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O elevado potencial de gerar derivados lácteos, como queijos, iogurtes e manteigas, de qualidade e rendimento satisfatórios são aspectos relevantes para a ovinocultura de leite no Brasil. As altas concentrações de proteínas, lipídios e sais minerais do leite de ovelha o tornam promissor quando comparado às demais espécies (MERLIN JUNIOR et al., 2015).
No entanto, a produção de leite de ovelha e derivados para fins comerciais no Brasil ainda é escassa devido principalmente à baixa produção por animal e falta de estímulos a exploração da espécie. Além disso, questões culturais certamente influenciam na decisão de compra dos derivados lácteos, e quando disponível o valor alto limita a compra.
Ao avaliarem a atividade antioxidante total do leite de búfala, cabra e ovelha, Niero et al. (2018) relataram que o leite de ovelha apresentou a maior atividade antioxidante total devido ao conteúdo relativamente alto de gordura, proteína e caseína, que são compostos que contribuem para a capacidade antioxidante do leite.
Ribeiro et al. (2007) observaram que ovelhas Santa Inês mesmo que de uma raça tradicionalmente explorada para produção de carne, apresentaram alta produção de leite e duração da lactação elevada. Além disso, o leite produzido apresentou composição química satisfatória e bom rendimento para fabricação de queijos finos.
Um ponto importante conforme Martini et al. (2021) é que o leite e derivados lácteos de animais mantidos a pasto contêm uma série de compostos bioativos importantes para a saúde humana, como ácidos graxos, vitaminas e esteróis de origem animal e vegetal.
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Esses pesquisadores investigaram o conteúdo de alfa-tocoferol, perfil de esteróis e ácidos graxos no leite de ovelha e em dois queijos tradicionais (Pecorino e Casu Axedu). Os fitoesteróis, moléculas nutracêuticas, foram encontrados no leite e queijos.
Com o propósito de expandir o mercado e a gama de produtos derivados de leite de ovelha, Abreu et al. (2018) desenvolveram formulações de frozen yogurt, a partir do iogurte em pó de leite de ovelha. O alto conteúdo de proteína propiciou maior retenção de água e, consequentemente, menor formação de cristais de gelo no produto.
Além disso, a liofilização do iogurte de leite de ovelha para transformação em iogurte em pó manteve as características físico-químicas (proteína, lipídios, lactose, cinzas, acidez e pH) e microbiológicas, com contagem de bactérias lácticas acima de 107 UFC por grama (ABREU et al., 2015).
Portanto, respondendo ao título deste proposto, desde que o leite tenha propriedades tecnológicas viáveis para a fabricação de derivados lácteos e mesmo que a baixa produção por animal limite a exploração comercial, o estímulo à produção de derivados do leite de ovelhas deve ocorrer por um simples aspecto: o leite de ovelhas tem características que resultam em derivados de alto valor agregado em virtude do excelente conteúdo de proteína e gorduras.
Referências
ABREU, E. et al. Obtenção e caracterização de iogurte em pó de leite de ovelha, p. 1962-1967. In: Anais do XI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação. São Paulo: Blucher, v. 1, n. 3, 2015.
ABREU, Elisangela de et al. Desenvolvimento de Frozen Yogurt de iogurte em pó de leite de ovelha 1. Revista Ceres, v. 65, p. 07-15, 2018.
MARTINI, M. et al. Natural content of animal and plant sterols, alpha-tocopherol and fatty acid profile in sheep milk and cheese from mountain farming. Small Ruminant Research, p. 106419, 2021.
MERLIN JUNIOR, I. A. et al. Ovinocultura leiteira no brasil: aspectos e fatores relacionados à composição, ao consumo e à legislação. Colloquium Agrariae, v. 11, n.2, p. 38-53, 2015.
NIERO, G. et al. Phenotypic characterization of total antioxidant activity of buffalo, goat, and sheep milk. Journal of dairy science, v. 101, n. 6, p. 4864-4868, 2018.
RIBEIRO, L. C. et al. Produção, composição e rendimento em queijo do leite de ovelhas Santa Inês tratadas com ocitocina. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 36, n.2, p. 438-444, 2007.
*Fonte da foto do artigo: Freepik
