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Não há como negar que os queijos ses fazem parte da gastronomia mundial. Com uma variedade impressionante de tipos, formatos, texturas e sabores, essa iguaria é capaz de agradar aos mais exigentes paladares.
A França é conhecida por sua tradição secular na produção de queijos, muitos dos quais são protegidos pelo selo de “Denominação de Origem Protegida” (DOP), que garante a autenticidade e a qualidade do produto, além de preservar os métodos tradicionais de produção. Esses queijos não apenas refletem a diversidade cultural e geográfica da França, mas também desempenham um papel importante na economia local, promovendo o desenvolvimento das regiões produtoras.
A seguir, apresentamos 7 dos queijos ses renomados, todos eles com o selo DOP, e suas características distintivas.
Brie
O queijo de casca branca aveludada, interior macio e adocicado e sabor levemente amanteigado não poderia faltar na lista. E o motivo é a versatilidade e as infinitas combinações com outros alimentos e bebidas.
O brie recebeu o nome por causa da cidade de origem, Brie, próximo a Paris, e é feito com leite de vaca cru. Segundo Débora de Carvalho Pereira Sperat Czar, jornalista, diretora da Sertãobras e professora de queijos nas escolas Mons Formation e Cifca, a iguaria é dividida em dois tipos:
- Brie de Meaux: pesa 2,5 a 3,0 quilos e pode medir até 37 centímetros de diâmetro;
- Brie de Melun: pesa 1,5 a 1,8 quilos e pode medir 28 centímetros de diâmetro.
Combinações: sidra (bebida alcoólica preparada com sumo fermentado de maçã), geleias, mel e torradas.
O queijo que teve origem na cidade sa de Camembert, na região da Normandia, é produzido a partir do leite de vaca cru, que deve ser 50% da raça Normande. Ele apresenta casca aveludada e florida branca, massa mole, pesa em torno de 250 gramas e deve ser curado, pelo menos, por três semanas.
Conta a história que Marie Harel, esposa de um fazendeiro da Vila de Camembert na Normandia deu abrigo em sua casa durante a revolução sa a um padre fugitivo, que ficou tão grato pela hospitalidade que em troca, deu a jovem Marie conselhos preciosos sobre a secreta arte dos queijeiros.
Combinações: sidra, cervejas, vinhos (brancos, brutos ou secos), pão, damasco e figos.
Comté
Um queijo em que a cura pode durar até três anos e que é feito na região de Massif Jurassien, localizada na fronteira entre a França e a Suíça. Esse é o Comté, considerado o rei dos queijos por ser o mais famoso e comercializado do país europeu, com cerca de 64 mil toneladas por ano.
A iguaria, apesar da massa dura, é macia na boca e pode apresentar, quando velho, pequenos cristais de tirosina, aminoácido responsável por estimular o bom humor.
Cada peça de Comté pesa em torno de 40 quilos, sendo necessário 400 litros de leite para produzi-la. Outra curiosidade é que apenas duas raças de vaca são usadas na fabricação: Montbéliard e Simmental.
Combinações: vinho amarelo da região Massif Jurassien, da França, chocolate, geleia de uvas e frutas secas.
Morbier
O consumo de 11 mil toneladas por ano mostra que o Morbier está entre os mais famosos e desejados pelos moradores e turistas na França. O queijo é feito com apenas duas raças de vacas de montanha: Simmental e Montbéliard.
Durante o processo de cura, o produto recebe um suco de bactérias chamado morge, que dá a cor bronzeada à parte externa. Devido a esse tratamento, a massa apresenta cor creme, fica macia e com aroma de frutas e nuances de caramelo e baunilha, uma paleta aromática completa que vai envelhecendo e se transformando em notas mais torradas.
Um dos diferenciais é a presença de uma linha cinza no meio e que conta a história dele.
“Quando as pessoas tinham leite sobrando, mas não conseguiam produzir dois Comtés, faziam um Morbier, que é menor. Então, fabricavam um pouco do queijo e colocavam uma mão de cinzas de chaminé para cobri-lo e evitar o contato de ratos e insetos. À noite, na nova ordenha, faziam o restante do queijo, que ficava com a linha horizontal na cor cinza”, explica Débora. Atualmente, o preparo leva carvão vegetal.
Combinações: vinhos frutados, tortas e saladas.
Ossau-iraty
O queijo, feito com leite de ovelha cru ou pasteurizado, obriga os produtores a ordenhar animais apenas da raça Basco-Béarnaise Manech Tête Noire ou Tête Rouge, que significa cabeça preta ou cabeça vermelha.
A iguaria da região dos Pirineus pesa de 3,8 a 6,0 quilos, mas tem uma versão menor, de 1,8 a 3,3 quilos, e a pelo processo de cura por 12 semanas, no mínimo. A casca é grossa e dourada, enquanto a massa é lisa, firme e com aroma que lembra ervas de feno e palha e sabor de frutas secas.
A professora explica que o nome “Ossau-Iraty" surgiu da aliança entre o Vale do Ossau, na região dos Pirineus, e a Floresta de Iraty, que pertence ao país Basco, localizada entre o Norte da Espanha e o Sudoeste da França.
Combinações: vinho tinto e pão.
Roquefort
O roquefort é considerado um queijo úmido, salgado e com massa que derrete na boca sem precisar mastigar. Além disso, apresenta cavidades azuis no interior, representando o mofo, que também pode ter nuances de verde e cinza. O odor é explosivo e picante, enquanto o gosto tem nuances metálicas.
Débora Pereira conta que uma das anedotas sas envolvendo a iguaria diz que foi inventada por um pastor que saiu para pastorear ovelhas, mas viu uma moça bonita e esqueceu o pão com queijo, que tinha para o lanche, dentro de uma grota. Uma semana depois, o encontrou cheio de mofo e achou delicioso ao comer. “A maioria dos queijos sempre nasce de um erro, e o roquefort é um exemplo”, diz.
Combinações: pão de centeio, vinhos mais açucarados, vinho do porto, banana, manga, pão com especiarias, chocolate e café.
Sainte-Maure de Touraine
Um dos queijos de cabra mais consumidos na França, o Sainte-Maure de Touraine é produzido, obrigatoriamente, com leite de apenas três raças – Alpina, Saanen e Poitevine, ou o cruzamento delas –, e deve ser curado por, no mínimo, 10 dias.
A iguaria alimentícia é vendida em embalagens pequenas de 250 gramas em formato de rolo que possui 26 centímetros de comprimento e uma palha no meio com o nome da queijaria escrita por pirografia. Isso é a garantia da traçabilidade da denominação de origem. O queijo apresenta cremosidade, casca enrugada e sabor ácido pelo frescor do leite de cabra.
“É um queijo que representa a herança dos mouros, as populações árabes e africanas que invadiram a França há séculos. Quando os ses expulsaram esses povos, as mulheres, que sabiam fazer queijo, ficaram com as cabras no país. É um queijo de muita tradição e delicioso”.
Combinações: patê de carne e torradas.
Já sabe tudo sobre os queijos ses? Hora de testar seus conhecimentos na cruzadinha! Vamos nessa?
As informações são do Globo Rural, adaptadas pela equipe MilkPoint.
