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A denominação “Cheddar” não tem Indicação de Origem Controlada, ao contrário de muitos dos grandes queijos. Talvez seja por isso que exista tanta confusão em relação a suas características. Muitos pensam que cheddar é aquele recheio mole, alaranjado e salgado que vem na borda da pizza ou nos sanduíches. Outros acreditam que o legítimo é um tipo de queijo maturado vendido em delicatessens em fatias retangulares embaladas a vácuo. Na verdade, a versão parecida com um requeijão é um queijo processado “sabor” cheddar, já a que encontramos em lojas especializadas daqui, é o cheddar em bloco, produto feito em escala industrial.
O autêntico queijo cheddar é duro, quebra-se ao ser partido, mas ao mesmo tempo é untuoso e derrete na boca. Só de abrir a embalagem percebe-se que se está diante de um produto muito especial: a sua riqueza de aromas é encantadora. É vendido em forma de cunha, tem cor amarelo suave (nunca laranja forte), aparência marmorizada e sua casca é envolta com uma bandagem. Os que apresentam o selo “West Country FarmHouse Cheddar”, PDO, são produzidos exclusivamente em uma região da Inglaterra, país de origem do cheddar.
Chedarização: o ‘errado’ que dá muito certo
Chega a ser engraçado, mas a etapa que define esse queijo, a chedarização, é tudo que não se deve fazer na produção dos outros tipos de queijo. Todo bom queijeiro sabe que depois que o soro é retirado do tanque de produção os minutos devem ser milimetrados até a enformagem e prensagem para que a massa não resfrie e resulte em uma peça com textura perfeita. Só que com o cheddar acontece o contrário. A massa fica um bom tempo no tanque, é manualmente cortada em blocos, empilhada e reempilhada, fermentada, picada, salgada e só depois enformada.
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Acredita-se que o objetivo original dessa técnica tenha sido melhorar a conservação e evitar a proliferação de microorganismos indesejados. No entanto, o resultado foi melhor do que o esperado. O efeito mais aparente desse processo é a alteração na textura (que fica marmorizada), mas ele afeta também a fermentação e a ação das enzimas. O que resulta em um queijo ímpar com sabor inigualável e a tão apreciada consistência maleável e ao mesmo tempo quebradiça.
Outro processo que contribui para as características únicas do cheddar clássico é a maturação. Durante 9 meses, no mínimo, o queijo é mantido enrolado com tecido de algodão próprio, um tipo de bandagem, e depois envolvido com uma camada de banha. Durante esse período eles recebem atenção individual e viragens constantes. Todo esse cuidado resulta em uma crosta muito suave para um queijo dessa idade. No entanto, o processo é trabalhoso, caro e envolve muita mão de obra . Talvez seja por isso que poucas fábricas no Brasil (que saibamos, as extintas Lunas e LaCreme) chegaram a conduzir a maturação dessa maneira.
Francisco Macedo Salgado, gerente de produção da Luna nos anos 90, conta que eles produziam 5 mil kg de cheddar por mês. Apesar de utilizarem um período de cura relativamente curto, 90 dias, se compararmos com o tradicional inglês, demandava um funcionário exclusivo para o processo de maturação. “A cura era, sem dúvida, nosso maior desafio. Demandava muitos cuidados. Mas era esse processo que dava o diferencial em nossos queijos. O uso da banha é fundamental e tem basicamente três funções: reter a umidade, evitar rachaduras e trincas no produto e contribuir para formacão do sabor por meio de sua lipólise”, pondera Francisco.
O autêntico queijo cheddar é duro, quebra-se ao ser partido, mas ao mesmo tempo é untuoso e derrete na boca. Só de abrir a embalagem percebe-se que se está diante de um produto muito especial: a sua riqueza de aromas é encantadora. É vendido em forma de cunha, tem cor amarelo suave (nunca laranja forte), aparência marmorizada e sua casca é envolta com uma bandagem. Os que apresentam o selo “West Country FarmHouse Cheddar”, PDO, são produzidos exclusivamente em uma região da Inglaterra, país de origem do cheddar.
Chedarização: o ‘errado’ que dá muito certo
Chega a ser engraçado, mas a etapa que define esse queijo, a chedarização, é tudo que não se deve fazer na produção dos outros tipos de queijo. Todo bom queijeiro sabe que depois que o soro é retirado do tanque de produção os minutos devem ser milimetrados até a enformagem e prensagem para que a massa não resfrie e resulte em uma peça com textura perfeita. Só que com o cheddar acontece o contrário. A massa fica um bom tempo no tanque, é manualmente cortada em blocos, empilhada e reempilhada, fermentada, picada, salgada e só depois enformada.
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Acredita-se que o objetivo original dessa técnica tenha sido melhorar a conservação e evitar a proliferação de microorganismos indesejados. No entanto, o resultado foi melhor do que o esperado. O efeito mais aparente desse processo é a alteração na textura (que fica marmorizada), mas ele afeta também a fermentação e a ação das enzimas. O que resulta em um queijo ímpar com sabor inigualável e a tão apreciada consistência maleável e ao mesmo tempo quebradiça.
Outro processo que contribui para as características únicas do cheddar clássico é a maturação. Durante 9 meses, no mínimo, o queijo é mantido enrolado com tecido de algodão próprio, um tipo de bandagem, e depois envolvido com uma camada de banha. Durante esse período eles recebem atenção individual e viragens constantes. Todo esse cuidado resulta em uma crosta muito suave para um queijo dessa idade. No entanto, o processo é trabalhoso, caro e envolve muita mão de obra . Talvez seja por isso que poucas fábricas no Brasil (que saibamos, as extintas Lunas e LaCreme) chegaram a conduzir a maturação dessa maneira.
Francisco Macedo Salgado, gerente de produção da Luna nos anos 90, conta que eles produziam 5 mil kg de cheddar por mês. Apesar de utilizarem um período de cura relativamente curto, 90 dias, se compararmos com o tradicional inglês, demandava um funcionário exclusivo para o processo de maturação. “A cura era, sem dúvida, nosso maior desafio. Demandava muitos cuidados. Mas era esse processo que dava o diferencial em nossos queijos. O uso da banha é fundamental e tem basicamente três funções: reter a umidade, evitar rachaduras e trincas no produto e contribuir para formacão do sabor por meio de sua lipólise”, pondera Francisco.
Versão industrial
Já na versão industrial (o cheddar em bloco) o processo é todo automatizado. É uma produção em escala, em outras palavras, entra leite de um lado e sai o bloco de queijo do outro. Muita tecnologia é utilizada para imitar o trabalho manual que envolve a produção tradicional, o que não deixa de ser fascinate e instigante para nós. O principal segredo é o uso de fermentos diferentes dos que são utilizados no método clássico. Por questões econômicas o queijo é produzido em formato retangular (racionalização do espaço de estocagem e facilidade do corte da peça em frações menores) e a maturação é feita dentro de embalagens plásticas (evita viragens, problemas com mofos e diminue mão de obra).
Essas alterações na técnica podem parecer irrelevantes aos olhos do consumidor, mas fazem diferença no produto final. Enquanto no método tradicional o formato cilíndrico, a altura do queijo e a ausência de embalagens fazem com que a maturação aconteça pouco a pouco, no sentido da crosta para o centro; no método industrial a maturação ocorre de forma homogênea em toda a superfície do queijo, que não desenvolve crosta. O formato retangular, a altura menor e a embalagem propiciam um menor tempo de cura, mas o resultado é uma textura menos granulosa e mais pastosa.
Apesar de alguns terem ótima qualidade e maturação superior a 12 meses, ainda não conseguem equiparar-se aos artesanais, cujo consumo está cada vez mais vinculado ao campo simbólico. Comprar uma cunha de um cheddar Montgomery’s, por exemplo, é como pagar uma agem para uma experiência quase extrassensorial, reservada aos que estejam dispostos a pagar os quase 80 dólares por kg dessa iguaria.
Leia também a primeira edição do blog "O quê do queijo"
Gorgonzola Dolce
