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No Brasil, a produção de queijos artesanais representa um nicho de grande importância socioeconômica, cultural e histórica (Kamimura et al., 2019). Por definição legal, um queijo artesanal é aquele produzido seguindo métodos tradicionais, visando uma identidade e valor específicos ligados ao território, à região ou à cultura de origem. Esses queijos são fabricados seguindo técnicas próprias para cada tipo e variedade, geralmente em pequena escala (Brasil, 2022).
No estado de Minas Gerais, o maior produtor de leite e de queijo do País, temos até o momento (julho/2024), dez regiões reconhecidas como produtoras de Queijo Minas Artesanal (QMA) pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA): Araxá, Serra da Canastra, Cerrado, Triângulo Mineiro, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Campo das Vertentes, Serro, Diamantina e Serras da Ibitipoca (Minas Gerais, 2002; Minas Gerais, 2003a; Minas Gerais, 2003b; Minas Gerais, 2004; Minas Gerais, 2007; Minas Gerais, 2009; Minas Gerais, 2014a; Minas Gerais, 2014b; Minas Gerais, 2020; Pineda et al., 2021; Minas Gerais, 2022a; Minas Gerais, 2022b; Minas Gerais, 2022c).
Segundo a portaria IMA nº 2.303, de 20 de maio de 2024 (Minas Gerais, 2024), “considera-se Queijo Minas Artesanal, o queijo elaborado a partir do leite de vaca, integral, fresco, cru, hígido e recém ordenhado, com utilização de cultura láctica natural (endógena), que apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, produzido dentro do estado de Minas Gerais, conforme a tradição histórica e cultural da região de origem”.
Por ser um produto fabricado a partir do leite cru, a microbiota benéfica é responsável por grande parte do terroir, que representa o conjunto de fatores que conferem a um produto características únicas (Brasil, 2020). Como parte desta microbiota, as bactérias ácido láticas (BAL) exercem papel de grande importância tecnológica, em virtude de conferirem propriedades sensoriais e bioprotetoras, atuando na segurança de alimentos por meio de sua ação contra microrganismos indesejáveis (Das; Goyal, 2011; Ben Said et al., 2019; IDF, 2019; Arbulu et al., 2022).
O que são as bactérias ácido láticas?
As BAL são um grupo de bactérias que fermentam carboidratos produzindo ácido lático como principal produto do metabolismo, além de produzirem outros compostos como ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono (CO2), diacetil e bacteriocinas (IDF, 2019). Vários gêneros e espécies de BAL são isolados do leite e QMA, incluindo Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus, Weissella e Leuconostoc (Mokoena, 2017).
BAL podem ser classificadas como culturas iniciadoras (starter) ou não iniciadoras (Non-starter lactic acid bacteria - NSLAB), com base em suas propriedades metabólicas que, por sua vez, influenciam em suas aplicações tecnológicas. Culturas iniciadoras estão relacionadas com os estágios iniciais de fabricação do queijo e são predominantes no pingo, diminuindo rapidamente o pH do queijo por meio da fermentação, iniciando, assim, o processo. Já as NSLAB atuam na fase de maturação do queijo, dando continuidade à fermentação, em menor grau, e influenciando nos atributos sensoriais como porosidade, sabor, aroma e textura, contribuindo para o perfil e identidade do queijo artesanal (Blaya et al., 2018). Porém, como visto em Lunardi et al. (2021), dependendo da espécie e linhagem, a atividade metabólica de algumas NSLAB pode desencadear defeitos ou inconsistências na qualidade do queijo, afetando o desenvolvimento do seu sabor típico.
O pingo, também conhecido como fermento endógeno, é comum a todos os processos de fabricação do QMA, e sua microbiota, representada em maior parte por BAL, depende das características do ambiente de produção do queijo e do tipo de nutrição dada aos animais. Por esse motivo, o queijo de cada região possui suas próprias peculiaridades, apresentando diferenças significativas entre cada variedade (De Antonio; Borelli, 2020).
O papel das bactérias nas características sensoriais do queijo artesanal
As bactérias utilizadas como fermento podem ser classificadas, quanto à sua atividade fermentativa, em homofermentativas e heterofermentativas. Pertencem ao grupo das homofermentativas aquelas que produzem apenas o ácido lático como produto da fermentação da lactose (Carr et al., 2002). Por outro lado, as heterofermentativas são capazes de fermentar, além dos carboidratos, o citrato, com produção de compostos aromáticos, como o diacetil e o gás carbônico (Costa et al., 2017).
O ácido lático produzido pelas BAL não somente auxilia no processo de coagulação do leite, mas também, contribui para o desenvolvimento de características sensoriais do queijo, como sabor, aroma e textura (Andrade, 2009). A linhagem Lactococcus lactis subespécie lactis biovar diacetylactis é a responsável pela conversão do citrato em diacetil, composto que confere o sabor e aroma típicos de manteiga aos queijos (Hassan; Frank, 2001), além de influenciar em sua consistência, textura e na formação de olhaduras aromáticas (Sobral et al., 2022).
Bactérias do gênero Propionibacterium, apesar de não serem classificadas como BAL, são responsáveis pela formação de olhaduras propiônicas, que podem ser encontradas naturalmente no queijo artesanal, dependendo de condições como época do ano e região, sendo comuns em algumas localidades específicas de Minas Gerais. A formação desse tipo de olhadura ocorre mediante a produção de gás carbônico, produto do metabolismo do lactato destas bactérias (Milkpoint, 2023).
Por último, as BAL possuem uma boa capacidade de produção de enzimas hidrolíticas como proteases e lipases (Lunardi et al., 2021). As proteases são responsáveis pela digestão de proteínas, devido à capacidade de hidrolisar ligações peptídicas e cadeias proteicas. Já as lipases são enzimas capazes de quebrar ligações ésteres, liberando glicerol e ácidos graxos. Ambas catalisam o processo de maturação e modificação enzimática dos queijos, agregando textura, sabor e aromas únicos (Gonçalves et al., 2022). As principais reações químicas que ocorrem durante a maturação de queijos estão descritas na Figura 1.
Figura 1. Reações bioquímicas durante a maturação.
Fonte: Profissão Biotec, 2021.
E bioproteção, o que é?
Considerando possíveis contaminantes capazes de afetar a segurança e a vida útil dos queijos, como microrganismos patogênicos e deteriorantes, BAL podem conferir efeito protetor pela produção de compostos e metabólitos antibacterianos e antifúngicos naturais, como ácidos orgânicos, CO2, peróxido de hidrogênio, diacetil e bacteriocinas (Ben Said et al., 2019). Essa é uma característica importante relacionada à tecnologia de fabricação de queijos artesanais feitos a partir de leite cru e sem aditivos químicos (Minas Gerais, 2024).
Além do benefício para a segurança do alimento e, consequentemente, para a saúde do consumidor, essa propriedade permite prolongar a vida útil do queijo pela inibição de fungos e bactérias deteriorantes (Souza et al., 2022), sendo este um benefício econômico para o produtor, por reduzir possíveis perdas de produtos.
Algumas BAL são capazes de produzir substâncias de natureza proteica, conhecidas como bacteriocinas, com efeito inibitório contra outras bactérias, ou seja, impedindo o seu desenvolvimento ou eliminando microrganismos já existentes. Como exemplo, a Nisina é amplamente usada na indústria de alimentos como método de conservação natural (Zukiewicz-sobczak et al., 2014; Surekha; Reddy, 2014).
Afinal de contas, por que a microbiota lática é tão importante para o queijo artesanal?
Considerada a alma do queijo artesanal, sua microbiota, além de garantir sua identidade regional, contribuindo para o seu terroir, também confere uma proteção natural contra possíveis contaminações, principalmente nos casos em que a produção é realizada com leite cru. Ainda por essa razão, é fundamental o respeito ao tempo mínimo de maturação descrito para cada tipo de queijo.
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Essa microbiota lática, aliada ao emprego de boas práticas, permite a produção e a comercialização de queijos seguros e atrativos para os consumidores. Dessa forma, contribui para a continuidade e a valorização da tradição associada a produtos artesanais no Brasil, em especial em Minas Gerais, onde o consumo desse tipo de queijo vai além de uma questão puramente econômica, envolvendo a cultura e história do Estado.
Autores:
Bruna Vieira Alonso - Aluna no programa de Pós-graduação em Ciências e Tecnologia do Leite e Derivados.
Isabela Vieira Barbosa - Aluna no programa de Pós-graduação em Ciências e Tecnologia do Leite e Derivados.
João Batista Ribeiro - Pesquisador em Saúde Animal e Qualidade do Leite na Embrapa Gado de Leite e professor do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia do Leite e Derivados.
Vanessa Aglaê Martins Teodoro - Professora Adjunta e pesquisadora da área de Inspeção e Tecnologia de Leite e Produtos Derivados do curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) e professora Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia do Leite e Derivados.
Márcio Roberto Silva - Pesquisador em Saúde Animal e Qualidade do Leite na Embrapa Gado de Leite e professor do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia do Leite e Derivados.
Junio César Jacinto de Paula - Professor e Pesquisador da Epamig Instituto de Laticínios Cândido Tostes.
Paula Aparecida Azevedo de Almeida – Bolsista de Desenvolvimento Tecnológico e Industrial nível C na Embrapa Gado de Leite.
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