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A agroindústria do leite e derivados é um setor de grande importância socioeconômica no Brasil. Atualmente, o país é o terceiro maior produtor de leite do mundo, com produção anual aproximada de 34 bilhões de litros.
Todo esse leite é produzido em mais de 1 milhão de propriedades, a maioria pequena ou média, espalhadas por 98% do território nacional (BRASIL, 2022a). Apesar dessa distribuição territorial, cerca de 70% da produção está concentrada em cinco estados, dos quais Minas Gerais é responsável pela maior produção nacional, o que corresponde a mais de 9,4 bilhões de litros por ano (EMBRAPA, 2021).
Boa parte da produção de leite mineira destina-se à fabricação de queijos, alimentos prontos para o consumo, nutritivos e que atendem a diferentes perfis de consumidores. Os queijos artesanais fabricados com leite cru são destaque na produção do estado de Minas Gerais, devido à importância histórica, socioeconômica e cultural, características sensoriais únicas e ausência de aditivos químicos.
O estado possui mais de onze mil agroindústrias familiares ligadas à cadeia do leite, das quais 63,3% estão dedicadas à produção de queijos artesanais. A produção estimada desses tipos de queijos no estado ultraa 33 mil toneladas/ano, o que demonstra a importância da produção de queijos artesanais na geração de renda e fixação do homem no campo, além da valorização e preservação da cultura e da tradição das diversas regiões do estado (EMATER, 2022; FGV, 2018).
A importância socioeconômica e cultural do queijo para o estado de Minas Gerais não vem de hoje. Como descrita no artigo “Origem histórica do Queijo Artesanal de Minas Gerais: da localização geográfica à receita", a história da produção do queijo e sua importância para o desenvolvimento do estado mineiro remete ao Brasil colônia, com sua consolidação no século XVIII.
O modo de fazer dos queijos a partir de leite de vaca cru tem sido ado de geração em geração por cerca de 300 anos. Adaptações e aperfeiçoamentos no modo de fazer dos queijos artesanais, associados às condições específicas de clima, relevo, vegetação e microbiota, entre outras, de cada região, deram origem a uma grande variedade de queijos, com sabores aromas e histórias singulares. Assim, o queijo artesanal ou a representar parte da identidade cultural do estado e do seu povo.
Muitas são as definições possíveis para queijo artesanal. Naturalmente, a palavra “artesanal” remete a algo produzido de forma rudimentar, rústica, por processos tradicionais, individuais e manuais, em oposição à produção industrial. Essas definições se encaixam perfeitamente no que são os queijos artesanais.
Porém, devido à sua importância, esses queijos aram a ser definidos por leis específicas, federais e estaduais. Assim, além de serem produzidos de maneira artesanal e possuírem vinculação a valores territoriais e culturais (BRASIL, 2019b), os queijos artesanais devem seguir alguns padrões específicos.
De acordo com o Decreto nº 9.918 de 2019, os alimentos artesanais devem ser produzidos predominantemente com matéria-prima de produção própria ou de origem determinada, com uso de ingredientes industrializados e sem a utilização de corantes, aromatizantes ou outros aditivos com objetivo cosmético. Seu processo produtivo deve, ainda, ser submetido ao controle de um serviço de inspeção oficial (BRASIL, 2019a).
Em Minas Gerais, considera-se queijo artesanal mineiro (QAM) aquele com características de identidade e qualidade específicas, elaborado com leite integral fresco e cru produzido na propriedade em que se localiza a queijaria ou com leite de origem determinada. São considerados queijos artesanais uma variada gama de tipos de queijos, provenientes de variações nas técnicas de produção e ingredientes.
Alguns exemplos de QAM são o queijo Cabacinha, produzido no Vale do Jequitinhonha e o Queijo Minas Artesanal (QMA), produzido em dez regiões geograficamente reconhecidas atualmente (Araxá, Campos das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras de Piedade ao Caraça, Serras da Ibitipoca, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro).
O produtor do QAM é responsável pela identidade, qualidade e segurança sanitária do queijo por ele produzido e pelo cumprimento das normas e requisitos sanitários determinados pelo poder público. Por outro lado, cabe ao Estado a habilitação e certificação dos produtores, a fiscalização do cumprimento das normas e requisitos sanitários, a delimitação das regiões produtoras a fim de reconhecimento de denominação de origem e elaboração dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) para cada tipo de queijo, dentre outras obrigações (COSTA et al., 2022; MINAS GERAIS, 2018; 2020).
Queijos artesanais: da importância socioeconômica e cultural à clandestinidade
Como podemos perceber, os QAM possuem grande importância para o estado mineiro e seu povo, e é reconhecido e regulamentado por leis específicas. Existem, hoje em dia, diversas leis e portarias publicadas sendo aperfeiçoadas com o ar dos anos pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e pelo Governo do Estado. Também existem leis federais reconhecendo os queijos artesanais de leite cru e regulamentando sua produção e comercialização por todo território nacional. Mas nem sempre foi assim.
Até a década de 1950, a produção e comercialização do QAM era feita de forma livre, sem qualquer tipo de restrição ou regulamentação oficial. Porém, a partir da publicação pelo Governo Federal, entre os anos de 1950 e 1952, da Lei nº 1283/1950 e do Decreto nº 30691/1952, ou a ser obrigatória a fiscalização prévia dos produtos de origem animal e, dentre outras coisas, ou a ser exigida a pasteurização do leite para comercialização e fabricação de derivados (BRASIL, 1950; 1952).
Ficou aprovado o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), cujo objetivo foi iniciar a regulação do controle sanitário da produção industrial de alimentos, não contemplando a pequena produção artesanal ou da agricultura familiar. A produção artesanal de queijos foi classificada até então como incipiente, fazendo com que a regulamentação para sua produção e comercialização ficasse marginalizada.
Com a ausência da legislação à respeito da produção dos derivados de leite cru, essa atividade ou a ser vista como irregular ou clandestina, inviabilizando o o dos seus produtores ao mercado formal (ARAÚJO et al., 2020). Assim, a produção dos queijos artesanais de Minas Gerais e do Brasil permaneceu em uma clandestinidade tolerada até o final do ano de 1996.
Nesse mesmo ano, foi publicada pelo Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária a Portaria nº 146, que aprovou os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos e determinou a obrigatoriedade de um período de maturação mínimo de 60 dias em entrepostos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF) para comercialização de queijos elaborados a partir de leite cru (BRASIL, 1996).
As determinações dessa Portaria foram reforçadas pela Resolução 07, publicada em 28 de novembro de 2000. Essa resolução inviabilizou definitivamente a produção e comercialização dos queijos artesanais, visto que a maturação por períodos tão longos modificaria completamente o resultado final desse produto tradicional (BRASIL, 2000; DORES; FERREIRA, 2012).
A proibição da produção pelo Ministério Público Federal e a reação dos mineiros
O ambiente para a produção do QAM ao final da década de 90 se mostrava bastante difícil. As exigências burocráticas e sanitárias, ainda que importantes, inviabilizavam a produção e comercialização dos alimentos artesanais e colocavam em risco a identidade dos QAM. A exigência de maturação por um período mínimo de 60 dias acarretava uma alteração irremediável dos aspectos sensoriais desse queijo tradicional.
Em maio de 2001, o Ministério Público Federal proibiu a produção de queijos a partir de leite cru e ordenou a sua retirada do mercado, exceto se estivessem adequados aos padrões oficiais estabelecidos pela legislação sanitária em vigor. Naquele momento, o Decreto 30691/1952 estava em vigor e ignorava a produção artesanal.
Assim, exigiu-se dos produtores artesanais a adequação às regras impostas à indústria e que inviabilizava a produção do QAM, como vimos anteriormente. Diante da ameaça de extinção da tradicional fabricação dos queijos artesanais, produtores, instituições de pesquisa e alguns setores da sociedade civil se articularam para defender a continuidade da produção dos QAM (IPHAN, 2014).
Esses esforços culminaram com a publicação pelo governo do Estado de Minas Gerais da Lei nº 14185 de 31 de janeiro de 2002, primeira lei do Brasil a garantir a produção e a comercialização de queijo produzido a partir de leite cru sem a exigência do período de maturação mínimo de 60 dias. Essa lei, naturalmente restrita aos limites estaduais, apresentou a primeira definição de QMA e seu modo de fabricação.
A partir daí, diversos decretos estaduais e portarias de regulamentação do IMA descreveram parâmetros físico-químicos e microbiológicos, entre outros, medidas sanitárias pertinentes e aram a credenciar os produtores em conformidade com elas (MINAS GERAIS, 2002a; 2002b; IMA, 2002a; 2002b; 2002c). Também se iniciou a identificação e reconhecimento das regiões produtoras de queijos artesanais, considerando suas caracterizações históricas, geográficas e culturais.
Naquele momento, os queijos artesanais reconhecidos limitavam-se aos QMA e a primeira região reconhecida foi a do Serro, considerada por muitos o berço do queijo artesanal de Minas Gerais. Atualmente, há 15 regiões caracterizadas e reconhecidas como produtoras de QAM (Figura 1).
Figura 1. Cronologia do reconhecimento legal das regiões produtoras de QAM.
QAM – refere-se a todos os queijos produzidos a partir de leite cru, fabricados no estado de Minas Gerais e reconhecidos por órgãos regulamentadores. QMA – refere-se a um tipo de QAM, denominado de queijo Minas Artesanal, produzido em regiões específicas no estado. Fonte: Elaborada pelos autores (2022)
Apenas em 2011, com a publicação pelo Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento (MAPA) da Instrução Normativa nº 57, que o Poder Público Federal começou a avaliar a flexibilização do período mínimo de maturação para os queijos artesanais de leite cru.
Esse regulamento permitia a comercialização de queijo artesanal com maturação inferior a 60 dias, mas restringia esse benefício a queijarias tradicionais ou com indicação geográfica (o que contemplaria apenas as microrregiões da Canastra e do Serro), em propriedades oficialmente consideradas livres de brucelose e tuberculose.
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Além disso, seria necessário um estudo conduzido pelo MAPA para comprovação da qualidade e inocuidade do alimento (BRASIL, 2011; CRUZ et al., 2018). A preocupação com a segurança do alimento e com a saúde pública sempre foram justificáveis e muito importantes.
Porém, os tempos de maturação aparentemente excessivos e as demais exigências sanitárias, continuavam mantendo a maioria dos produtores de queijo artesanal na clandestinidade. Não houve por parte do poder público, naquele momento, a sensibilidade de criar as condições favoráveis para o produtor se adequar, além da própria estrutura oficial de assistência técnica e fiscalização não ter recebido o devido investimento e organização.
Com um novo período de silêncio por parte do Governo Federal, a sociedade civil e o Estado de Minas Gerais aumentaram seus esforços na busca pela defesa do QAM e aperfeiçoamento de toda regulamentação a respeito da sua produção.
Diversos trabalhos científicos foram conduzidos com objetivo de caracterizar as regiões produtoras de QAM e os queijos por elas produzidos, bem como determinar o tempo e as condições de maturação suficientes para garantir a segurança microbiológica dos QAM (DORES et al., 2013). Como resultado, diversas leis estaduais e portarias do IMA foram publicadas e aperfeiçoadas com o ar dos anos seguintes (MINAS GERAIS, 2011; 2012; IMA, 2011; 2013; 2017; 2018; 2020; 2021a; 2021b).
Aproveitando-se da publicação da IN 30/2013, que revogou a IN 57/2001 e permitiu que períodos de maturação inferiores a 60 dias fossem determinados pelos órgãos estaduais e municipais (BRASIL, 2013), foi publicada pelo IMA a Portaria 1305/2013 que ou a permitir a comercialização de alguns queijos artesanais com tempos menores de maturação (IMA, 2013). As diretrizes para a comercialização dos queijos artesanais e os tempos mínimos de maturação aram a ser aprimorados e novas portarias estaduais continuaram a ser publicadas (Tabela 1).
Tabela 1. Redução do período de maturação de QAM exigido pelos órgãos de fiscalização ao longo dos anos.
Enfim chega a regulamentação federal...
Mais tarde, em 2018, o governo federal finalmente interveio na regulamentação do setor com a publicação da Lei nº 13.680 que cria o selo ARTE para identificar os produtos alimentícios artesanais de origem animal e a a permitir a sua comercialização interestadual, desde que cumpridas algumas condições.
Cerca de um ano depois é publicada a primeira lei a nível federal a respeito dos queijos artesanais, a Lei nº 13.860. Essa lei conceitua o produtor de queijo, enfoca os métodos tradicionais de produção e o seu vínculo ao território, além de trazer para o poder público a responsabilidade de elaboração de protocolos para cada variedade de queijo artesanal (BRASIL, 2018; 2019b).
Apesar de essas leis representarem marcos importantes para a legalização e segurança jurídica a respeito da produção dos queijos artesanais, a falta da sua devida regulamentação criou um período de bastante indefinição e insegurança tanto para produtores quanto para órgãos de inspeção.
Também o excesso de leis, portarias e outras regulamentações paralelas, de nível federal e estadual, causavam certa confusão e permitiam interpretações variadas a respeito das responsabilidades de fiscalização, certificações, e outros detalhes mais específicos da produção dos chamados queijos autorais, por exemplo.
Apenas em 21 de junho de 2022 foi publicado o Decreto Federal nº 11.099 que regulamentou, enfim, o artigo 10-A da Lei nº 1.283/1950, e a Lei nº 13.860/2019, com o objetivo de colocar um ponto final nas incertezas e inaugurar um tempo de segurança e valorização para a cadeia produtiva dos queijos artesanais (BRASIL, 2022b). A Figura 2 apresenta uma linha do tempo com algumas das leis mais representativas para os QAM.
Figura 2. Cronologia resumida da regulamentação relativa à produção e comercialização dos queijos artesanais.
A: Decreto n° 30691/1952 revogado pelo Decreto n° 9.013/2017; B: Lei estadual n° 14185/2002 revogada pela Lei n° 20549/2012. Fonte: Elaborada pelos autores (2022)
A publicação do Decreto 11.099/2022 esclarece as competências de fiscalização e garante a prestação de informações adequadas ao consumidor sobre a segurança dos alimentos artesanais de origem animal.
A criação de um novo selo, denominado SELO QUEIJO ARTESANAL e a permissão para que os órgãos de fiscalização das diversas esferas, inclusive municipal, possam concedê-lo, facilitou o o dos produtores de QAM à regularização e ao mercado formal por todo território nacional.
Dessa forma, a produção de queijos artesanais a partir de leite cru, antes incipiente, tem se fortalecido e adquirido a cada dia mais importância socioeconômica para o estado e o país. A busca pela excelência na qualidade microbiológica e sensorial por diversos produtores tem levado o QAM a ser reconhecido pelo consumidor, recebendo prêmios a nível nacional e mundial. Esse foi o caso de um queijo de Alagoa, que recebeu ouro na categoria “Queijos de leite cru de vaca, com massa cozida, casca lisa jovem” no Concurso Internacional de Queijo Artesanal em 2022 (EPTV 2, 2022).
Diante disso, vale refletir se a imposição dos tempos de maturação por região, é a maneira mais adequada e mais justa de garantir a inocuidade dos QAM. Estudos científicos são taxativos em afirmar que cada queijo artesanal, com diferenças nos locais de produção e maturação, na matéria-prima utilizada, diferenças no processo produtivo, ingredientes e utensílios utilizados, tem microbiota, composições centesimais e aspectos sensoriais singulares (KAMIMURA et al., 2020; MATERA et al., 2018).
É perfeitamente possível que produtores, individualmente, possam atingir um grau de qualidade, a partir da obtenção do leite de animais sadios, uso de leite de boa qualidade microbiológica, conhecimento e aplicação das Boas Práticas de Ordenha (BPO) e de Fabricação (BPF), a ponto de produzir um queijo artesanal seguro ainda fresco, ou com menos tempo de maturação que aquele imposto pela legislação.
Os períodos mínimos de maturação foram determinados por estudos em um número de amostras e de produtores, para cada região. Não é possível afirmar categoricamente que, em um queijo altamente contaminado durante a produção, 14, 17 ou 22 dias serão suficientes para reduzir as populações microbianas a níveis seguros ou para inativar Brucella spp. ou Mycobacterium bovis, por exemplo.
São escassos, inclusive, os estudos que visam avaliar a segurança microbiológica dos alimentos em relação a possíveis contaminações por esses e outros microrganismos, como os pertencentes ao gênero Campylobacter.
Por outro lado, em um queijo produzido com BPF, a partir de um leite de excelente qualidade e livre de patógenos, é possível que não sejam necessários tantos dias para reduzir as eventuais contaminações a níveis seguros. Equiparar todos os produtores com realidades muitas vezes tão distintas de higiene, eficiência, qualidade e tecnologia em uma regulamentação generalista pode ser eficaz, mas talvez não seja a maneira mais justa.
Será que não há formas de submeter os queijos de alguns produtores a testes por amostragem, rotineiramente, como na indústria, a fim de obter autorização para comercialização de queijos mais frescos? Será que o mercado consumidor não reagiria positivamente a queijos mais frescos e com garantias de segurança microbiológica? É claro que não é fácil testar e fiscalizar um universo tão vasto de produtores e território. Mas será que não cabe a discussão?
Naturalmente que, em um setor dinâmico e em constante evolução, novas demandas surgirão e com elas novas pesquisas, novos produtos e novas discussões. E assim, estará garantida ao menos mais uma rodada de café com queijo...
Referências
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