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Nosso país apresenta uma grande variedade de queijos artesanais, sendo produzidos em diferentes estados. A comercialização de queijos artesanais feitos de leite cru bovino (QALC) é permitida em algumas partes do mundo, incluindo o Brasil, onde mesmo com todos os esforços dos órgãos fiscais ainda se observam muitos desafios, especialmente no que diz respeito à produção de forma segura deste produto.
Diante disso, é importante assinalar alguns pontos que permanecem em discussão tais como: os patógenos mais prevalentes nos QALC e os fatores de risco para a sua presença neste alimento; a distribuição espacial dos mesmos; se existe um tempo de maturação que torna o QALC inócuo ao consumidor, e, os principais pontos críticos de controle a serem focados por programas de boas práticas agropecuárias (BPA) e de fabricação (BPF) e o cumprimento do Plano Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose.
O Estado de Minas Gerais se destaca como o maior produtor e apresenta uma maior variabilidade de queijos artesanais. O queijo minas artesanal (QMA) é produzido a partir de leite cru, podendo transportar patógenos zoonóticos como, por exemplo, Brucella sp. Com base no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose Animal - PNCEBT instituído pela Instrução Normativa n° 2, de 10 de janeiro de 2001 e revisado através da Instrução Normativa nº 10, de 03/03/2017, no estado de Minas Gerais existe uma prevalência de 0,8% e 3,6% entre animais e rebanhos, respectivamente, para brucelose. Diante dessas estatísticas fica evidente um potencial risco da presença deste patógeno em queijos feitos com leite cru.
Cabe ressaltar que no estado de Minas Gerais, os modos de fazer QALC foram considerados como patrimônio histórico imaterial da humanidade pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional - IPHAN, tendo duas regiões conquistado selos de indicações geográficas (IG): Canastra e Serro.
Contudo, com a publicação da Instrução Normativa nº 30, de 07/08/2013, art.1º que “permite que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não comprometa a qualidade e a inocuidade do produto”, diversas outras regiões começaram a demandar estes estudos, no sentido de reduzir os tempos de maturação e facilitar a comercialização de QALC (BRASIL, 2013).
Uma crítica que se faz a estes estudos nacionais é que, em sua maioria, têm se baseado em uma amostragem com número limitado de agroindústrias rurais produtoras de QALC e comumente são selecionadas aquelas com melhores BPAs e BPFs, que em geral não representam a realidade de produção artesanal de cada uma das regiões.
De acordo com a Coordenação de Incentivo à Indicação Geográfica de Produtos Agropecuários da Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo (CIG/SDC) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), o registro de IG é um reconhecimento da notoriedade, reputação, valor intrínseco e identidade do produto, além de proteger seu nome geográfico e distingui-lo de similares disponíveis no mercado.
Em contrapartida, devido a questões inerentes à segurança do consumidor, alguns integrantes do próprio MAPA, e de outros órgãos de defesa, vêm demonstrando preocupação com a produção de QALC. Essa prática, planejada inicialmente como uma exceção à regra da pasteurização, para atender nichos específicos de produção e mercado, vem se tornando, no entanto, uma regra utilizada com frequência por regiões produtoras de QALC do país inteiro. Dessa forma, até mesmo regiões que não tinham tradição de produção de QALC estão procurando implantar este tipo de atividade.
Diante do exposto, faz-se necessário observar o cumprimento da legislação, especialmente quanto a vacinação de bezerras contra brucelose, observando o cumprimento do Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose Animal – PNCEBT, a fim de evitar os perigos microbiológicos que podem levar riscos à saúde do consumidor de QALC.
Qual a estratégia do Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose Animal – PNCEBT?
O Controle e erradicação da brucelose e tuberculose é importante em qualquer propriedade de criação de bovinos. Mas, nas propriedades de criação de bovinos de leite relacionados à produção de QMA a erradicação dessas duas doenças é a única forma possível de se produzir um queijo artesanal seguro.
O Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose (PNCEBT) instituído pela Instrução Normativa n° 2, de 10 de janeiro de 2001 e revisado através da Instrução Normativa nº 10, de 03/03/2017, tem por objetivo reduzir a prevalência e a incidência da brucelose e da tuberculose, visando a sua erradicação. As medidas sanitárias do Programa são aplicadas à população de bovinos e bubalinos.
A estratégia de atuação do PNCEBT é baseada na classificação das unidades federativas quanto ao grau de risco para essas doenças e na definição e aplicação de procedimentos de defesa sanitária animal, de acordo com a classificação de risco. São preconizados um conjunto de medidas sanitárias obrigatórias e medidas de adesão voluntárias.
As medidas obrigatórias consistem na vacinação de bezerras bovinas e bubalinas entre os 3 e 8 meses de idade contra a brucelose e a exigência de exames negativos para trânsito interestadual e para participação de animais em eventos pecuários. Já as medidas voluntárias, para produtores em geral, consistem na certificação de propriedades livres de brucelose ou de tuberculose. Para produtores artesanais de queijos feitos a partir de leite cru a certificação de livre para ambas as doenças a a ser uma exigência legal, que será detalhada adiante.
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Sabemos que no Brasil existem diferenças de prevalências de brucelose e tuberculose entre e dentre as unidades federativas (UF). Portanto, foram estabelecidos graus de risco das UFs por classes de A a E, do melhor para o pior, respectivamente. Minas Gerais foi classificada como B para brucelose, por ter prevalência de focos na faixa de 2 a 5%, e C para tuberculose, por apresentar prevalência de focos na faixa de 3 a 6%. Baseado nestas classificações, para evolução no controle e erradicação da brucelose, deverão ser adotadas as seguintes medidas no estado:
- vacinação contra brucelose com cobertura vacinal de animais acima de 80%;
- saneamento obrigatório dos focos detectados; e
- vigilância epidemiológica para detecção de focos.
Por outro lado, para evolução no controle e erradicação da tuberculose, deverão ser adotadas as seguintes medidas no estado:
- vigilância para detecção de focos; e
- saneamento obrigatório dos focos detectados.
Entretanto, os produtores que pretendem produzir o QMA para comercialização terão que avançar no controle de ambas as doenças para a obtenção da “certificação de propriedades livres de brucelose ou de tuberculose”, de modo a atenderem ao que está estabelecido na Lei do Selo Arte (13.860/2019), regulamentada pelo Decreto Nº 11.099/2022. O art. 6º da citada lei estabelece que "a elaboração de queijos artesanais a partir de leite cru fica restrita a queijaria situada em estabelecimento rural certificado como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com as normas do PNCEBT, ou controlado para brucelose e tuberculose por órgão estadual de defesa sanitária animal, no prazo de até 3 (três) anos a partir da publicação desta Lei".
Como obter a certificação de estabelecimento Livre de Brucelose?
A certificação de estabelecimento de criação livre de brucelose ou de tuberculose deve ser formalmente solicitada à unidade local do serviço veterinário estadual, na qual o estabelecimento de criação encontra-se cadastrado, no caso de Minas Gerais será o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). O certificado de livre de brucelose ou de tuberculose será emitido pelo serviço veterinário estadual e terá validade nacional.
Para obter a certificação de estabelecimento de criação livre, é necessária a realização de dois testes de rebanho negativos consecutivos para brucelose ou para tuberculose com intervalo de 6 a 12 meses. A manutenção do certificado de estabelecimento de criação livre de brucelose ou de tuberculose fica condicionada à realização e apresentação ao serviço veterinário oficial de testes de rebanho negativos com intervalos máximos de doze meses.
Como a entrada de ambas as doenças em uma propriedade livre na maioria das vezes acontece por aquisição de bovinos infectados, recomenda-se que os proprietários de rebanhos relacionados à produção de QMA exijam dois testes negativos para o ingresso de animais na propriedade, se os animais não forem provenientes de outra propriedade livre.
Os testes de diagnóstico para brucelose são realizados em fêmeas com idade igual ou superior a 24 meses, desde que vacinadas entre 3 e 8 meses com a vacina B19, e em machos e fêmeas vacinadas com a vacina RB51 ou não vacinadas, a partir dos 8 meses de idade. São submetidos a testes de diagnóstico para tuberculose todos os animais com idade igual ou superior a seis semanas. O processo de certificação de propriedades livres de brucelose, de tuberculose ou de brucelose e tuberculose são realizados por médicos veterinários habilitados pelo MAPA.
Detecção de Brucella em queijos artesanais no Brasil
A detecção de Brucella spp. em amostras de queijos foi objeto de inúmeros estudos brasileiros. Um trabalho realizado com 192 amostras de queijo clandestino de várias regiões do Estado de São Paulo e Minas Gerais, DNA de Brucella spp. foi detectado através da técnica de PCR, sendo 37 amostras (19,27%) positivas na reação com primers gênero específicos e destas todas (100%) foram comprovadas como sendo Brucella abortus. A diferenciação da cepa revelou que 30/37 amostras (81,08%) eram cepa vacinal B19 e sete (18,92%) eram cepas de Brucella abortus de campo (Miyashiro et al., 2007).
Em outro estudo realizado na região metropolitana de São Paulo foi detectado através da técnica de PCR, Brucella spp. em 5/38 (13,16%) queijos de produção informal (Kobayashi et al., 2017).
Finalmente, foi executado um estudo com amostras de QMA da região do Serro, Minas Gerais, a fim de avaliar a presença de Brucella sp. nestas amostras. O estudo foi realizado por meio de coleta de amostras randomizadas para estimativa da prevalência de Brucella sp. em amostras de QMA. Foram coletadas 55 amostras de QMA, sendo cada uma proveniente de uma agroindústria de processamento de base familiar rural diferente. As amostras de QMA foram analisadas por meio da reação de cadeia de polimerase (PCR) para detecção de DNA específico da espécie e posteriormente submetidas a cultivo microbiológico.
Entre as 55 amostras de QMA analisadas, foram encontradas 17 (30,9%) amostras positivas para DNA de Brucella sp. pela PCR e de 1 (1,8%) amostra de QMA foi recuperada Brucella abortus viável por meio do cultivo microbiológico. O número de vacas lactantes por rebanho e a produção diária de leite por rebanho, foram associados a presença de Brucella sp. no QMA (P<0,05) (Silva et al., 2022). Portanto, a detecção de amostras positivas para DNA de Brucella sp. e até mesmo isolamento da bactéria, evidência que não está sendo cumprido por parte dos produtores de queijos artesanais o que foi estabelecido na Lei do Selo Arte.
Os resultados encontrados no estudo mostraram que QMA pode ser uma fonte de Brucella abortus para humanos, uma vez que as amostras positivas foram provenientes de lotes vendidos por queijeiros. Isto deve ser motivo de preocupação e encorajar a cooperação entre os setores da saúde e da agricultura, a fim de mitigar este risco para a saúde pública através de abordagens integradas considerando a saúde dos animais impactando a saúde dos seres humanos no contexto da Saúde Única (Silva et al., 2022).
A autorização de produção e comercialização de QALC deve incluir o controle ou a eliminação de agentes zoonóticos, tais como os causadores da brucelose, em rebanhos cujos leites serão destinados à produção destes queijos, além da implementação de BPA e BPF ao longo da cadeia de produção deste alimento.
Para o controle da brucelose especificamente, os produtores devem seguir o preconizado no PNCEBT e, no caso de produtores artesanais de queijos feitos de leite cru, atentar também ao que está previsto na Lei do Selo Arte (13.860/2019), regulamentada pelo Decreto Nº 11.099/2022, que estabeleceram para elaboração de queijos artesanais a partir de leite cru a restrição de que a queijaria seja situada em estabelecimento rural certificado como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com as normas do PNCEBT, ou controlado para brucelose e tuberculose por órgão estadual de defesa sanitária animal.
Ressalta-se que estas práticas que objetivam a segurança do alimento ao consumidor devem ser reforçadas por protocolos claros de inspeção final do produto e por trabalhos de educação continuada, direcionados tanto aos produtores como aos consumidores de tal alimento. As questões históricas culturais e socioeconômicas que envolvem os QALC são importantes, mas não se pode perder de vista aquelas relacionadas à segurança do alimento e à proteção do consumidor.
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