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O leite e os produtos lácteos desempenham papel fundamental na constituição de uma dieta nutricionalmente equilibrada, destacando-se por sua elevada concentração de nutrientes essenciais, tais como cálcio, aminoácidos indispensáveis, ácidos graxos essenciais, vitamina D e compostos bioativos.
Estes componentes ocorrem incorporados em uma matriz alimentar que favorece alta biodisponibilidade e otimização do aproveitamento, proporcionando, assim, contribuições significativas para o bom desempenho das funções vitais no organismo humano.
O perfil nutricional é a técnica usada para avaliar os alimentos com base em seu valor nutricional. Os modelos de perfil nutricional fornecem classificações da densidade geral de nutrientes, conforme pode ser determinado por um equilíbrio entre nutrientes benéficos e nutrientes a limitar. Alimentos que fornecem relativamente mais nutrientes do que energia são definidos como densos em nutrientes. Os modelos de perfil nutricional expressam o conteúdo dos principais nutrientes por 100 g, 100 kcal ou por porção de alimento (Drewnowisk; Fulgoni, 2014).
No contexto da densidade nutricional dos produtos lácteos, estudos indicam que a exclusão desses produtos da dieta pode tornar desafiador o cumprimento das recomendações de ingestão de cálcio. Para investigar essa questão, pesquisadores conduziram uma análise da composição de nutrientes, comparando um padrão dietético que inclui produtos lácteos com outro que os exclui.
Os resultados revelaram que a inclusão de lácteos na dieta resulta em níveis mais elevados de proteínas, vitamina D, cálcio, riboflavina e selênio, demonstrando assim a relevância nutricional desses alimentos. A análise da densidade nutricional foi aplicada para avaliar a relação entre o valor nutricional dos alimentos e sua pegada de carbono.
Ao calcular um índice que relaciona a densidade nutricional à emissão de gases de efeito estufa (expressa em termos de carbono por 100g de alimento), observou-se uma notável diminuição do índice quando se tratava de produtos lácteos. Essa análise destacou que, se alimentos com menor densidade nutricional, como vegetais, substituírem produtos lácteos na dieta, a quantidade necessária para compensar a perda de energia e nutrientes é maior do que a quantidade removida, o que pode resultar em uma maior emissão de gases de efeito estufa relacionada à dieta, apesar da menor emissão por unidade, em massa, do produto substituído.
Isso aponta para a complexidade das interações entre a densidade nutricional e a sustentabilidade ambiental nas escolhas alimentares. Os autores concluíram que excluir produtos lácteos da dieta não necessariamente neutraliza ou diminui as mudanças climáticas, mas, em contrapartida, pode haver consequências nutricionais prejudiciais (Werner et al., 2014).
A biodisponibilidade dos nutrientes é um aspecto a ser considerado. A biodisponibilidade dos nutrientes em produtos lácteos é considerada satisfatória, devido à alta absorção no trato gastrointestinal. A composição do leite e seus derivados favorecem essa absorção pelo organismo humano. (Wawrzyniak; Suliburska, 2021).
Em contrapartida, alimentos plant-based que contêm, por exemplo, fitatos e oxalatos, podem inibir a absorção de minerais importantes. Outro aspecto necessário é comparar a qualidade das proteínas lácteas. O alto teor de lisina faz com a que a caseína sejam importante fonte em relação às proteína vegetais, as quais apresentam limitada quantidade de lisina (Werner et al., 2014).
No âmbito da saúde, estratégias para alcançar melhorias dietéticas tendem a ser complexas e multifatoriais. Um ponto de interesse é avaliar se o conceito de densidade nutricional poderia ser uma abordagem válida, considerando o consumo dos múltiplos nutrientes indispensáveis associado a um balanço energético apropriado (Spiro; Wood, 2021).
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Neste contexto, o conceito de densidade de nutrientes tem sido sugerido como uma abordagem que leva em consideração a qualidade total dos nutrientes (Miller et al., 2009). Este conceito também tem sido usado para avaliar quantitativamente a qualidade dos nutrientes de alimentos individuais como parte do perfil nutricional e é definido como a quantidade de nutrientes selecionados por uma quantidade de alimento de referência (Spiro, Wood, 2021).
Entretanto, é importante ressaltar que o conceito de "densidade de nutrientes" não é amplamente conhecido pelos consumidores, implicando que a sua comunicação eficaz a um público com variadas compreensões, crenças e motivações pode representar um desafio significativo. Os consumidores tendem a agir com base nas informações fornecidas de forma clara e direta. Proporcionar informações simples e íveis sobre densidade de nutrientes e promover uma compreensão mais abrangente dos nutrientes contidos nos alimentos pode ser útil no apoio a escolhas alimentares mais saudáveis (Spiro; Wood, 2021).
Tratando de alimentos saudáveis, Siu e Drewnowski (2023) ponderaram que, embora a definição de saudável precise ser baseada na ciência, de igual modo necessita ter suficiente viabilidade para ser implementada por meio de educação e orientação alimentar.
As escolhas alimentares nem sempre são deliberadas de forma consciente e recebem influência de fatores complexos, nos âmbitos culturais, sociais, ambientais, bom como da percepção de identidade. A decisão sobre o que comer, frequentemente, é direcionada por uma questão de hábito e conveniência. Desta forma, é importante considerar a motivação para que ocorram mudanças no comportamento alimentar (Spiro; Wood, 2021).
Siqueira et al. (2020) expam o conceito de nutrição ível, fazendo menção à interdependência entre a densidade nutricional dos alimentos e o respectivo custo monetário. É pertinente destacar que, em países de baixo e médio poder aquisitivo, a disponibilidade de dados relativos à nutrição ível é substancialmente escassa. A análise da relação entre a densidade de nutrientes dos alimentos e seus custos associados pode desempenhar um papel instrumental na identificação de produtos alimentícios de origem local que não apenas sejam abundantes em nutrientes, mas também economicamente íveis e culturalmente aceitáveis. Dessa forma, promover uma densidade nutricional elevada a preços íveis deve ser estabelecido como um objetivo primordial nos esforços para otimizar os sistemas alimentares do Brasil.
Em suma, a análise da densidade nutricional dos produtos lácteos manifesta a sua importância na promoção de uma dieta saudável, enquanto a exclusão desses alimentos pode prejudicar o atendimento às necessidades nutricionais. A relação entre densidade nutricional e impacto ambiental destaca a complexidade das escolhas alimentares, revelando que a mera exclusão de lácteos não é uma solução para mitigar as mudanças climáticas e pode ter implicações nutricionais adversas.
A consideração da biodisponibilidade de nutrientes, juntamente com a conscientização sobre o conceito de densidade de nutrientes, direciona para a importância da educação nutricional na promoção de escolhas alimentares baseadas em evidências.
Para alcançar dietas mais saudáveis e sustentáveis, é fundamental abordar a densidade nutricional, mas também as influências sociais, culturais e comportamentais que moldam nossas escolhas alimentares. Além disso, a promoção de uma alimentação ível, que leve em consideração a relação entre densidade nutricional e custo, emerge como um objetivo crucial para melhorar a qualidade da dieta, particularmente em comunidades de baixo e médio poder aquisitivo.
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Autores
Isabele Torres Arguello Silva - Nutricionista, Mestranda em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados Universidade Federal de Juiz de Fora, nutri.isabele@gmail.com
Paulo Henrique Fonseca da Silva - Doutor em Ciência dos Alimentos, Professor do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados Universidade Federal de Juiz de Fora, paulo.henrique@icb.ufjf.br
Referências bibliográficas
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