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Neste artigo vamos falar um pouquinho sobre um produto lácteo originalmente brasileiro: o requeijão, que teve origem no final do século XIX.
Nessa época, ainda não existia a cadeia do frio, atualmente utilizada no transporte dos derivados lácteos para conservá-los. Como uma alternativa, tentou-se, então, por meio da aplicação de calor, controlar as atividades dos microrganismos e enzimas presentes nos queijos. Dessa forma, então, surgiu o requeijão.
Desde então, tivemos um aperfeiçoamento das tecnologias de fabricação do requeijão. Atualmente, ele é um produto produzido por indústrias de laticínios de grande porte, mas também pode ser obtido de maneira artesanal.
Seu consumo representa uma parcela considerável do mercado nacional. De acordo com dados do MilkPoint Mercado, a produção de requeijão culinário e cremoso somou 300 mil toneladas em 2020. Podemos atrelar essa elevada demanda à versatilidade de seu modo consumo, o qual pode ser direto ou indireto (consumidor e food service).
Além disso, a diversificação das opções do produto oferecido ao consumidor também é um ponto importante. Por exemplo, encontramos no mercado requeijão sabor cheddar, peito de peru, versão lacfree e adicionado de condimentos e especiarias.
O que é requeijão?
De acordo com a portaria n° 359 do Ministério de Agricultura (BRASIL, 1997), “entende-se por requeijão o produto obtido a partir da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite, e/ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.”
Como é feito o requeijão?
O fluxograma da fabricação do requeijão consiste nos seguintes processos:
- Obtenção da massa;
- Fusão;
- Cremificação;
- Resfriamento.
Obtenção da massa
Após o tratamento adequado da matéria-prima (leite), o primeiro o para o processamento do requeijão é obter a massa. As indústrias podem optar pela coagulação enzimática, fermentação ou acidificação direta.
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A primeira opção consiste em produzir uma massa semelhante à da muçarela. Já na segunda alternativa são adicionadas culturas lácticas selecionadas a uma temperatura de 25° a 36° C. Por fim, na acidificação direta é adicionado ácido láctico em forma de solução a temperaturas de 55° a 60° C.
Fusão
Independente do modo de fabricação da massa, o processo de fusão é praticamente o mesmo. Ela é colocada em tachos (chamados de “as”) com alguns aditivos, sendo eles: ácido ascórbico (geralmente sorbato de potássio), cloreto de sódio (sal), sais fundentes, nisina e, caso seja do interesse, aromas e corantes (clorofila ou cheddar, por exemplo). Também são adicionadas água e matéria-gorda, podendo ser creme ou manteiga.
Quais são as finalidades da adição de aditivos?
O sorbato de potássio é utilizado como forma de prevenção ao crescimento de leveduras e fungos. O cloreto de sódio tem por finalidade auxiliar na conservação do produto. Os sais fundentes promovem a emulsificação e/ou estabilização e também funcionam como conservantes. Por fim, a utilização da nisina tem como objetivo inibir o crescimento de bactérias esporuladas (Clostridium).
Sais fundentes: indispensáveis para a produção!
Eles possuem como propriedades a solubilização da caseína, emulsificação da gordura e da água, ação bacteriostática, não interferem no sabor, são capazes de reter água e apresentam efeito regulador de pH e efeito tampão.
Por essas razões, conseguem promover uma consistência firme aliada a uma textura suave, as quais variam de acordo com as características desejadas do produto final. O sal fundente mais utilizado é o polifosfato, por apresentar uma boa capacidade emulsificante e proporcionar uma textura lisa.
Dito isso, retomando o processo de fusão, após a adição de todos os ingredientes na a, temos o início do aquecimento da mistura (água, massa e matéria-gorda). Nessa etapa, ocorre a troca de íons de cálcio presentes na proteína pelos íons de sódio, provenientes do sal fundente.
Essa troca favorece a peptização das proteínas (formação de fragmentos de caseína solúvel) decorrentes da ação do calor e agitação da massa. Dessa forma, ocorre a formação de compostos que deixam a mistura homogênea.
Cremificação
Também é conhecida como hidratação. Nessa fase, ocorre a absorção de água, transformando a consistência do produto, tornando-a cremosa. É importante ressaltar que esse processo tem início durante a fabricação em temperaturas de 92 a 95 °C e estende-se até o resfriamento do produto.
Resfriamento
Após o envase — etapa seguinte à cremificação — o produto deve ser resfriado para temperaturas abaixo de 10° C. Quando o resfriamento é feito lentamente, o requeijão tende a ficar mais firme. Por outro lado, se for executado de maneira rápida, a textura do produto é semelhante àquela dada ao final do processo.
Leia também:
- Requeijão: tecnologias de fabricação da massa básica - Parte 1
- Requeijão: tecnologias de fabricação da massa básica - Parte 2
- Requeijão: qualidade da matéria-prima e sua importância para o produto final
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão Cremoso ou Requesón. Portaria nº 359. Brasília: Ministério da Agricultura. 1997.
Fermentech. Guia do Requeijão. São Paulo, 2020. Disponível em: https://fermentech.com.br/materiais_anterior_backup/. o em: 04 mar. 2021
PAULA, Michelle Marie Cheminande. Efeito do uso de proteína concentrada do leite (MPC) nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais do Requeijão Culinário. 2019. 57 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2019. Disponível em: https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf. o em: 04 mar. 2021.
*Fonte da imagem do artigo: shutterstock
