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Os queijos são alimentos saudáveis, nutritivos e saborosos, que fazem parte da alimentação dos brasileiros. Apesar de serem produzidos e consumidos em todo o país, Minas Gerais é lembrada quando se trata de queijos, mais especificamente os queijos Minas artesanais.
Estudos comprovam que cada região produz um queijo com características próprias devido aos microrganismos presentes naquele ambiente. Por isso, grupos de pesquisa realizam análises quantitativas e qualitativas de bactérias para conhecer mais detalhes sobre o queijo Minas artesanal.
Porém, os fungos também são fundamentais para determinar o sabor e outras características dos QMA's, sendo assim, este artigo abordará o papel do microecossistema, com maior ênfase para Geotrichum candidum, nas características desses queijos.
O queijo Minas artesanal: regiões e características
Os QMA's têm sido amplamente estudados e são cada vez mais populares. Eles ganharam reconhecimento internacional ao serem premiados em eventos como o Mondial du Fromage, na França. O Governo de Minas Gerais, visando regular o comércio destes queijos, vem realizando ações por meio de órgãos públicos como a Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Instituto de Assistência Técnica e Extensão Rural - EMATER e o Instituto Mineiro de Agropecuária - IMA, para melhorar a qualidade e a segurança dos queijos. Essas ações também buscam criar respaldo técnico-científico para desenvolver legislações que assegurem a qualidade desses produtos sem prejudicar a sua comercialização (EMATER, 2022).
Atualmente, são reconhecidas dez regiões produtoras: Araxá, Campos das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Serra do Salitre, Serro, Triângulo Mineiro, Serras da Ibitipoca e a mais recentemente reconhecida “Entre Serras de Piedade ao Caraça”.
Estima-se que existam cerca de 30 mil produtores de queijos artesanais, sendo que, 9 mil estão nas dez regiões tradicionais, caracterizadas e reconhecidas. A produção aproximada dessas regiões é de 50 mil toneladas de queijo por ano (EMATER-MG, 2022).
Entre essas regiões, a Serra da Canastra e a região do Serro foram certificadas pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) com o selo de Indicação Geográfica (IG), na modalidade Indicação de Procedência (IP), título conferido a produtos reconhecidos como tradicionais de um país, cidade ou região (INPI, 2022).
Os QMA's são produzidos, normalmente, em pequenas queijarias, localizadas em fazendas de gado de leite, usando leite cru, coalho, fermento endógeno (o famoso “pingo”) e sal. Não há uso de equipamentos sofisticados, pois o processo é feito manualmente, desde o corte da massa até a salga.
A etapa de maturação é essencial para garantir as características sensoriais desejadas, e, também, a segurança microbiológica, devido à redução da atividade de água, aumento da acidez e consequente queda do pH, gerando compostos que tornam o queijo indesejável para o crescimento de microrganismos patogênicos. Essa etapa dura entre 17 e 22 dias, a depender da região (FIGUEIREDO, 2014).
Os microrganismos presentes nos queijos Minas artesanais
Os microrganismos presentes nos queijos artesanais estão naturalmente presentes nas matérias-primas utilizadas para sua fabricação, como o leite e o pingo, mas também no ambiente em que são produzidos: no ar, nas superfícies e tábuas de maturação, caracterizando o terroir de cada região. Esta característica garante a tipicidade e as diferenças de queijos de diferentes regiões.
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Os principais microrganismos da maturação são as bactérias láticas (BAL), que modificam o aroma, sabor e textura do queijo. A Brevibacterium linens é outra bactéria que age na superfície dos queijos de casca lavada, dando um sabor forte e marcante. Por fim, os Micrococcus sp. e Enterococcus sp. têm intensa atividade proteolítica, influenciando diretamente na textura do queijo (PEREIRA; SPERAT-CZAR; ROUSTEL, 2017).
Além das bactérias, os QMA's são conhecidos por abrigar uma grande variedade de fungos filamentosos. Estes têm um papel importante na maturação do queijo, pois produzem compostos orgânicos voláteis que conferem os aromas e sabores típicos deste alimento.
As leveduras também são fundamentais e inevitáveis em QMA's. Entre as mais comuns, encontram-se Geotrichum candidum, Kluyveromyces lactis, Debaromyces hansenii e Saccharomyces cerevisae. Suas principais funções incluem o consumo dos açúcares residuais, a neutralização da superfície do queijo para permitir o crescimento de fungos e bactérias, a produção de aromas por meio de atividade proteolítica e a degradação dos peptídeos amargos (PEREIRA; SPERAT-CZAR; ROUSTEL, 2017).
G. candidum possui uma variada diversidade genotípica e fenotípica, dificultando sua classificação como levedura ou fungo filamentoso (Fig. 1a). Ainda assim, suas características são de grande interesse para a indústria de laticínios, especialmente no que se refere ao processo de maturação de QMA's.
A presença desta espécie nos queijos é, geralmente, atribuída ao leite, onde ela pode influenciar o crescimento de outros microrganismos, desejáveis ou indesejáveis (BOUTROU, GUÉGUEN, 2005). Além disso, G. candidum também consegue crescer tanto nas superfícies quanto no interior dos queijos, formando uma crosta branca (Fig. 1b) rica em enzimas lipolíticas e proteolíticas que contribuem para a maturação.
Conhecidas diversas cepas, os métodos de identificação fenotípica permitem classificar as cepas de G. candidum isoladas de queijo ao nível de gênero, enquanto as estirpes podem ser identificadas ao nível de espécie somente por meio de métodos genotípicos/moleculares.
Fig. 1. (a) Geotrichum candidum em meio de cultura YEPG com 10 dias de cultivo à 25 °C; (b) Queijo Minas Artesanal Casca Florida com 20 dias de maturação (Região do Serro).
G. candidum é capaz de se desenvolver em uma ampla faixa de temperatura entre 5 e 38°C, com o melhor desempenho em temperaturas de 25°C, e pH entre 3,0 e 11,0, com crescimento ótimo em pH 5,0-5,5. Seu tempo de geração é um dos mais curtos entre eucariotos (1,1h a 30°C), com uma longa fase de adaptação (lag) de, em média, 10 h.
Além disso, G. candidum consegue utilizar diferentes tipos de substratos de carbono, como galactose, glicose, xilose, frutose e manose, e pode assimilar outros, tais como sacarose, fucose, arabitol, ribose, manitol, gluconato, succinato e citrato. Algumas estirpes de G. candidum não metabolizam a lactose, mas a transforma em galactose e em lactato, que será assimilado.
A maioria das cepas de G. candidum também consomem lactato produzido pelas bactérias do ácido lático e liberam amônia durante o metabolismo de aminoácidos. G. candidum produz várias enzimas (lipases e proteases) para a quebra de proteínas e gorduras, resultando em importantes compostos aromáticos.
G. candidum é provavelmente responsável pela mudança nos perfis de ácidos graxos livres em favor de ácidos insaturados durante a maturação do QMA e também pode contribuir para a diminuição na produção de diacetil, o principal composto aromatizante dos queijos, através da sua atividade diacetil-redutase. Os principais sabores produzidos por este fungo já relatados são identificados como “mofado”, “podre”, “ácido”, “sabor de fermentado”, “sidra”, “frutado” e “bom sabor geral” (BOUTROU, GUÉGUEN, 2005).
Apesar de toda a importância dos fungos na maturação de QMA's, durante esta etapa também é possível haver o desenvolvimento de fungos filamentosos indesejáveis, deterioradores e/ou produtores de micotoxinas (metabólitos secundários de fungos), que são prejudiciais à saúde.
Uma das formas de evitar que os fungos filamentosos toxigênicos se desenvolvam no queijo é aumentando a população dos fungos desejáveis, inoculando culturas selecionadas para maturação, inibindo o crescimento destes por competição.
O estudo das características dos QMA's é essencial para entender o microecossistema complexo formado por bactérias, fungos e leveduras, responsável por suas características tão apreciadas. A compreensão deste sistema contribuirá para a valorização deste produto brasileiro de grande reconhecimento mundial.
Referências
BARRON, LJR. Queijos com rótulos de terras e tradições protegidas. Em P. Papademas, & T. Bintsis (Eds.), Tecnologia global de fabricação de queijos: qualidade e características do queijo (pp. 100–119).
BOUTROU, Rachel; GUÉGUEN, Micheline. Interests in Geotrichum candidum for cheese technology. International journal of food microbiology, v. 102, n. 1, p. 1-20, 2005.
BRASIL. Portaria do MAPA No 146, de 7 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, 1996.
EMATER - Empresa de Assistência Técnica E Extensão Rural do Estado de Minas Gerais. Catálogo queijo minas artesanal. Disponível em:
FREIRE, Thayná Thamires et al. Bactérias ácido lácticas suas características e importância: revisão. Research, Society and Development, v. 10, n. 11, p. e513101119964-e513101119964, 2021.
IMA – Instituto Mineiro de aAropecuária. Portaria n° 1736 de 27 de julho de 2017. Altera a Portaria nº 1305, de 30 de abril de 2013 e dispõe sobre prazos de maturação de queijos artesanais. Disponível em:
IMA - Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria IMA nº 1969, de 26 de março de 2020. Dispõe sobre a produção de Queijo Minas Artesanal - QMA em queijarias e entrepostos localizados dentro de microrregiões definidas e para as demais regiões do Estado, caracterizadas ou não como produtora de Queijo Minas Artesanal - QMA. Disponível em:
MARTINS, José M. et al. Determining the minimum ripening time of artisanal Minas cheese, a traditional Brazilian cheese.Brazilian Journal of Microbiology, v. 46, p. 219-230, 2015.
MINAS GERAIS. Decreto n° 48024 de 19 de agosto de 2020. Regulamenta a lei n°23157, de 18 de dezembro de 2018, que dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais. Disponível em:
PEREIRA, Débora; SPERAT-CZAR, Arnaud; ROUSTEL, Sébastian. Guia de Cura de Queijos. 2° ed. Rio Doce – MG, 2017.
SOUZA, T. P. et al. Mycobiota of Minas artisanal cheese: Safety and quality. International Dairy Journal, v. 120, p. 105085, 2021.
SEAPA – SECRETARIA DO ESTADO DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Resolução SEAPA n° 42, de 27 de dezembro de 2022. Disponível em:
