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Que o queijo é o principal ingrediente do pão de queijo todo mundo sabe. Mas saber as funções e características que esse ingrediente confere ao tradicional quitute mineiro é outra história. Aprender sobre isso nos ajuda a identificar o melhor queijo para pão de queijo e as possibilidades de substituição, se houver necessidade.
Foto do site http://vejario.abril.com.br/comer-e-beber/venda-mineira-cafe-e-outras-delicias-742346.shtml
Para responder a essas questões conversamos com a Hélen Sara e com o Valdir Spaniol. O Valdir é engenheiro de alimentos e a Hélen é técnica em laticínios. Eles trabalharam por muitos anos em uma indústria que fazia o queijo para uma fábrica de pão de queijo famosa. Experiência em fazer um queijo perfeito para essa iguaria eles têm de sobra.
Qual a função do queijo no pão de queijo?
Segundo Hélen e Vadir, o queijo é o responsável pelo sabor e estrutura do pão de queijo. As proteínas do queijo é que dão a textura típica do produto: uniforme (sem ‘oco’) e elástica.
A partir disso eles traçam as características de um queijo ideal para pão de queijo:
- O queijo não deve ser muito maturado, velho, porque nesse caso as proteínas já não são íntegras, foram quebradas por enzimas e já não cumprem de forma perfeita a função de estruturar a massa;
- O queijo não deve ter muita umidade, fator que facilita a ação da enzimas;
- O sabor deve ser forte, para que o sabor de polvilho não predomine, e livre de resíduos amargos.
Queijo minas meia cura à venda no Mercado Central de BH
O queijo minas meia cura (mínimo de 15 dias) preenche todas essas características, alia sabor marcante com proteínas bem preservadas. É a referência construída pelo saber tradicional, confirmada pelo conhecimentos técnicos e científicos. Outra boa opção é o parmesão mais fresco.
Substituições possíveis
Não é todo mundo que encontra o minas meia cura à venda em sua região. Uma leitora que mora no Sul, há algum tempo, nos escreveu pedindo uma alternativa. Segundo o Valdir “pode ser utilizado a mussarela fresca ou, no sul, o queijo colonial, mas aí perde um pouco a característica do pão de queijo. Pode-se adicionar um pouco de parmesão para ter sabor/aroma característico. A ideia é usar queijo de sabor forte e mais firme”.
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Outra dúvida dessa mesma leitora é se o queijo utilizado tem relação com o endurecimento do pão de queijo após o esfriamento. Os nossos especialistas afirmam que não. Eles ensinam que isso está relacionado com a quantidade de ovos e de gordura utilizada (quanto menos gordura, mais duros ficam). Mas no final todo pão de queijo vai ficar duro, a diferença é que alguns am por um estágio ‘borrachudo’ e outros não.
Aprendi bastante coisa fazendo esse post, espero que vocês tenham gostado. Agora é só botar a mão na massa para testar a teoria.
