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Nos últimos anos, a saudabilidade e a sustentabilidade dos produtos alimentícios têm influenciado cada vez mais no momento de decisão de compra. Os consumidores estão valorizando esses fatores e ficando mais exigentes na busca por alimentos saudáveis e sustentáveis, além de estarem preocupados com a origem dos ingredientes e processos de fabricação.
Segundo pesquisa da Euromonitor Internacional, em 2020, cerca de 70% dos brasileiros começaram a ficar mais atentos à saúde e à alimentação e mais de 50% estavam interessados em buscar informações sobre os alimentos presentes em suas dietas.
Além disso, essa pesquisa mostrou que naquele ano o setor de alimentos saudáveis faturou R$ 100 bilhões no Brasil. Outra pesquisa realizada, também em 2020, revelou que a venda global de produtos Clean Label foi estimada em US$ 180 bilhões (Shelke K., 2020). Nesse contexto, percebemos que a busca por produtos “Clean Label” tem sido priorizada por muitas pessoas!
O que são os produtos Clean Label?
Os produtos “Clean Label” (“rótulo limpo”, traduzindo para o português) são caracterizados por terem uma lista de ingredientes mais simples e fáceis de entender, que sejam reconhecíveis pelos consumidores como ingredientes comuns na culinária.
Apesar da tradução do termo estar relacionada com os rótulos, o conceito de Clean Label também engloba produtos sustentáveis e sem aditivos artificiais ou conservantes, sendo o mais natural possível para que os consumidores sintam o “verdadeiro sabor do alimento”.
O termo Clean Label ainda não possui definição na legislação brasileira, mas de maneira geral, entende-se que esses produtos devem ser livres de aditivos artificiais e apresentar uma lista de ingredientes pequena.
Muitas vezes, os consumidores associam a presença de ingredientes desconhecidos ou com nomes difíceis de pronunciar nos rótulos convencionais com algo prejudicial à saúde. Diante dessa insegurança e desconfiança do consumidor, muitas indústrias têm elaborado listas de ingredientes mais simples e de fácil compreensão.
Assim, vale destacar a importância dos fabricantes de laticínios de se alinharem a esta demanda dos consumidores, por meio da reformulação de produtos existentes para minimizar a utilização de ingredientes artificiais, sem deixar de lado a segurança do alimento (Maruyama et al., 2021).
Alguns desafios na produção de alimentos livres de aditivos
Elaborar um produto alimentício com poucos ingredientes e, ao mesmo tempo, com características sensoriais e físico-químicas desejáveis é um grande desafio. Os aditivos são adicionados aos alimentos com alguma finalidade tecnológica especifica, por exemplo, a adição de aromatizantes visa melhorar a qualidade sensorial e a adição de conservantes é utilizada para inibir a deterioração do alimento e aumentar sua vida de prateleira (Loffredi & Alamprese, 2023). Vale ressaltar que a legislação de alimentos estabelece limites para o uso de aditivos e que esses compostos são considerados seguros quando usados dentro desses limites.
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Alguns consumidores acreditam que os conservantes artificiais são prejudiciais à saúde, no entanto, a legislação brasileira garante a segurança do seu uso e a sua retirada pode afetar a vida de prateleira de alguns produtos.
Esses aditivos são substâncias que prolongam a vida útil dos produtos, retardando sua deterioração causada por microrganismos ou enzimas. Isso é especialmente importante em alimentos altamente perecíveis, como alguns produtos lácteos, que podem deteriorar rapidamente.
Os estabilizantes e emulsificantes são aditivos importantes para a textura e estabilidade de muitos alimentos, sendo que sua retirada poderia afetar negativamente a qualidade de alguns produtos. Os estabilizantes são substâncias que interagem com as moléculas de água favorecendo o aumento da viscosidade de sistemas alimentícios aquosos, como no caso das bebidas lácteas fermentadas.
Por outro lado, os emulsificantes são capazes de interagir, simultaneamente, com moléculas hidrofílicas e hidrofóbicas. Por exemplo, no sorvete a utilização de emulsificantes é fundamental para manter as bolhas de ar (hidrofóbicas) dispersas em um produto que contém componentes hidrofílicos.
A separação visível de fases compostas por determinados componentes é um dos defeitos mais frequentes nos derivados do leite, podendo resultar na formação de grumos em alguns produtos e dessoramento em outros. Portanto, os estabilizantes e emulsificantes são usados para aumentar a homogeneidade desses produtos.
O sabor é um atributo sensorial muito importante para a aceitabilidade dos produtos lácteos. Nesse sentido, os aromatizantes e corantes artificiais são muito utilizados para melhorar a aceitação dos produtos, como em formulações de iogurte, por exemplo.
A substituição desses aditivos por alternativas naturais pode ser desafiadora, já que nem sempre é possível encontrar substâncias naturais que possuam propriedades físico-químicas, como solubilidade em água e foto- e termoestabilidade, semelhantes ao aditivo artificial equivalente.
Muitas vezes, essas diferenças dificultam a incorporação e a estabilidade do composto natural no sistema alimentício. Além disso, a substituição de aditivos artificiais por ingredientes naturais pode aumentar o custo de produção. Portanto, elaborar um produto Clean Label a partir da reformulação ou criação de novos produtos alimentícios vai exigir investimento em pesquisa em ciência e tecnologia de alimentos.
O conceito Clean Label no setor lácteo
No segmento de laticínios, os consumidores estão procurando por produtos como iogurtes, queijos e leites com ingredientes frescos, sem conservantes, sem corantes e sem aromatizantes artificiais. As pessoas querem saber a origem do leite usado na fabricação do produto e a forma como os animais foram tratados. Além disso, os consumidores estão buscando por produtos com menos açúcar e gordura, e mais nutrientes, como vitaminas e minerais.
As empresas desse segmento estão respondendo a essa tendência desenvolvendo novos produtos Clean Label, reformulando produtos existentes e comunicando melhor aos consumidores a qualidade e origem dos seus ingredientes. Muitas indústrias estão investindo também em certificações que comprovem a qualidade e a sustentabilidade dos seus produtos, como selos orgânicos e de bem-estar animal.
Uma das alternativas adotadas pelos fabricantes é a utilização de aditivos obtidos de fontes naturais em substituição aos aditivos artificiais. Por exemplo, o manjericão apresenta em sua composição compostos com atividade antimicrobiana e pode ser utilizado em creme de ricota como conservante.
A produção de leite UHT (ultra-high temperature) sem adição de estabilizantes, a utilização de corantes naturais em iogurtes, a remoção de estabilizantes em iogurte (apresentando no rótulo: “Só leite e fermento”) e pesquisas para substitutos de emulsificantes na fabricação de sorvetes, são exemplos de ações que têm buscado atender às demandas de lácteos Clean Label.
A procura por produtos Clean Label no segmento de laticínios reflete a preocupação crescente dos consumidores com a qualidade e a segurança dos alimentos que consomem. As empresas que souberem se adaptar a essa tendência e oferecerem produtos mais saudáveis, sustentáveis e transparentes terão uma vantagem competitiva no mercado.
No entanto, os órgãos regulatórios devem se apressar para determinar uma regulamentação que estabeleça o que pode ser considerado Clean Label ou não, para evitar tanto o uso indevido do termo como estratégia de marketing quanto a concorrência desleal dentro dessa categoria de produtos.
Autoras
Gláucia Valéria Fonseca Leonel, Engenheira de Alimentos, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e doutoranda do Laboratório de Termodinâmica Molecular Aplicada (THERMA-UFV).
Herlândia Cotrim Santos, Bacharel em Tecnologia de Agroindústria, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e bolsista do Laboratório de Termodinâmica Molecular Aplicada (THERMA-UFV).
Profa. Dra. Jaqueline de Paula Rezende, Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA.
Profa. Dra. Ana Clarissa dos Santos Pires, Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Termodinâmica Molecular Aplicada (THERMA-UFV).
Referências
Alcântara, N. E. de, Castro, J. S. M., Tavares Filho, E. R., Pagani, M. M., Cruz, A. G. da, Mársico, E. T., & Esmerino, É. A. (2022). Uso de estabilizantes em leite UAT: aspectos tecnológicos e regulatórios. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 8(8), 14846–01e. https://doi.org/10.18540/jcecvl8iss8pp14846-01e
Loffredi, E., & Alamprese, C. (2023). Optimisation of a blend of emulsifier substitutes for clean-label artisanal ice cream. LWT, 173, 114338. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2022.114338
Maruyama, S., Streletskaya, N. A., & Lim, J. (2021). Clean label: Why this ingredient but not that one? Food Quality and Preference, 87, 104062. https://doi.org/10.1016/J.FOODQUAL.2020.104062
Shelke K. (2020). Clearing up clean label confusion. Food Technol, 74, pp. 41-51.
Varela, P., & Fiszman, S. M. (2013). Exploring consumers’ knowledge and perceptions of hydrocolloids used as food additives and ingredients. Food Hydrocolloids, 30(1), 477–484. https://doi.org/10.1016/J.FOODHYD.2012.07.001
