastoreio livre, é comum em muitas propriedades, dificultando o controle individual dos animais e a detecção precoce da mastite.
Diversos produtores são resistentes a mudanças nas práticas tradicionais de produção, o que dificulta a adoção de novas tecnologias e conhecimentos. A falta de o à informação técnica e a complexidade da legislação agravam ainda mais a situação. Muitos produtores possuem recursos limitados, o que dificulta a aquisição de equipamentos e insumos para o controle da mastite. Também a realização periódica de análises da qualidade do leite. Ademais, estes produtores não possuem registros detalhados sobre a produção de leite, o que dificulta a análise dos dados e a identificação de fatores de risco para a mastite.
A legislação brasileira que regulamenta a produção de queijos artesanais é complexa e em constante atualização, o que pode gerar dúvidas e incertezas entre os produtores. A fiscalização das propriedades leiteiras também se torna um desafio, especialmente em regiões com grande número de pequenos produtores.
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Por fim, o baixo nível de escolaridade dos produtores dificulta a compreensão de informações técnicas sobre o controle da mastite, tornando a implementação de medidas preventivas um desafio ainda maior. A Figura 1, representa alguns dos principais desafios:
Figura 1 – Principais desafios enfrentados pelos produtores de queijos artesanais.
Fonte: Autores, 2024.
A produção de queijo artesanal, embora seja uma atividade rica em tradição e sabor, enfrenta diversos desafios que podem comprometer a qualidade do produto final e a sustentabilidade da atividade. Para superar esses obstáculos, é fundamental a adoção de estratégias que abrandem desde a produção do leite até a comercialização do queijo.
Para otimizar a produção e garantir a qualidade do queijo artesanal, algumas ações podem ser adotadas (Figura 2):
Figura 2 – Estratégias para superar alguns possíveis desafios.
Fonte: Autores, 2024.
Ao adotar essas estratégias, os produtores de queijo artesanal podem superar os desafios enfrentados e garantir a produção de um produto de alta qualidade, seguro para o consumo e com um diferencial competitivo no mercado.
Boas práticas de fabricação na produção de queijo
As BPF são um conjunto de procedimentos e requisitos sanitários que devem ser seguidos em todas as etapas da produção de queijo, desde a recepção do leite até a embalagem do produto final. O objetivo principal das BPF é garantir a segurança dos alimentos, qualidade e a higiene do queijo, protegendo a saúde dos consumidores (Figura 3).
Figura 3 – Boas Práticas de Produção na produção do queijo.
Fonte: Autores, 2024.
As BPF são fundamentais na produção de queijos, especialmente quando se trata de garantir a qualidade, segurança e consistência do produto final. A aplicação rigorosa das BPF é essencial para minimizar riscos de contaminação, garantir a conformidade com as regulamentações sanitárias e atender às expectativas dos consumidores quanto à qualidade do queijo. Abaixo estão os principais aspectos das BPF aplicadas à produção de queijo (Figura 4).
Figura 4 – Principais aspectos das BPF aplicadas à produção de queijo.
Fonte: Autores, 2024.
Seguir as BPF na produção de queijos é essencial para garantir a segurança do produto, proteger a saúde dos consumidores e manter a reputação dos produtores (Figura 5). As BPF ajudam a prevenir problemas como contaminações microbiológicas, defeitos de qualidade e não conformidades regulatórias, assegurando que o queijo artesanal seja um produto seguro e de alta qualidade.
Figura 5 – Benefícios da implementação das Boas Práticas de Fabricação.
Fonte: Autores, 2024.
As BPF são essenciais para garantir a qualidade e a segurança do queijo artesanal. O uso adequado de sanitizantes, como o cloro, desempenha um papel fundamental nesse processo, eliminando microrganismos patogênicos e indesejáveis. Além da sanitização, outras práticas como o controle da temperatura, a higiene pessoal dos manipuladores e a seleção de matérias-primas de qualidade também são cruciais. A implementação dessas práticas, em conjunto com a utilização de cloro, contribui para a produção do queijo artesanal seguro e de alta qualidade.
Por que utilizar o cloro?
A utilização do cloro na produção de queijos artesanais não é uma prática comum para garantir a higienização de equipamentos, utensílios e ambientes, visando a produção de alimentos seguros e com maior vida de prateleira. Sua utilização inadequada pode gerar problemas como resíduos nos produtos, o que compromete a qualidade sensorial e pode ser prejudicial à saúde do consumidor.
O cloro é um potente desinfetante, capaz de eliminar uma ampla variedade de bactérias, vírus e fungos. Produto de fácil o e baixo custo, o que o torna atrativo para os pequenos produtores.
Pode ser utilizado para a desinfecção de superfícies, equipamentos, utensílios e até mesmo da água utilizada no processo de produção.
O uso de concentrações inadequadas de cloro pode ser ineficaz ou até mesmo prejudicial. É fundamental seguir as recomendações do fabricante e realizar testes para verificar a eficácia da solução. O excesso de cloro pode deixar resíduos nos produtos, alterando o sabor e o aroma do queijo. O cloro pode corroer equipamentos e utensílios, aumentando os custos de manutenção.
É fundamental que os produtores de queijo artesanal recebam orientação técnica sobre o uso correto do cloro e de outros desinfetantes. A realização de treinamentos periódicos para os funcionários da queijaria é essencial para garantir a aplicação correta das boas práticas de higiene. O monitoramento da eficácia da desinfecção é fundamental para garantir a qualidade dos produtos.
O cloro precisa de um tempo de contato adequado para agir sobre os microrganismos. É importante respeitar o tempo de ação indicado pelo fabricante. Após sua aplicação, é essencial realizar um enxágue completo das superfícies para remover qualquer resíduo do produto.
A higienização adequada com cloro reduz o risco de contaminação dos produtos por microrganismos patogênicos. A eliminação de microrganismos prolonga a vida de prateleira dos queijos, reduzindo perdas e aumentando a rentabilidade da produção. A ausência de microrganismos deteriorantes garante que o queijo mantenha suas características sensoriais por mais tempo.
A utilização de cloro na água para a produção de queijos artesanais também apresenta desafios significativos, tanto do ponto de vista técnico quanto operacional. A Figura 6 destaca alguns dos principais desafios que podem ser encontrados:
Figura 6 – Principais desafios quanto a utilização de cloro na água para a produção de queijos artesanais.
Fonte: Autores, 2024.
Esses desafios exigem uma abordagem cuidadosa e bem planejada para assegurar que o uso de cloro na água contribua para a segurança e a qualidade dos queijos artesanais sem comprometer as características desejadas do produto. Sua utilização deve ser feita de forma correta e consciente. Ao seguir as recomendações e buscar orientação técnica, é possível garantir a segurança dos alimentos e a qualidade dos produtos, sem comprometer a saúde do consumidor e o meio ambiente.
A produção de queijo artesanal, apesar dos desafios, representa um importante patrimônio cultural e gastronômico do nosso país. Para garantir a sustentabilidade e a qualidade desse produto, é fundamental investir em ações que promovam a capacitação dos produtores, a modernização das queijarias e a simplificação da legislação. A criação de políticas públicas que incentivem a produção de queijo artesanal, aliada à formação de redes de cooperação entre os produtores, são medidas essenciais para fortalecer essa atividade e garantir a segurança dos alimentos para os consumidores. Em resumo, a produção de queijo artesanal exige um esforço conjunto de produtores, pesquisadores, órgãos governamentais e sociedade civil para garantir a qualidade do produto, a sustentabilidade da atividade e a preservação do patrimônio cultural e gastronômico do país.
Agradecimentos
A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).
Autores
ALESSANDRA PEREIRA SANT ANNA SALIMENA. Bolsista de pesquisa nível I na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT). Email: alessandrasalimena@yahoo.com.br
LETÍCIA SCAFUTTO DE FARIA. Bolsista de pesquisa nível I na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT). Email: lescafutto@gmail.com
ANA CAROLINA DE OLIVEIRA TAVARES. Mestranda Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (UFJF; EPAMIG; EMBRAPA). Email: a.caroltavares@yahoo.com.br
THAÍS SALES ANTUNES. Mestranda Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (UFJF; EPAMIG; EMBRAPA). Email: thais.antunesmg@gmail.com
EVA MENDES. Mestranda Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (UFJF; EPAMIG; EMBRAPA). Email: evazootec@gmail.com
DENISE SOBRAL. Professora e Pesquisadora na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT). Email: denisesobral@epamig.br
JUNIO CESAR J. DE PAULA. Professor e Pesquisador na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT). Email: junio@epamig.br
