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A salga reduz a atividade de água (aw) dos queijos, melhorando a sua estabilidade química, microbiana e bioquímica, além de intensificar o sabor do produto final. Em geral, a salga de queijos pode ser realizada de três maneiras (Hayaloglu, 2017):
- Método de salga aplicado à coalhada (salga na massa);
- Método de salga superficial aplicado à superfície do queijo (salga na superfície);
- Método de salga por imersão dos queijos em solução salina (salmoura).
A salga em salmoura é o método mais comum e, quando se fala neste assunto, a primeira ideia que pode surgir é: só colocar o queijo na água com sal e está tudo certo! Nada disso! A salga utilizando salmouras é uma das etapas mais desafiadoras dentro da indústria de laticínios, pois a qualidade da salmoura influencia diretamente a qualidade do queijo.
Desse modo, a equipe de Controle de Qualidade deve ter atenção redobrada nesta etapa, podendo até classificá-la como um ponto crítico de controle. Desta forma, neste artigo, discorreremos sobre o preparo e os cuidados que envolvem a salmoura.
O que é a salmoura?
Consiste na imersão do queijo em uma solução de cloreto de sódio (sal de cozinha) com concentração variando na faixa de 20% a 22% (m/v). A salmoura é armazenada em tanques de fibra, situados no interior das câmaras frias, visando a manutenção de baixas temperaturas. Geralmente, são mantidas a uma temperatura entre 10 e 15°C para evitar a multiplicação de microrganismos indesejáveis (Aquarone et al., 2001).
Além disso, deve ser limpa e de coloração esverdeada, não podendo conter depósitos estranhos (Furtado, 2005). O queijo fica imergido em um tempo que pode variar de 10 minutos a 72 horas, a depender das características de cada processo, como o tipo, tamanho, formato e pH do queijo; bem como temperatura, concentração, agitação e pH da salmoura (Santos et al., 2022).
Quais cuidados devem ser tomados no preparo da salmoura?
Preparar uma salmoura parece simples, mas não é uma tarefa tão trivial assim. A qualidade da água é de extrema importância, assim como a qualidade do sal. Alguns estudos mostram que a água e o sal utilizados no preparo da salmoura podem ser carreadores de contaminação para os queijos, portanto, deve-se dar atenção para a qualidade destes insumos (Martins, 2001).
É importante frisar que água deve ser potável, isto é, não gerar nenhum risco para a saúde do consumidor. Outro ponto importante que deve ser analisado refere-se à dureza desta água. A dureza é uma propriedade referente à concentração de determinados cátions em solução, principalmente cálcio e magnésio (Baccan et al., 2004).
Muito se fala sobre o impacto da dureza da água na caldeira e nas tubulações, mas você sabia que esse fator afeta diretamente a qualidade do queijo que é imergido na salmoura? Isso mesmo! Uma água dura pode propiciar modificações na casca do queijo, tornando-a, por exemplo, mais rígida.
A qualidade do sal também é de extrema importância. Segundo Furtado (1991), o sal utilizado para salmouras deve apresentar boa qualidade química e bacteriológica. Geralmente, o sal extraído de minas pode conter microrganismos do gênero de Micrococcus, Corynebacterium, Bacillus, além de outras bactérias e leveduras.
Já no sal de origem marinha encontra-se, sobretudo, Micrococcus, mas também Clostridium (butyricum e sporogenes) que podem causar alterações indesejáveis no produto e riscos à saúde dos consumidores. Quando se trata de sal refinado, o índice de contaminação reduz consideravelmente. Quimicamente, o sal utilizado em salmouras deve conter baixos teores de sulfatos (SO4-) e de metais pesados como chumbo (Pb), cobre (Cu) e arsênico (As).
Da mesma forma, a água pode ser veículo de microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos que, além de alterar a qualidade dos queijos, podem representar risco potencial à saúde dos consumidores (Gusso e Farina, 2010).
Dessa forma, lembre-se: antes da salmoura ser liberada para uso, é importante que ela seja pasteurizada! O binômio de pasteurização das salmouras varia de acordo com o tipo de queijo e a concentração de sal da salmoura. Por exemplo, para a salmoura de muçarela a 20%, o binômio de tempo e temperatura usado é: 100-105 °C por 40-45 minutos.
Existem padrões microbiológicos e físico-químicos para salmoura?
Atualmente, não existe uma legislação vigente que determine os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, com seus respectivos limites toleráveis, para a salmoura. Entretanto, a Portaria n°04 de 03 de janeiro de 1978 cita que estes parâmetros devem ser avaliados, mas a responsabilidade da avaliação e monitoramento da qualidade da salmoura é exclusivamente da indústria.
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Além disso, a presente portaria discorre que a salmoura deve ser periodicamente submetida à regeneração através de aquecimento, filtração, correção da concentração salina para os índices adequados (18 a 22 ºBé), conforme o tipo de queijo a ser fabricado e, quando for o caso, ser realizada a correção do pH.
Então, como a indústria realiza o monitoramento dos parâmetros sem legislação?
Como o órgão fiscalizador não apresenta um padrão para o grupo microbiano a ser investigado, a alternativa mais prudente é fazer uma análise crítica e sistêmica do processo de fabricação. Dessa forma, esse padrão é determinado pelo histórico de qualidade da salmoura e dos produtos, ou seja, pelos problemas de qualidade relatados, pelas análises de shelf life, pelo tipo de queijo etc.
A partir dessas informações, a equipe de Controle de Qualidade irá determinar quais microrganismos serão pesquisados. Vale ressaltar que para essa determinação não existe certo ou errado. A empresa vai definir os critérios microbiológicos e eles serão sustentados e justificados no plano de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Entretanto, é consenso que a pesquisa de bolores e leveduras deve ser realizada.
Durante o tempo em que o queijo permanece na salmoura, o sal é transferido da salmoura para o centro do queijo devido à diferença na concentração de sal entre a fase aquosa do queijo e a salmoura, enquanto o soro de leite é transferido do queijo para a salmoura, a fim de equilibrar a pressão osmótica (Giroux, Lemaire e Britten, 2022).
Resumidamente, com a dessoragem do queijo, ocorre o aumento da matéria orgânica na salmoura. Nestas condições, o meio se torna atrativo para o crescimento de bolores e leveduras. Outros microrganismos podem ser pesquisados como, por exemplo, Salmonella (principalmente para salmouras de queijos frescos), psicotróficos, coliformes e Escherichia coli (a pesquisa de coliformes, por exemplo, é muito importante para verificar se o plano de Boas Práticas de Fabricação está realmente sendo respeitado e, a avaliação da qualidade microbiológica da salmoura comprova essa resposta).
No geral, diariamente, os laticínios monitoram os parâmetros físico-químicos de acidez, pH e concentração de sal.
O pH da salmoura é muito importante e deve ser o mais próximo do pH do queijo para que ocorra as trocas bioquímicas de forma balanceada. Para a maioria dos queijos, o pH da salmoura vai variar de 5,0 a 5,4 (Furtado, 1991). De acordo com Gusso e Farina (2010), quando o pH está baixo, este se aproxima do ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6 a 20 ºC), ocasionando a perda de umidade e reduzindo a velocidade de absorção do sal, com consequente formação de uma camada gordurosa na casca.
Já o pH alto, favorece a putrefação da mesma e retarda a salga dos queijos. Sendo assim, conforme dito anteriormente, para evitar problemas relacionados a qualidade do produto, o ideal é que o pH da salmoura seja o mais próximo possível ao pH do queijo. Devido ao poder tamponante da salmoura, o pH não varia muito, mas a acidez titulável tende a subir e deve ser periodicamente corrigida para valores que não alterem o pH drasticamente (Furtado, 1991).
Em relação à concentração de sal, quanto menor sua concentração na salmoura, maior o tempo de salga e menor a velocidade de absorção. Para manter a concentração de sal constante na salmoura, o sal deve ser reposto, introduzindo-o diretamente sob agitação, para uma dissolução eficiente (Gusso e Faria, 2010). Essa análise deve ser realizada com frequência em salmouras de alto giro, ou seja, aquelas que recebem queijos com mais frequência.
Outro parâmetro que deve também ser monitorado é a temperatura. Além disso, o teor de cálcio da salmoura deve ser ajustado através da adição de cloreto de cálcio (0,6 –0,8%). Esse ajuste evita a peptização da casca do queijo (Furtado, 1991).
Gollo, Ansian e Valduga (2003) estabeleceram limites críticos para controle diário da salmoura do queijo Minas Frescal, onde a temperatura ideal deve ser entre 10 e 12 ºC e a concentração de sal de 17 a 18 ºBé por 1,5h para 25 caixas de queijos.
Esses autores concluíram também que fatores combinados, como temperatura, acidez e concentração de sal (com porcentagem média de 17%) são capazes de reduzir a contaminação de patógenos como Salmonella sp., Listeria monocytogenes e S. aureus. Estes microrganismos são inibidos por concentrações de 10 a 16% de sal, e essa inibição pode ser potencializada quando o pH for mais baixo.
De quanto em quanto tempo tem que trocar a salmoura?
Assim como as pesquisas microbiológicas, a troca da salmoura também vai depender do seu histórico. É muito comum ter como referência a contagem de mesófilos aeróbios. Quando a contagem for superior a 1,0 x 105 UFC/mL para mesófilo, é hora de trocar a salmoura. Entretanto, são casos e casos, e, por isso, é complicado cravar um valor de referência.
Por exemplo, quando se coloca um queijo na salmoura que será maturado, existe a possibilidade de parte do fermento utilizado migrar para a salmoura. Neste contexto, Amaral et al. (1992) asseguraram que microrganismos mesófilos podem ser transferidos do queijo para a salmoura. Porém, os mesmos autores relataram que contagens superiores também podem ocorrer devido a falhas de higiene durante o processamento.
Considerando o reaproveitamento da solução, a qualidade microbiológica das salmouras é de fundamental importância, pois pode levar à contaminação dos queijos. Furtado (2005) recomenda que, a cada quinze dias, dependendo da intensidade de uso, a salmoura deve ser tratada por cerca de 18 horas com uma solução de cloro (Hipoclorito de sódio 10%) à base de 500mL/1000L, ou peróxido de hidrogênio 130 volumes (cerca de 35%) à base de 300mL/1000L de salmoura. Em qualquer dos casos, não poderá haver queijos na salmoura no momento do tratamento.
A cada 4 meses de uso, a salmoura pode ser recuperada. A recuperação da salmoura compreende o tratamento térmico rigoroso, seguido por resfriamento, decantação, filtração e reajuste do teor de sal, cálcio e pH (Furtado, 1991). A reutilização da salmoura representa um ponto crítico no processo, devido ao acúmulo de impurezas nesta solução, o que pode favorecer a sobrevivência e/ou multiplicação de microrganismos, comprometendo a qualidade do queijo que será imergido (Amaral et al. 1992).
Considerações finais
A salga em salmoura é uma importante etapa do processo de fabricação de queijos que exige manipulação e rotatividade de produtos. Para manutenção da qualidade da salmoura o monitoramento periódico e aplicação de ferramentas de controle de qualidade são fundamentais. Além disso, os critérios de uso e reuso da salmoura também devem ser amplamente observados, com a finalidade de não colocar em risco a saúde dos consumidores.
Autores
Jeferson Silva Cunha (Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos - LIPA/DTA/UFV)
Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos - LIPA/DTA/UFV)
Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos - LIPA/DTA/UFV)
Agradecimentos: Os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto APQ-00388-21; ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto (429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade à B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).
Referências
AMARAL, L.A.D.; NADER FILHO, A.; IARIA, S.T.; FERRO, J. A. Variação das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijos tipo mussarela durante o período de sua utilização. Revista de Saúde Pública, v. 26, p. 41-45, 1992.
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial. v. 4. São Paulo: Edgard Blucher, 2001.
BACCAN N.; ANDRADE J. C. de; GODINHO O. E. S.; BARONE J. S. Química analítica quantitativa elementar. São Paulo: Edgard Blucher, 2004.
FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo. 2. ed. São Paulo: Editora Globo S.A, 1991.
FURTADO, M.M. Principais problemas dos queijos: Causas e prevenção. São Paulo: Fonte comunicações e editora, 2005.
GIROUX, H.J.; Lemaire, N.; Britten, M. Effect of cheese composition and cheese-making conditions on salt and moisture transfer during brining. International Dairy Journal, 129, Article 105325, 2022.
GOLLO, R; CANSIAN, R.L; VALDUGA, E. Identificação de alguns pontos críticos no processamento dos queijos prato e mussarela. Brazilian Journal of Food Technology, v.6 (1), p.43-51, 2003.
GUSSO, AP; FARINA, LO. Processo de salga em queijos. Leite e Derivados, São Paulo, ano XIX, n.120, p 82-87, 2010.
HAYALOGLU, A. A. Cheese varieties ripened under brine. In P. L. H. McSweeney, P. F. Fox, P. D. Cotter, & D. W. Everett (Eds.), Cheese chemistry physics and microbiology, v. 2, p. 997–1040, 2017.
SANTOS et al. Tratamentos da salmoura na produção de queijos. Milkpoint, 2022.
*Fonte da foto do artigo: Freepik
