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Atualmente os queijos processados são consumidos como produtos de varejo ou como ingredientes em sanduíches, pizzas e pratos prontos. A popularidade destes queijos, pode ser atribuída a vários fatores, como a capacidade em oferecer uma diversidade de sabores, texturas, propriedades de cozimento e adaptabilidade ao comércio de fast food (GUINEE & O’CALLAGHAN, 2013).
Devido as características de mercado, é esperado que haja uma grande variedade destes produtos para atender a qualquer demanda dentro deste segmento. Porém, devido a sua versatilidade e forma de produção, muitas vezes, os queijos processados são erroneamente comparados ou confundidos com os “queijos análogos”/imitações, gerando um pré-conceito negativo quanto a sua qualidade.
Queijos análogos x queijos processados
Para identificar as diferenças básicas entre estes dois produtos, temos que entender que: Os “queijos análogos”/imitações são produtos que podem conter em sua formulação ingredientes lácteos e não lácteos, como gorduras e proteínas vegetais. Além da possibilidade de não conter o queijo como um ingrediente em sua formulação. E por causa disso, que dificilmente conseguirão oferecer características sensoriais satisfatoriamente, principalmente o sabor.
Outra diferença importante, é que os queijos processados possuem sua própria regulamentação, através da PORTARIA Nº 356, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997, que estabeleceu os seus padrões de identidade e qualidade. Esse regulamento técnico, também infere que o termo “queijo processado “, seja aplicado somente para aqueles produtos que são obtidos com no mínimo 75% de queijo em sua formulação, e que contenham somente proteínas e gorduras de origem láctea.
Além do queijo como a principal matéria prima, outros ingredientes também são permitidos em sua composição, como a exemplo: Cremes, manteigas, leite fluído, água, queijos processados, leites e queijos em pós, condimentos, especiarias, amidos, entre outros, (BRASIL, 1997).
Vale ressaltar aqui, que o uso do amido é permitido e sua presença em queijos processados não é considerada uma fraude. Sua concentração máxima permitida é de 3% (m/m) no produto final.
Vantagens da produção da Mussarela processada
A proposta tecnológica para a fabricação das mussarelas processadas, consiste na utilização de ingredientes que são capazes de viabilizar a produção de um queijo com as mesmas qualidades e características das mussarelas tradicionais, mas com um custo de produção mais econômico e atrativo.
Pensando desta forma, a Prime Ingredientes, desenvolveu uma linha exclusiva para queijos processados, chamada Primetech. No qual, os sistemas estabilizantes e espessantes contidos nesta linha, viabilizam a produção de mussarelas processadas com e sem amido, além de proporcionarem vantagens, como:
- Garantir a padronização dos lotes produzidos;
- Possibilidade de customizar o produto (gordura/umidade);
- Otimizar o tempo de processo;
- Melhorar o rendimento de fabricação;
- Ter o mesmo sabor delicioso da mussarela tradicional.
- Possuir uma textura suave e uniforme.
- Oferecer uma excelente capacidade de derretimento, sendo ideal para o uso em sanduíches, pizzas, hambúrgueres e pratos quentes.
- Não aglomerar ao ser fatiada ou ralada, ficando sempre soltinha, diferentemente da mussarela tradicional.
Fabricação da Mussarela processada
• Obtenção da massa:
A massa utilizada para se produzir a mussarela processada, será a própria mussarela tradicional. Ou caso seja utilizado massas antes do processo de filagem, que também é muito comum, o seu pH deverá estar entre 4,9 a 5,3.
Quanto ao fato de se utilizar massas que foram fermentadas no mesmo dia ou no dia anterior, não há problemas, pois não impactará nas características e nem na qualidade final da mussarela processada. O único ponto de atenção a ser considerado aqui, é somente para questões de padronização. Pois massas que são fermentadas no mesmo dia, apresentam-se muito úmidas e tendem a perdem umidade com rapidez, devido ao processo de eliminação do soro, desta forma, se faz necessário analisar a sua umidade durante todo o processamento.
Já as massas que foram fermentadas no dia anterior, já tiveram o soro eliminado, e desta forma, é esperado que a sua umidade já esteja estabilizada ao ser utilizada.
• Adição e mistura dos ingredientes:
Após a massa alcançar o pH desejado, deve-se analisar os seus teores de gordura e umidade, para que os cálculos de padronização sejam feitos. Em seguida, a massa deverá ser pesada de acordo com a formulação e adicionada no equipamento de filagem para ser triturada, facilitando desta forma, a sua misturada com os outros ingredientes.
A partir disso, adiciona-se os outros ingredientes que compõem a formulação, como o creme, água e os sistemas estabilizantes e espessantes Primetech, além do cloreto de sódio, se a intenção for fazer a salga diretamente na massa.
• Processo de filagem e moldagem:
Pelo fato de ser um tipo de queijo que a por um processo de fabricação que envolve a adição de ingredientes, o seu processo de filagem, deve ser feito em vapor direto, ao invés de água quente. Assim como na filagem em água quente, a filagem a vapor também provocará o alinhamento das proteínas, tornando a textura da massa elástica, lisa e homogênea.
É importante considerar também que na filagem a vapor, não há perdas de gordura ou proteínas, diferentemente do processo que utiliza água, no qual parte dos constituintes do queijo acabam migrando para a água de filagem, causando impacto direto no rendimento da mussarela.
Um outro ponto importante a ser considerado nesta etapa, é o controle da temperatura de filagem, no qual deverá estar sob controle com parâmetros específicos.
Para finalizar o processo de filagem, deve-se verificar se toda a massa apresenta uma textura lisa e homogênea, e a partir disso, fazer o processo de moldagem.
Antes de iniciar o processo de moldagem, é importante que o cabeçote da moldadeira esteja com a temperatura em torno de 55°C, para evitar que a superfície do equipamento resfrie consideravelmente a massa, no qual poderá provocar defeitos relacionados ao mau fechamento da massa, como trincas ou buracos.
• Enformagem e resfriamento:
Ao finalizar o processo de moldagem, a massa deverá ser enformada e resfriada rapidamente em um tanque de água gelada por aproximadamente 30 minutos. O resfriamento é importante para a preservação da estrutura do queijo. Após o resfriamento, as peças deverão ser levadas para câmara de secagem, ainda dentro das formas, onde permanecerão por 24 horas.
Caso não tenha sido adicionado o cloreto de sódio na massa anteriormente, as peças de mussarelas processadas deverão ser levadas para uma salmoura, onde ficarão submersas por um período de tempo especifico.
É importante ressaltar que haja uma salmoura reservada exclusivamente para as produções de musssarelas processadas, pois o amido contido nestes queijos poderá migrar para a salmoura e contaminar outros produtos.
Ao finalizar este processo, a peça deverá ser embalada e mantida sob temperatura de resfrigeração até ser comercializada.
A Prime Ingredientes é uma empresa nacional fornecedora de ingredientes e soluções para as indústrias de laticínios. Está localizada em Pouso Alegre - MG e conta com um time técnico altamente especializado na produção de queijos processados e fundidos.
Para conhecer mais sobre as soluções da Prime Ingredientes, clique aqui.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
BRASIL. Portaria n. 356, de 4 de setembro de 1997. Regulamento técnico para fixação de
identidade e qualidade de queijo processado ou fundido, processado pasteurizado e
processado ou fundido UHT (UAT). Brasilia, 1997.
GUINEE, T. P.; O’CALLAGHAN, D. J. Effect of increasing the protein-to-fat ratio and reducing
fat content on the chemical and physical properties of
processed cheese product. Journal of Dairy Science. v. 96, nº. 11, 2013.
Autor: Marcus W. Lempk - Gerente de produtos e desenvolvimento na Prime Ingredientes
LTDA.
