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O processo de fabricação de queijos exige vários controles de processo e a aplicação das boas práticas de produção, desde a obtenção do leite até a comercialização. Ainda assim, é comum que defeitos tecnológicos ou contaminações microbianas aconteçam, levando ao descarte ou reprocessamento do produto. Estes descartes representam um grande prejuízo econômico para os laticínios e podem, ainda, colocar em risco a imagem da empresa perante o consumidor.
Como forma de identificar os principais defeitos encontrados em queijarias brasileiras, foi realizada uma pesquisa feita via formulário eletrônico enviado por link de o. Foram obtidos 35 questionários respondidos, sendo: 9 do Paraná, 9 de Santa Catarina, 9 do Rio Grande do Sul, 2 de São Paulo, 3 de Minas Gerais, 1 do Rio de Janeiro, 1 de Tocantins e 1 do Mato Grosso.
Destas, 9 queijarias possuem Serviço de Inspeção Municipal (SIM), 7 possuem Serviço de Inspeção Estadual (SIE), 16 possuem Serviço de Federal (SIF) e 3 não estão registradas em nenhum serviço de inspeção.
Considerando o volume de produção diário, 13 queijarias processam até 500 litros/dia; 4 processam entre 500 e 10.000 litros/dia e 18 processam mais de 10.000 litros/dia. O leite de vaca é o mais utilizado no processamento dos queijos, representando a matéria-prima utilizada em 89% das queijarias (31), sendo que as demais processam leite de ovelha (2), cabra (1) e búfala (1). A maioria recebe leite de terceiros, representando 62,9% do leite processado e as demais (37,1%) processam o leite produzido na própria propriedade.
20% das propriedades produzem queijo com leite cru, sendo que destas 2 possuem SIF, 3 possuem SIM e 2 não tem serviço de inspeção. Segundo a legislação vigente, a produção de queijos com leite cru no Brasil é somente permitida para queijos com mais de 60 dias de maturação ou que aram por estudos que comprovem que o processo garante a inocuidade do produto.
Figura 1. Tipos de queijos produzidos pelas queijarias participantes do estudo (a mesma queijaria pode produzir mais de um tipo de queijo).
O objetivo desta pesquisa foi identificar os defeitos mais comuns nos queijos produzidos em queijarias brasileiras. Dezoito das 35 queijarias (51%) que participaram do estudo afirmam já ter tido lotes condenados devido à contaminação microbiológica.
Os seguintes microrganismos foram identificados como principais causas do problema: coliformes, E. coli, Listeria monocytogenes, Clostridios, bolores e leveduras. Em alguns casos o microrganismo não foi identificado e algumas queijarias relataram problemas envolvendo mais de um contaminante.
Tabela 1. Microrganismos identificados em lotes de queijos condenados nas queijarias participantes do estudo.
E. coli e L. monocytogenes são microrganismos com grande potencial patogênico e sua presença em alimentos pode colocar a saúde do consumidor em risco. Coliformes, Clostridios e bolores são microrganismos indicadores e sua presença em quantidade acima do permitido pela legislação indica falhas nas boas práticas de fabricação.
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A contaminação pode ocorrer em várias etapas do processo, desde a obtenção do leite até a embalagem e estocagem do produto. Os microrganismos estão amplamente distribuídos pelo ambiente, a água, o ar, a superfície de equipamentos, o manipulador podem ser vetores de contaminação dos alimentos.
Além do problema envolvendo contaminação microbiológica, outro problema recorrente na fabricação de queijos são os defeitos tecnológicos. Neste caso, não há risco à saúde do consumidor, mas o produto fica com suas características sensoriais alteradas, causando prejuízos econômicos devido à desqualificação ou reprocessamento do produto.
Todas as queijarias que participaram do estudo relataram já ter tido algum problema envolvendo defeitos tecnológicos e 27 (77%) tiveram prejuízos econômicos devido ao descarte de queijos. Os principais defeitos tecnológicos relatados pelas queijarias estão ilustrados na Figura 2.
Figura 2. Defeitos tecnológicos apresentados em queijos produzidos pelas 35 queijarias que participaram desta pesquisa
Trincas e rachaduras na casca e o ataque por fungos indesejados aparecem como os defeitos mais recorrentes (20 casos cada um). As trincas e rachaduras podem acontecer devido à uma desmineralização excessiva da massa provocada pela acidificação do leite antes ou durante a coagulação.
Além disso, câmaras de maturação sem controle de umidade relativa podem ressecar a casca do queijo provocando rachaduras. Cada tipo de queijo tem uma faixa de umidade relativa ideal para manter suas características desejadas.
As trincas e rachaduras são portas de entrada para contaminação microbiológica, geralmente bolores. Os bolores e leveduras estão presentes no ar e podem se dispersar pelo ambiente de produção com facilidade. O controle periódico da qualidade do ar é recomendado, feito a partir da exposição de placas de Petry com ágar PCA no ambiente de produção. A limpeza frequente dos sistemas de ventilação e resfriamento é bastante eficaz para controlar a contaminação.
A salmoura é um dos principais pontos de contaminação por leveduras, portanto, o tratamento adequado da salmoura é necessário para evitar este problema. A pasteurização, microfiltração ou descontaminação química são alguns dos métodos indicados. Além disso, a higienização adequada de todo ambiente de produção é fundamental para controlar a contaminação por microrganismos em geral.
Os bolores e leveduras indesejados em queijos causam grandes prejuízos econômicos, devido ao descarte parcial ou total de peças, uma vez que provocam manchas e alterações no sabor. Além disso, alguns fungos podem produzir micotoxinas, representando um risco à saúde dos consumidores. A infestação de câmaras de maturação representa uma grande preocupação para as queijarias, pois aumenta a mão de obra para limpeza e tratamento dos queijos.
Outros defeitos que as queijarias relataram são o estufamento precoce e o estufamento tardio (13 e 16 casos, respectivamente). O estufamento precoce é causado por bactérias do grupo coliforme, que como o próprio nome diz, acontece em poucas horas após a produção.
A elevada contaminação por coliformes leva à produção de CO2, que formam olhaduras irregulares e em grande quantidade nos queijos, causando o estufamento. Este é um defeito comum em queijos frescos e de alta umidade, principalmente quando feitos com leite cru ou quando há algum problema na pasteurização, visto que estes microrganismos são destruídos pelo tratamento térmico.
Outra causa recorrente é a contaminação pós-processamento, por manipulação inadequada e falta de higiene. A água é uma fonte comum de contaminação, caso não seja tratada de forma adequada. A contaminação por coliformes pode indicar contaminação por E.coli, visto que esta bactéria faz parte deste grupo. A E. coli, além de ter potencial patogênico é indicadora de contaminação fecal.
Já o estufamento tardio é causado por bactérias do grupo Clostridio, que realizam a fermentação butírica. Isto causa estufamento em queijos maturados, levando à formação de olhaduras grandes e desuniformes e alterações no sabor e aroma dos queijos.
Os clostridios são microrganismos anaeróbios, ou seja, se multiplicam em ambientes sem oxigênio.Por isso, um dos principais pontos de contaminação é a silagem oferecida na alimentação dos animais. Alguns países europeus como a França, Itália e Suíça proíbem o uso de silagem na alimentação de animais cujo leite será utilizado na fabricação de queijos maturados como forma de evitar o estufamento tardio, visto que estes microrganismos sobrevivem à pasteurização. Outras formas de controle são a bactofugação do leite e o uso de lisozima ou nitratos como inibidores de clostridios.
Os defeitos na aparência também são bastante recorrentes nas queijarias que participaram deste estudo (18 casos relatados). A maioria dos defeitos na aparência é devido a manchas e coloração desuniforme. Várias podem ser as causas deste problema, desde contaminação microbiológica (vários microrganismos produzem pigmentos de diferentes cores), reações químicas ou de oxidação.
Alguns microrganismos recorrentes na formação de manchas na casca de queijos são: Brevidobacterium linens (manchas vermelhas ou laranja), Cladosporium herbarum (manchas escuras embaixo da casca), Pseudomonas (manchas azuis).
Reações de escurecimento não enzimático podem acontecer em alguns queijos, alterando a cor dos queijos com o tempo. Queijos que levam urucum também podem sofrer descoloração, devido à oxidação e exposição à luz.
A presença de sabores e aromas desagradáveis também foram relatados em 15 casos pelas queijarias deste estudo. O amargor é o problema mais recorrente e é um defeito complexo, pois pode ter diferentes causas, desde a alta contagem de células somáticas, microrganismos psicrotróficos no leite cru, excesso de cloreto de cálcio ou de coalho, ou ainda, baixo teor de sal nos queijos.
Odores pútridos estão relacionados à processos fermentativos descontrolados, como a fermentação butírica. Cheiro amoniacal ocorre devido à uma elevada proteólise durante a maturação, levando à formação de amônia. A contaminação de queijos por leveduras também pode levar à formação de odores e sabores indesejáveis.
Defeitos na textura foram relatados em 10 casos e geralmente têm relação com o pH. Cada tipo de queijo tem uma faixa de pH recomendado para atingir suas características. O pH na coagulação e corte da coalhada determina o nível de desmineralização da massa. Quanto mais ácida, mais desmineralizada, o que deixa a massa mais friável.
Esta é uma característica desejada em queijos de massa mole, como camembert, petit suisse, queijo quark. Queijos duros e semi-duros devem ter uma massa mais mineralizada, ou seja, com um pH mais alto.
Quando o leite apresenta alta acidez ou o processo de maturação do leite não é devidamente controlado, pode haver uma queda excessiva no pH do leite, deixando a massa quebradiça e sem coesão. Falhas no processo de fermentação também causam problemas na filagem da muçarela, que pode ficar quebradiça e sem elasticidade.
A infestação por ácaros (também chamados de punilhas) acontece em queijos de maturação longa, geralmente devido à problemas no controle da umidade da câmera de maturação. Neste estudo o problema foi relatado por 4 das 35 queijarias.
Os ácaros formam uma camada cinza no queijo, composta por poeira, excrementos e ácaros, provocando alterações no sabor, aparência e causando perdas econômicas. Para evitar essa contaminação, é necessário manter os níveis de umidade e temperatura da câmara adequados, inspecionar os queijos em processo de maturação e realizar limpezas regulares na casca dos queijos. A ingestão de queijos contaminados pode provocar reação em pessoas alérgicas.
Podemos ver que os defeitos tecnológicos são frequentes em queijarias causando sérios prejuízos econômicos devido ao descarte e desclassificação de queijos. Em alguns casos, quando não há risco à saúde do consumidor, pode haver o reaproveitamento ou processamento parcial como forma de minimizar o impacto.
O aproveitamento na fabricação de queijos processados ou destino para a fabricação de queijos fracionados ou ralados são alguns exemplos de reaproveitamento. Quando o defeito tem um grande impacto nas características sensoriais do produto fica difícil o reaproveitamento, devido à rejeição do produto pelo próprio consumidos. É importante ressaltar que, quando existe um perigo de saúde pública, o produto deve ser totalmente descartado.
Por isso, os profissionais da indústria devem estar sempre atentos aos seus processos, executar as Boas Práticas de Fabricação de forma consciente e criteriosa, realizar análises de controle de qualidade da matéria-prima e dos produtos acabados como forma de monitoramento e, principalmente, ter responsabilidade e comprometimento com seus clientes.
